Puente de Mayo en Andalucia

RETROGUSTO Y ALMENDRA MARCONA

Miguel González, espetero del Chiringuito Pepe y Carmen, en la playa de Torremolinos. / JULIÁN ROJAS

Restaurantes, chiringuitos, bares y otros enclaves que conquistan a los 'chefs' andaluces más punteros.

ANDRÉS S. BRAUN

Desde un pequeño mesón donde degustar un auténtico gazpachuelo malagueño a un pueblo de la comarca cordobesa de Los Pedroches en el que encontrar un salmorejo con conejo desmigado. Cinco chefs andaluces de primer orden descubren los rincones de su tierra que más les inspiran.


01 MEMORIA CULINARIA

Dani García
(Restaurante Calima, Marbella)

Al cocinero marbellí, para muchos el mejor chef andaluz de todos los tiempos, le sobrevino la inspiración comiendo en Casa Joaquín (Real, 111, Almería. 950 26 43 59), famoso por su fritura de pescado. "Vi que los lenguaditos les quedaban infladitos al freírlos en aceite muy caliente". Tras estudiarlo detenidamente junto a su colaborador, Raimundo G. del Moral, catedrático de Anatomía Patológica de la Universidad de Granada, García resolvió sumergir un lenguado de medio kilo, con piel y todo, en aceite de oliva calentado a 170 grados centígrados. El resultado: la piel queda crujiente con la escama intacta, y la carne, cocida al vapor. Todo un hallazgo que surge de aunar el espíritu innovador del chef y su equipo con la tradición culinaria más auténtica. "Para cocinar con sentimiento, uno no puede renunciar a sus raíces, a la memoria", afirma este chef de 34 años que encabeza una rutilante generación de profesionales surgidos de la malagueña escuela de hostelería de La Cónsula de Churriana.

Tal es el apego de García por su tierra, que, inspirado por una idea de Albert Adrià (hermano de Ferran), creó en 2008 para la carta de su restaurante Calima una serie de "paisajes comestibles andaluces": desde una playa malagueña en miniatura con sus espetos chiquitines de atún o jurel a un postre que recreaba el famoso Torcal de Antequera a base de mousse de chocolate y naranja.

De los rincones, especialmente malagueños, que nutren su trabajo hay uno que le marcó: Ronda, donde pasó años al frente de Tragabuches, proyecto que le valió su primera estrella Michelín con tan sólo 24 años. "En Ronda aprendí mucho sobre cocina de montaña; por ejemplo, esos guisos de trigo tan típicos. Recuerdo la tranquilidad que se respira en sus calles y cómo iba con mi mujer, entonces novia, a la ermita de la Virgen de la Cabeza". Desde el exterior de este conjunto mozárabe del siglo IX excavado en la roca, García recuerda puestas de sol con vistas al impresionante Tajo. También asegura haberse refugiado en el restaurante Los cazadores (calle del Rosal, 1, Ronda. 952 19 03 16) cada vez que sentía nostalgia del sabor de su Marbella natal. "No me pregunte por qué, pero a pesar del nombre, y de que la decoración es propia de un sitio de caza, sólo sirven pescado. Y muy bueno".

Alguien que conoce al dedillo la gastronomía de su tierra como Dani García tiene sus rincones secretos. “El buen gazpachuelo malagueño se puede degustar en un mesón pequeñito, al que me llevaron hace poco. Se llama Rincón Catedral (calle Cañón, 7, Málaga.952 60 05 18). Al probar un gazpachuelo así, uno se da cuenta de que la clave está en la mayonesa”. Cuando se trata de chiringuitos, García se queda con dos: El restaurante Europa (952 86 15 72), en la playa marbellí de la Fontanilla, y El ancla (952 78 74 96), en la playa de Guadalmina, en San Pedro de Alcántara.

Para rematar, nada mejor que repescar los sabores de la infancia, como el de los churros del desayuno o el del ajoblanco que le preparaba su abuela. “Para lo primero me quedo con la Churrería Ramón, de la Plaza de los Naranjos de Marbella, y para lo segundo, La Navilla (Camilo José Cela, 952 86 20 85), donde ponen ajoblanco de verdad”. Pero ¿cómo reconocer el verdadero? “Primero por la densidad; tiene que haber mucha almendra marcona. Y segundo, por el retrogusto: tiene que llevar poquito ajo”.


02 'EL ATÚN DE CURRl'

José Carlos García
(Café de París, Málaga)

En 1997 se hizo cargo del negocio familiar. Cinco años después, Café de París lograba la primera estrella Michelín de la capital malagueña. Hoy, José Carlos García -uno de los principales referentes de la moderna cocina andaluza a sus 35 años- sigue escudriñando los distintos puestos del Mercado de Atarazanas (calle de las Atarazanas, 10), la lonja central de su ciudad natal, en busca del mejor género. "Lo visito diariamente. Si uno quiere ver y comprar el pescado fresco, fresco de Málaga, hay que pasar por los puestos de los Hermanos Rodríguez o por el de Lucas", afirma rotundamente. "Y cuando empieza la temporada del atún de almadraba [normalmente de mediados de primavera a principios de verano] hay que acercarse al puesto de Curri. Es el único que trae verdadero atún de almadraba". Y luego, para recrearse la vista, nada como concluir la visita en el de Fernando: "Es el puesto que más impacta. Tiene un despliegue maravilloso de frutas y verduras de Antequera, y de setas, tanto de cultivo como salvajes".

Si se le pregunta dónde encontrar buen pescaíto frito andaluz, García ni pestañea. "Como en la provincia de Málaga, en ningún sitio: desde Rincón de la Victoria hasta Estepona, pasando por Málaga capital. Hay chiringuitos para hartarse. Si me tengo que quedar con uno, lo hago con Las Palmeras (952 29 73 79), en la playa malagueña de Pedregalejo. Aquí hay que probar los espetos de sardinas que prepara Enrique, ahora que es temporada. ¡Eso es un producto de lujo!". La selección de restaurantes playeros de García continúa con un establecimiento en Benajarafe, pedanía de Vélez-Málaga. "Se llama La plata (952 51 35 86), aunque se le conoce como Casa Matilde, que era la antigua dueña. Ahora lo regentan los hijos y tiene un pescado tan fresco que alguna vez me ha tocado un mero que estaba duro debido al rigor mortis. ¡Estaba recién pescado! Nunca he probado nada igual". Para coronar esta lista, García sugiere un establecimiento que queda lejos del mar, pero que es bien conocido por su excelente selección y preparación de los productos del mar: el Bar FM, en Granada capital (Carretera de Jaén, 54). "Es un sitio familiar, con una barra y sin mesas. Aquí todo es una delicia, desde el pescaíto a las gambas a la plancha". "Los días de descanso toca un paseíto por cualquier playa de la Costa del Sol, precedido seguramente por una visita a La Hacienda de Marbella (Carretera de Cádiz, kilómetro 193. 952 83 12 67), restaurante al que le tengo mucho cariño (mi padre fue jefe de cocina del local). Su patio andaluz es un entorno muy relajante y sugerente", explica García.

De sus veranos, que ha pasado en distintos puntos de la costa gaditana, ha surgido un plato de enunciado sugerente: cigalita con suero de su coral germinado y cítricos. "La imagen que mequeda de esos días gaditanos es la de estar mirando al mar y chupando las cabezas de las cigalas, que siempre vienen acompañadas de un limón. La idea de este plato es recordar esa sensación pero en una sola cucharada".


03 'CHEF' PESCADOR

Ángel León
Aponiente (Puerto de Santa María)

Un chef con alma de pescador y una inquietud que ha deparado inventos como el extracto de plancton. Así es el gaditano Ángel León, profesional que asegura cultivar "una cocina marinera del siglo XXI". Eso sí, pescando donde lo lleva haciendo desde que era un crío o bañándose en las mismas playas, como en la de Bolonia, su favorita desde siempre. "En cuanto a lo de pescar, aún salgo dos veces por semana por la costa gaditana: el faro de las Puercas, la Piedra Matías, la Boya del Quemado... Zonas donde se encuentra buen pescado de escama: pargos, sargos, corvinas o lubinas", asegura. ¿Y si no hay tiempo para echarse a la mar? "Entonces me voy directo a la plaza Real de Cádiz, donde el Ayuntamiento cede parcelas a los pescadores. Y éstos traen un género fresquísimo y a un precio fenomenal. ¡Hay unos chocos vivos y cada lenguado! Bueno, y también cada personaje..., es una experiencia muy recomendable". Si nos animáramos a continuar la ruta de callejeo gaditano junto a León, tocaría tapearen Casa Cristo (Pintor Zuloaga, 20) o en Casa Manteca (Corralón de los Carros, 66). "Sitios donde todavía se vende el vino a granel y el pescaíto frito se sirve sobre papel de estraza. Es un poco gore, sí, pero no hay nada más auténtico".

Aparte de todo esto, atesora varios secretos gaditanos. "Los mejores boquerones en adobo y sin espinas del mundo están en El pescaíto (Atalaya, 9. 956 85 04 56), en el Puerto de Santa María, y, en Cádiz capital, para comer buen marisco, papas aliñás o escabeches en frío está La esquina del Tío de la tiza (Plazuela del Tío de la tiza)". Como retiro suele optar por Alcalá de los Gazules, "una villa encaramada sobre el terreno en la ruta de los pueblos blancos". Por último están los montaditos de ahijada (preparado mantecoso) de atún que sirven en los bares y restaurantes de Conil de la Frontera, que representan el sabor de su infancia.


04 COCINA DE ABUELA

Kisko García
Choco (Córdoba)

Este chef cordobés, que lleva ya un lustro seduciendo con sus propuestas creativas que combinan lo mejor del mar y del interior andaluz, se confiesa perdidamente enamorado de dos enclaves de su tierra. Y precisamente uno es de costa, y el otro de interior. “El primero es el pueblo de mi mujer, Torrox. Me encanta pasear entre esas calles blancas y azules y, sobre todo, que al estar en la zona oriental de la Costa del Sol, más tranquila, tiene el estatus de pueblo más que de ciudad turística”, cuenta García. Su otro rincón predilecto es Villanueva de Córdoba, en la comarca cordobesa de Los Pedroches. “Es el pueblo de mis abuelos”, añade. “Un sitio que en invierno huele a chimenea y que en las tardes de verano se llena de gente con la sillita en la calle. Aquí encuentras de lo mejorcito en cerdo ibérico (presa, pluma, jamón) o un salmorejo delicioso que se hace con verduritas y conejo desmigado”. De la misma comarca añora también los molletes calentitos de jabalí o ciervo que suelen poner en el pueblo de Cardeña.

Y en lo referente a su Córdoba natal, García nos sugiere encontrar un salmorejo genuino. “Para eso recomiendo el Mesón de Juan Peña (Doctor Fleming, 1. 957 20 07 02), al que además le gusta tocar la guitarra los lunes por la noche. Y por último, para tomar una copa, nada como el Sojo Café Ribera (Paseo de la Ribera, 1), un local con decoración arabesca, música soul y chill out y una terraza con vistas al río Guadalquivir”.


05 COCINA DE ABUELA

Benito Gómez
Tragabuches (Ronda)

Lleva ya 11 años viviendo en Andalucía, cinco de ellos al frente del restaurante Tragabuches, en Ronda. Y siempre, asegura, se ha sentido andaluz. Nacido en Argentona (Barcelona), de padres malagueños y cocineros, lleva además la gastronomía andaluza impresa en su ADN. "Desde pequeño he mamado en la cocina de mi casa lo catalán y lo andaluz. Por ejemplo, a la butifarra con munyetas o a la escudella, le seguían un gazpacho o una pipirrana", cuenta Benito Gómez. "Y lo que más me fascina de la gastronomía andaluza es, sin duda, la cocina fría: salazones, adobos, marinados..., aparte, soy un amante de todo lo crudo". Desde hace tiempo que considera Ronda como su hogar, por eso recomienda acercarse, por ejemplo, al Asador Casa Santa Pola (Santo Domingo, 3. 952 87 92 08). "Sirven un cochinillo o un conejo a la rondeña fenomenal. Todo con la mano maestra de Ignacio, el chef", explica. Ahora bien, si se trata de unas croquetitas de puchero, me veo obligado a recomendar las de Tragatapas (calle Nueva, 11. 952 87 72 09), el local de tapeo que tengo con mi socio, Víctor Taborda. De verdad; están de chuparse los dedos", afirma. Sin embargo, el pueblo gaditano de Zahara de los Atunes es su refugio. "Toda esa zona es una maravilla; Barbate, Playa de Bolonia, Medina Sidonia... Fui por primera vez hace cinco años, y desde entonces voy en cuanto tengo un par de días libres. Esa tranquilidad no la he encontrado en ningún sitio". Y en cuanto al alojamiento, Gómez se deja llevar por la improvisación. "Lo mismo alquilo un piso que me voy a un camping con los amigos. Entre Zahara de los Atunes y Tarifa, de hecho, hay uno que me encanta: el Camping Bahía de la Plata (Carretera de Atlanterra, s/n. 956 43 90 40), que está a pie de playa y queda a un kilómetro escaso de Zahara".

Durante estas escapadas, su capricho culinario es el pescaíto frito de la zona. Y para degustar buena fritura no le importa desplazarse hasta las cercanías de San Fernando, donde hay una antigua casa de comidas fundada en el siglo XVIII: El Ventorrillo del Chato (Via Augusta Julia, s/n. 956 25 00 25). "Un rincón genuinamente andaluz donde se dice que paraba mucho Fernando VII".

Si en cambio se trata de comer más gourmet, o tomar una copa en un ambiente muy agradable, Gómez opta por señalar dos emplazamientos marbellíes. “Skina (Aduar, 12. 952 76 52 77), que tiene una estrella Michelin muy merecida. Se pueden degustar desde buenos cocidos hasta excelentes pipirranas, todo en clave moderna y en pleno casco antiguo de Marbella. Para disfrutar de un trago me quedo con El frutero, que está en la misma calle de Aduar; un bar de tres plantas, muy animado y con terraza; ideal para las noches de verano”.

Por último, resta conocer los secretos de Gómez para una escapada de fin de semana. “Se me plantean dos planes posibles. Uno es un fin de semana en la Hacienda de Benazuza (www.elbullihotel.com; 955 70 33 44) el hotel de Ferran Adrià en Sanlúcar la Mayor (Sevilla); un capricho que no sale barato, pero que vale la pena. El otro es escaparme al pantano de Ardales o al de Zahara de la Sierra, ambos en la provincia de Málaga. Me encantan para hacer kayak y para olvidarme de todo”.