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California deliciosa y saludable

De la granja al plato, un ‘road trip’ por lo mejor de la cocina ecológica que triunfa en la bahía de San Francisco

Cocina del restaurante Cotogna, de Michael Tusk, en San Francisco. Ampliar foto
Cocina del restaurante Cotogna, de Michael Tusk, en San Francisco.

La cocina ecológica triunfa en la bahía de San Francisco, con mercados de granjeros en plena ciudad, nuevos vinos artesanales en Sebastopol, restaurantes para sibaritas en Berkeley o picnics de ostras en la bahía de Tomales.

Una invitación a un road trip sabroso y saludable –especialmente ahora, con nuevas líneas low cost entre España y California (Norwegian, Level…)– que incluye visitar las instalaciones de productores artesanos de comida y bebida, como el famoso criadero de ostras de Hog Island o la Cowgirl Creamery. Para despertar el apetito, una excursión por los espacios naturales del Point Reyes National Seashore, y para calmar la ser, una escapada al cercano valle de Napa, la región vinícola más famosa de Estados Unidos, donde se encuentran, además, algunos de los mejores restaurantes de California.

El Estado Dorado es el nuevo destino foodie de moda, donde, según los chef californianos, los ingredientes hablan por sí solos. Productos ecológicos, de temporada y de cercanía, accesibles en mercados de granjeros convertidos en puntos de encuentro semanales en las comunidades locales, donde aprecian cada vez más materias primas artesanales más como la miel y el queso. Todo con un inevitable punto de fusión global, con préstamos de la cocina latinoamericana, asiática e incluso mediterránea.

Puesto de flores en un mercardo de granjeros en Berkeley, en San Francisco. ampliar foto
Puesto de flores en un mercardo de granjeros en Berkeley, en San Francisco. Getty

1 Berkeley, cuna de la revolución

La revolución culinaria de California comenzó en Berkeley (como otras muchas). A solo unos 20 kilómetros de San Francisco, esta población es famosa por su campus universitario, el ambiente intelectual y por ser una de las más progresistas del país. Parada obligatoria aquí es el mercado de granjeros del norte de Berkeley, dirigido por el Ecology Center.

El mercado está en el llamado Gourmet Ghetto, un barrio donde confluyen los ideales progresistas de Berkeley y la alta gastronomía, y al que suele acudir la creadora de la cocina orgánica de California, la famosa chef Alice Waters, cuyo restaurante Chez Panisse es la gran referencia del barrio, instalado en un edificio arts and crafts. Los sibaritas acuden aquí como a un templo –la cocina es abierta para que los comensales puedan echar un vistazo– para adorar a su famosa chef. El Gourmet Ghetto es, además, una zona de casas encantadoras con jardín, parques y una increíble concentración de fabulosos restaurantes.

Vista del Ferry Building, en los muelles del Embarcadero, en San Francisco. ampliar foto
Vista del Ferry Building, en los muelles del Embarcadero, en San Francisco. Getty

2 San Francisco, el triunfo del ‘street food’

Desde el centro del puente Golden Gate es posible divisar la torre del reloj de Ferry Building, un nudo de transporte convertido en templo gastronómico. En el mercado de granjeros de Ferry Plaza, que se celebra tres veces a la semana (el más grande el sábado), es fácil ver a chefs famosos buscando rarezas entre sus puestos, y a sibaritas que se lanzan sobre los albaricoques ecológicos. Tras intercambiar recetas en las colas, los visitantes se llevan el picnic al muelle 2.

El mercado cuenta –los fines de semana– con una selección de foodtrucks, entre los que triunfa el de tamales, con una auténtica legión de fans. Pero además hay que probar los aceites de oliva McEvoy Ranch y Stonehouse; las salchichas Boccalone Salumeria,; las barras de pan recién horneadas en Acme Bread Companý y el helado de Humphry Slocombe.

Mercado de granjeros de Ferry Plaza, en el interior del Ferry Building, en San Francisco. ampliar foto
Mercado de granjeros de Ferry Plaza, en el interior del Ferry Building, en San Francisco.

Sin salir de Ferry Building podemos probar buena cocina californiana en locales como Slanted Door, cuyo chef, Charles Phan, está considerado uno de los mejores cocineros del país por su fresca cocina de inspiración vietnamita (impresionante el pato a las cinco especias con higo); o la Hog Island Oyster Company, que sirve ostras de batea sostenible de la bahía de Tomales a discreción, con salsa beurre blanc a la alcaparra, con bacón y pimentón o al natural, acompañadas de espumoso de Sonoma. En Mijita, de estilo mexicano-californiano, triunfan los tacos de pescado sostenible y el agua fresca (ponche de frutas frescas).

Otra referencia de streetfood en San Francisco es el Off the Grid, la mayor fiesta culinaria móvil de la ciudad, que reúne los viernes a unos 30 camiones de comida callejera, especialmente por los panecillos de pato asado de Chairman Bao o el pollo de corral asado con hierbas de Roli Roti, que se pueden comer después en el muelle con vistas al Golden Gate. Para celebrar el triunfo de lo orgánico en la ciudad podemos acercarnos a Tataki, pioneros del sushi sostenible: sus chefs orientales sirven la cena (y protegen los mares) con su salvelino (trucha alpina) de acuicultura al yuzu o el californiano rollo Golden State, una especiada vieira recolectada a mano con atún rojo del Pacífico, aguacate de cultivo orgánico y láminas de manzana.

Cocina italiana en el restaurante en Cotogna, en San Francisco. ampliar foto
Cocina italiana en el restaurante en Cotogna, en San Francisco.

3 Los protegidos de Chez Panisse

Al frente de su restaurante durante 45 años, la galardonada Alice Waters ha contado con muchos aprendices trabajando en su cocina. Entre sus alumnos en San Francisco destacan Michael Tusk, que ahora ofrece cocina californiana elegante y de temporada en Quince , así como recetas italianas más rústicas en Cotogna, y Gayle Pirie, que dirige Foreign Cinema, una antigua sala de cine en Mission District.

En Oakland, al otro lado de la bahía, hay restaurantes más informales dirigidos por otros discípulos de Waters. Charlie Hallowell prepara excelentes pizzas al horno de leña en Pizzaiolo y Boot & Shoe Service, y en Bakesale Betty, Alison Barakat elabora, posiblemente, el mejor sándwich de pollo frito de la bahía.

Tienda de Cowgirl Creamery, una de las mejores queserías de California, en Point Reyes Station. ampliar foto
Tienda de Cowgirl Creamery, una de las mejores queserías de California, en Point Reyes Station. Flickr

4 Pan artesano en Point Reyes

Bordeando la bahía de San Francisco hacia el norte, además de disfrutar de espectaculares vistas al Pacífico por la Highway 1, alcanzaremos una de las joyas de la zona, Point Reyes Station, una pequeña ciudad rodeada de lecherías y ranchos. Invadida por artistas en la década de los 60 del siglo pasado, la región acoge en la actualidad una llamativa concentración de galerías de arte, pequeñas tiendas y excelente comida. El circuito gastronómico empieza en la cola de Bovine Bakery, donde muchos ciclistas aguardan cada fin de semana para comprar una barra de pan Brickmaiden.

Muy cerca, un granero restaurando alberga la Cowgirl Creamery, la mejor quesería de California, en Tomales Bay Foods. Conviene reservar con antelación una plaza para la demostración de la fabricación de queso artesanal, seguida de una degustación. En primavera se vende el apreciado St Pat’s, un queso tierno y suave envuelto en hojas de ortiga.

Y siguiendo hacia el norte, en Heifrun Meadery podremos probar sabrosas copas de hidromiel espumosa.

Vista del faro de Point Reyes, en California. ampliar foto
Vista del faro de Point Reyes, en California. Agefotostock

5 Picnic con ostras en la bahía de Tomales

Apenas a diez minutos al norte de Point Reyes Station se encuentra el desvío a la Hog Island Oyster Company. Aquí hay poco que ver: apenas unas mesas de picnic con parrillas para barbacoas, un café exterior (el Boat Oyster Bar) y una ventanilla donde se dispensan sus famosas ostras, entre otras provisiones. Aunque se pueden comprar ostras para llevar, lo mejor es hacerse con una mesa de picnic (pagando) y recibir una clase práctica sobre cómo abrir y cocinar ostras a la parrilla. El almuerzo en el criadero al borde del agua es inolvidable.

Desde aquí merece la pena bajar un poco las calorías descubriendo a pie la península de Point Reyes, una zona de tosca belleza barrida por el viento que atrae a mamíferos marinos y aves migratorias. En sus 176 kilómetros cuadrados de playas se puede acampar y hacer muchas excursiones. Y para disfrutar y fotografiar unas vistas impresionantes, solo hay que alcanzar el faro de Point Reyes, que es casi como llegar al fin del mundo. Uno de esos lugares mágicos para el avistamiento de ballenas y elefantes marinos.

Voluntarios en una cosecha con fines solidarios en una la granja Bloomfield Organics, en Petaluma (California). ampliar foto
Voluntarios en una cosecha con fines solidarios en una la granja Bloomfield Organics, en Petaluma (California). Agefotostock

6 Petaluma, regreso a lo natural

Y al final de ruta, siempre hacia el norte en dirección a Sebastopol, una buena ración de productos orgánicos aguarda en Petaluma. Por ejemplo, en la Green String Farm, donde Bob Cannard ha sido un pionero de la agricultura sostenible en la zona de North Bay durante 30 años. En la tienda de la granja se pueden degustar frutas sin pesticidas y productos de temporada, queso local y frutos secos. En lugar de con herbicidas, Cannard permite que las malas hierbas coexistan con vegetación de cobertura y cultivos, creando un ecosistema simbiótico que da una cosecha menor pero mantiene una tierra más rica. Si el tiempo lo permite, el primer sábado de cada mes suele haber un circuito para ver de cerca las plantaciones.

Muchas de las granjas de Petaluma son conocidas por criar gallinas y vender huevos y lácteos. Enfrente de la Highway 101, la Petaluma Creamery lleva abierta desde hace más de un siglo. Se impone una parada en el mercado y en el café para degustar quesos ecológicos o probar helado de lavanda o de limón de Meyer.

Degustación en la bodega Iron Horse Vineyards, cerca de Sebastopol, en el condado de Sonoma (California). ampliar foto
Degustación en la bodega Iron Horse Vineyards, cerca de Sebastopol, en el condado de Sonoma (California). Getty

7 Sebastopol, el paraíso de las manzanas

Esta localidad agrícola al oeste de Sonoma fue fundada en el siglo XIX, cuando las manzanas eran su producto estrella. Es recomendable visitarla en abril, durante el Apple Blossom Festival, o en agosto, cuando se celebra la Gravenstein Apple Fair, animados festivales de fin de semana con comida, vinos y brebajes de la zona, amenizados con música en directo. A finales de verano y a principios de otoño, el viajero puede recoger sus propias manzanas en los huertos de Farm Trails, en el condado de Sonoma.

Hoy, Sebastopol es mucho más que manzanas. Lo demuestra la evolución de The Barlow, una antigua procesadora de manzanas con cinco hectáreas de extensión, reconvertida en una aldea de granjeros, artistas, vinateros, tostadores de café, destiladores de licores y restauradores.

Y desde Sebastopol arranca también el valle del río Ruso y la Bohemian Highway, una zona de huertos y viñedos en la que es obligado pararse en la famosa panadería de Freestone.

Restaurante Ca' Momi, en el Oxbow Public Market, en el valle de Napa. ampliar foto
Restaurante Ca' Momi, en el Oxbow Public Market, en el valle de Napa.

8 Vinos y helados ‘eco’ en Napa

Desde Petaluma hay solo 40 kilómetros hasta la localidad de Napa, puerta de acceso a la región vinícola más famosa de Estados Unidos, los valles de Napa y Sonoma, y el promocionadísimo estilo Wine Country. Entre ambos condados suman más de 600 bodegas, avanzadilla de la escena culinaria de San Francisco.

Sonoma presume de mayor diversidad agrícola, con granjas doradas donde se elabora queso de cabra, huertos de autoservicio y puestos de fruta al borde de la carretera. En Napa podremos disfrutar de un auténtico mercado gourmet en el Oxbow Public Market, ideal para conocer los sabores del norte de California, como la comida casera del Kitchen Door, del célebre chef Todd Humphries; los bocadillos venezolanos en pan de maíz del Pica Pica; la genial comida cal-mex del C Casa; la repostería del Ca’Momi o los helados ecológicos de Three Twins.

Más información en la nueva guía En ruta por California y de Lonely Planet y en www.lonelyplanet.es

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