Topa Sukaldería, tiradito de bacalao y empanadas al ‘kalimotxo’

Bajo una primera apariencia, Topa Sukaldería es un restaurante de bajo coste, divertido, bullicioso y hasta gamberro, recién inaugurado por Andoni Aduriz y su equipo. En el espíritu que lo anima, sin embargo, subyacen profundas reflexiones. Historias y recuerdos de aquellos emigrantes vascos que siglos atrás cruzaron el Atlántico para asentarse en México, Colombia, Uruguay, Chile y Argentina. Colectivos que se adaptaron a culturas lejanas y que a partir del siglo XIX comenzaron a ser denominados los vizcaínos. Idas y retornos que entroncan con la vasta presencia española en aquel continente. Detrás, una gran madeja de vínculos culturales entre el País Vasco y Latinoamérica, incluidos los gastronómicos, que el artista Judas Arrieta ha plasmado en un mural deslumbrante.

La carta, titulada El Papeo, la componen 20 propuestas para compartir que se degustan en mesas altas y bajas sin manteles, con sillas o bancos construidos con materiales reciclados. Y también junto a las dos barras, desde las que se domina la incansable actividad de la chef Jessica Lorigo y su brigada.

Son correctos los profiteroles al mole; delicioso el tiradito de bacalao a la oriotarra (aceite, guindilla y ajos) y divertido el guacamole, que los comensales terminan en la mesa. Aún en rodaje, resulta falto de chispa el ceviche templado de lubina, que recuerda al del restaurante Fiesta de Lima, y son resultonas las empanadas argentinas de osobuco al kalimotxo.

Según sus artífices, se trata de una cocina de contacto (no de fusión) en la que los sabores latino­americanos y vascos armonizan sin perder sus respectivas identidades. “No servimos pan, si alguien nos lo pide le ofrecemos nuestros tacotalos de maíz y mijo, versión vasca de las tortillas de maíz mesoamericanas”, asegura Aduriz. Como muestra, los tacos de chipirones en su tinta con mole, bastante conseguidos. No menos acertados que las quesadillas de trigo, con jamón o setas. Es correcta la merluza frita con salsa de pipian verde, y bien sabroso el txoripan (bocadillo) de chistorra. Agradable la arepa de huevo y chorizo, y acertado el cochinillo asado, que solo se prepara los jueves y domingos en la llamada caja china, de marchamo peruano.

En conjunto, una suma de recetas con historias, todas de interpretación libre. A su sucinta lista de vinos se añaden cócteles, pendientes de redondear. Al final, aguardan el llamado flan Bolívar y una entretenida rosca de churro.