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Ostras, chocolate y otros secretos de Madrid Fusión

Diario de una intensa mañana entre conferencias y puestos de comida en el congreso que concentra hasta el miércoles 25 de enero lo mejor de la gastronomía en Madrid

El chef Mario Sandoval durante la conferencia de este lunes en Madrid Fusión. Ampliar foto
El chef Mario Sandoval durante la conferencia de este lunes en Madrid Fusión.

10.00 El mundo de los fermentados  

Empiezo el día en Madrid Fusión probando un hongo kombucha color lila de sabor dulce. Nos lo ofrece el chef Mario Sandoval, que viene a cantarnos las bondades del mundo de los productos fermentados en su charla titulada Alimentos vivos. Cuando enumera las recetas españolas tradicionales donde lo fermentado manda, la lista le sale bien corta: Berenjenas de Almagro y pepinillos en vinagre. Esta escasez hay que paliarla, y él lo intenta con tesón desde sus gigantescos botes de cristal rellenos de maceraciones multicolores: kombuchas, kimchis y misos, estos últimos sin gota de soja, que ha sido sustituida por legumbres de la Península. Copa mi atención el miso de garbanzo, azafrán, amaranto, quinoa, canela, clavo y sal, que tras un año macerando en el tarro, ya está listo para añadirse a guisos cotidianos.

10.30 Sabores del norte de Argentina

Argentina es el país invitado de esta edición de Madrid Fusión, de ahí que el público aguarde expectante la presencia en escena del chef porteño Germán Martitegui, alma pater del restaurante Tegui de Buenos Aires. ¿Pensamos que va a encender el fuego para hacer un asadito ultrarrápido? El video de presentación, todo un acierto, podría hacérnoslo creer: se trata de un fragmento de la película Carne (1968), de Armando Bo, ambientado en una sala de despiece vacuno. Al ritmo de unos acordes turbadores procedentes de un órgano Hammond, una joven de buen ver estilo Nadiuska –la actriz Isabel Sarli– huye de un señor que la acecha rijoso entre costillares de vaca. Aparece finalmente Germán y nos dice que "Argentina no es una vaca gigante" y que no piensa hablar de carne. La cosa pinta bien.

De derecha a izquierda, los chefs Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, Joan Roca y Juan Mari Arzak este lunes en el auditorio de Madrid Fusión. ampliar foto
De derecha a izquierda, los chefs Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, Joan Roca y Juan Mari Arzak este lunes en el auditorio de Madrid Fusión.

A cambio, Martitegui nos habla de muchos sabores e ingredientes de tradición indígena –principalmente mapuche– del norte de Argentina. Entona también un mea culpa al afirmar que, hasta hace poco, los argentinos conocían igualmente bien –o regular– la cocina del norte de su país y la de la Provenza francesa, y esto era un problema. De ahí que nos sorprendan los ingredientes que maneja para su receta de tartar de llama: la pupusa –una hierba del altiplano con la que infusionará el aceite–, la tunga –una variedad de patata–, y la kiwicha, que es el nombre quechua del amaranto. No faltan los ajíes del norte, a los que las abuelas, según cuenta Germán, llamaban "puta parió" por la potencia de su picante.

Está claro que Argentina, culinariamente hablando, es mucho más que bifes y provoleta: tenemos que aprenderlo todos, y mi impresión es que este "todos" incluye a los propios argentinos.

Ostra Amélie. ampliar foto
Ostra Amélie.

11.45 Experiencia oceánica

Antes de las doce del mediodía ya han entrado en mi estómago pequeñas muestras de trucha en escabeche y lentejas con harina de bellota, además de una magdalena de panceta con queso Los Cameros y cebolla crujiente (gracias, Logroño) y una ostra Amélie. Ni llevan flequillo ni son de Montmartre estas ostras, sino que proceden de la denominación de origen Marennes-Oléron, en la costa Atlántica francesa, cerca de Burdeos. Juan Carlos, el presidente de la empresa que les da su nombre, me cuenta que surten a Buckingham Palace, y que para asegurar una cosecha de extrema calidad, solamente seleccionan una de cada 33 ostras. Las tienen junto al mar y, cada día, cuando baja la marea, pasan varias horas sin agua. "Esto es como el gimnasio de las ostras: no mueren, sino que se hacen más fuertes", dice mientras me muestra una de ellas, que lleva entre 48 y 60 meses en el criadero. Preocupada, le pido que la devuelva al agua; no quiero que se muera mientras nosotros estamos ahí de cháchara. "Aguanta viva entre 12 y 14 días, ¿no ves que está entrenada?", contesta Juan Carlos. Me ofrece probarla y acepto. La abre: dentro tiene agua saladita. Me dice que primero la huela para que todos los sentidos participen de la experiencia oceánica. La rocía con limón y yo la deslizo por mi garganta, usando su concha como tobogán. Tengo el mar en el paladar ahora mismo, creo que con bandera amarilla. Me despido de él agradecida, y antes de irme me insta a no comer dulce para que el efecto dure un rato largo. Desobedezco: los chocolates Valrhona presentan su gama de rubios (que no es lo mismo que el clásico chocolate blanco) y caigo en la tentación del que lleva extracto de dulce de leche. Adiós, mar; hola, manteca de cacao.

12.15 Arqueogastronomía

¿Quiénes son esas personas vestidas de romanos que ofrecen cazuelitas de lentejas con harina de bellota? Son los miembros de la asociación Numancia. El nacimiento de este mito cumple 2150 años y ellos lo festejan, entre otras cosas, aportando muestras de arqueogastronomía. Me cuenta un amable centurión que la manera de saber lo que comían los celtíberos es analizar sus molinos –en ellos se ha detectado, por ejemplo, harina de bellota– y hasta los restos presentes en sus dentaduras. Es decir, los paluegos nos ayudan a saber lo que comían nuestros ancestros. También aprendo gracias a él que la tradición de la fruta cocida en vino viene del frío que hacía y sigue haciendo en esa zona de Soria: la fruta no lograba madurar y por eso la cocían. Esto dio lugar a las peras numantinas, muy apreciadas en la Roma clásica.

13.00 Momento sobrasada

La tercera planta del Palacio de Congresos es la más animada, así que me quedo un buen rato en ella. Paso por el estand de las Islas Baleares, donde se sirven platitos de risotto con sobrasada que desaparecen mientras parpadeo, así que me acerco a un señor simpático provisto con un delantal estampado que ofrece dos tipos de sobrasada: la de cerdo negro y la de cerdo blanco. Los tonos rojizos del delantal y la vajilla hacen juego con el propio embutido. Un grupo de hombres argentinos encorbatados le preguntan: "¿Esto cómo dice que se llama?" Entusiasmada, me quedo a presenciar la escena, pues no es frecuente tener a mano a un grupo de gente en su cincuentena a punto de perder su virginidad sobrasadil. En sus paladares no ha entrado nunca esta delicia porcina. ¿Les sorprenderá su intenso sabor a pimentón? ¿Y su textura que se pega un poco al cielo de la boca? Intento darles conversación para que me lo cuenten, pero me miran raro.

Frisella de Puglia en el estand de Negrini de Madrid Fusión. ampliar foto
Frisella de Puglia en el estand de Negrini de Madrid Fusión.

14.00 Aperitivo de Puglia

Surge ante mí la icónica máquina cortadora de mortadela italiana que cada año trae la casa Negrini a Madrid Fusión. Roja, brillante, con las cuchillas listas para generar lonchas finísimas de esta maravilla rosicler. Este año se acompaña de unas láminas que recuerdan a las del alga nori, por su color negro, pero que resultan ser un pan sardo llamado pergamena y elaborado con carbón vegetal, de ahí su color. La jefísima del estand, Nicoletta Negrini, me invita a probar otro producto de la gama de los pánidos: la frisella de Puglia. Este pan, parecido a un bagel cortado por la mitad, es, según me cuenta Nicoletta, algo seco, de ahí que tradicionalmente se humedezca con agua y por encima se le añadan todo tipo de encurtidos y verduras en aceite: cubitos de tomate, alcaparras, espinacas, alcachofas... Es lo que se suele picar mientras se espera el primer plato en Puglia, me cuenta. Urge bajar al tacón de la Península Itálica a comprobarlo.

Cañas de crema orujo La Coruña. ampliar foto
Cañas de crema orujo La Coruña.

A mi alrededor veo grupos de gente ideando animadamente planes de negocio entre los ricos vinos de las bodegas cacereñas Habla. "A ver si hacemos algo con los aceites", escucho. Y también: "Bueno, habrá que ir a comer ya, ¿no?", lo que no deja de sorprenderme porque, en mi caso, más bien pienso que habrá que ir contemplando la posibilidad de dejar de comer por un rato, no sin antes pasar por el estand de La Coruña, donde es imposible resistirse ante sus cañitas rellenas de crema pastelera al orujo.