_
_
_
_
_
Comer
Crítica
Género de opinión que describe, elogia o censura, en todo o en parte, una obra cultural o de entretenimiento. Siempre debe escribirla un experto en la materia

Restaurante Materia: sabores y productos artesanos

Alfonso y Ana Castellano regentan en Madrid un restaurante que valora el origen de sus ingredientes

José Carlos Capel
Comedor del restaurante Materia, en Madrid.
Comedor del restaurante Materia, en Madrid.Santi Burgos

Al nuevo restaurante que el cocinero Alfonso Castellano y su hermana Ana inauguraron en Madrid el pasado mes de septiembre le falta realizar un reconocimiento expreso de su red de proveedores. Tal vez exponer en su comedor una galería de fotos con los 20 artesanos que a diario abastecen su despensa de productos excepcionales. Algo similar a lo que el chef francés Alain Ducasse realizó en París en el año 2000 en el restaurante 59 Poincaré, cerca de la plaza del Trocadero. Un homenaje formal a quienes prestan credibilidad a su propósito de recuperar sabores en extinción, que es lo que le gusta a este profesional que juega a poner al día recetas de la cocina tradicional española heredadas en parte de la antigua casa de comidas que regentaba su familia.

Puntuación: 7
Pan9
Bodega7
Café8
Ambiente6,5
Aseos7
Servicio6,5
Cocina7
Postres6

Las albóndigas de ternera las pica a cuchillo; para las gallinas en pepitoria recurre a aves con más de dos años criadas en la aldea de Mos de la carnicería Cuiña de Santiago de Compostela, mientras que para los conejos al ajillo emplea piezas de carnes hechas de una granja de Marín. Algunos embutidos le llegan de la firma Palazuelo (León); los huevos camperos, de Madrigal de la Vera (Cáceres), y parte de las verduras, de la huerta La Noria en Buñuel (Navarra), además de panes de Panic (Madrid), café de Supracafé y un sugerente etcétera. Listado al que se suman los pescados que recibe de dos asentadores, Rivas (Finisterre) y Bedimar (El Puerto de Santa María). Piezas espectaculares que expone en su vitrina a la vista, grandes meros, lubinas, cabrachos o salmonetes, según el día.

Materia

  • Dirección: Juan Bravo, 25. Madrid.
  • Teléfono: 915 46 59 96.
  • Cierra: domingos y lunes noche.
  • Precio: entre 45 y 55 euros por persona. Alcachofas con jamón, 17 euros. Huevo en manteca colorá, 6 euros. Conejo al ajillo, 19 euros. Tarta fina de manzana, 9 euros.
Rape con changurro a la donostiarra en el restaurante Materia, en Madrid.
Rape con changurro a la donostiarra en el restaurante Materia, en Madrid.Santi Burgos

Productos con el DNI en regla que dan pie a una carta escueta con recetas de fondo tradicional que intentan respetar al límite el alma de los ingredientes. Es correcto el paté casero que se ofrece de aperitivo; sabrosa la ensaladilla; mejorables sus croquetas de jamón cuya besamel no está bien trabajada; acertado el salpicón, generoso en mariscos, y suaves las alcachofas con jamón. Platos sencillos en los que Castellano hace valer la importancia de las temporadas. En el fondo y en las formas, un gesto de rebeldía frente a la uniformidad de las despensas y las modas que presiden tantos restaurantes. No encandila demasiado la lengua escarlata en ensalada, es sabroso el conejo al ajillo y gustosas sus albóndigas con patatas paja.

Boletín

Las mejores recomendaciones para viajar, cada semana en tu bandeja de entrada
RECÍBELAS

El final goloso (tarta fina de manzana; flan) cumple sin decepciones. Lo mismo que su bodega, que gestiona con acierto su hermana Ana. Y como complemento, un café y un pan de campanillas.

{ "active": true, "code": "187514", "elementType": "offerExtension", "id": 9, "name": "MADRID", "service": "tripadvisor" }

Regístrate gratis para seguir leyendo

Si tienes cuenta en EL PAÍS, puedes utilizarla para identificarte
_

Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

Archivado En

Recomendaciones EL PAÍS
Recomendaciones EL PAÍS
Recomendaciones EL PAÍS
_
_