Estimar, almejas y ostras al natural

Tras algunos años de oficio en elBulli, Ferran Adrià invitaría a Rafa Zafra a incorporarse a las cocinas de Hacienda Benazuza, no lejos de Sevilla. Primero como parte de su brigada (2005) y luego en calidad de jefe de cocina (2008). A intervalos conoció restaurantes de producto tan destacados como Rafa’s y Cal Campaner, en Roses, así como Alhucemas, en Sanlúcar La Mayor, un santuario de las frituras. Fiel a aquellas experiencias, la carta de Estimar rinde homenaje a estos locales que enlazan con el espíritu que preside su casa, recetas sencillas aplicadas a pescados y mariscos excepcionales que desde el puerto de Rosas recibe de la familia de su esposa, Anna Gotanegra. Un proyecto reciente que Zafra hace compatible con su labor de chef ejecutivo del restaurante Heart que los hermanos Adrià regentan en Ibiza.

En un local angosto no exento de encanto, donde los cocineros operan junto a los comensales y la mesa de pase se encuentra sobre un bodegón de mariscos, se disfruta de magníficas almejas y ostras al natural, y de pescados y mariscos cocinados al vapor, a la brasa o en fritura. Sencillez aplicada a productos extraordinarios. No convence la caballa marinada, insípida y reblandecida, en compañía de un picadillo de tomate. Son deliciosas las anchoas del Cantábrico, poderosas en yodo y sal, que se limpian sin contacto con el agua, y resulta acertado el carpaccio de cigalas y cebolla caramelizada, que rememora el creado en elBulli en 1995. Resultan muy finas sus navajas en un escabeche suave con zanahorias; suculento el calamar a la plancha con sus interiores, e impecables las gambas rojas, al vapor y a la plancha.

A modo de contrapunto vegetal, quizá una vistosa ensalada de diferentes tomates. Con las frituras, de rebozo seco, jugosas y crujientes, Zafra saca a relucir su origen sevillano: monumentales las puntillitas con mayonesa de su tinta, y deliciosa la raya en adobo con alioli de ajo asado. La decepción llega con las colitas de rape al ajillo, pescaditos inmaduros que no cumplen con las tallas mínimas y se presentan flotando entre guindillas y ajos en un charco de aceite. Plato inadmisible por muchos motivos.

Los postres, muy caseros, cumplen sin alardes. Golosas las torrijas a la miel; demasiado complicado el dúo de arroz con leche, blando y duro, y aceptable el helado de vainilla. La lista de vinos, organizada por Ferran Centelles, es un modelo de equilibrio. Lástima que el pan sea tan malo y el café de batalla cuando a pocos metros se encuentra Cafés El Magnífico, la mejor tienda de Barcelona.

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