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16 de junio, Dia Mundial de la Tapa

¿Qué tapas piden los chefs con estrellas Michelin?

Juan Mari Arzak, Dani García, Macarena de Castro y otros grandes cocineros nos descubren sus pinchos favoritos

Un 'pintxo' de setas con 'foie' en el bar Ganbara, en San Sebastian. Ampliar foto
Un 'pintxo' de setas con 'foie' en el bar Ganbara, en San Sebastian.

Paco Roncero es más castizo que un chotis cuando se trata de tapear, Arzak reivindica el nombre de banderilla más que de pintxo y, a la hora del aperitivo, Quique Dacosta tiene el corazón dividido entre su Extremadura natal y su Mediterráneo de adopción. Este jueves 16 de junio es el Día Mundial de la Tapa y, para celebrarlo, hemos pedido a diez chefs que elijan sus preferidas. Hay mucho clásico y un descubrimiento: a varios de ellos, este sabroso picoteo les evoca su infancia y su familia.

JUAN MARI ARZAK

(San Sebastián, Guipúzcoa, 1942)

Restaurante Arzak, Donostia (tres estrellas Michelin)

Txistorra con cerveza y mango

Juan Mari Arzak, tres estrellas Michelín, ha elegido esta tapa que lleva unos tres años en la carta de su restaurante porqueda una vuelta de tuerca a un producto tan vasco como la txistorra –“Me lo escribes con tx, por favor”, pide–. Y porque es un buen exponente de su cocina de kilómetro 0. El chef donostiarra reivindica el término banderilla y no pintxo para el aperitivo. “Banderillas es como se las ha llamado aquí toda la vida”. Añade que “las tapas son otra cosa”.

Gambas en tempura

Arzak dice que va “la tira” de tapeo, pero por un circuito muy reducido de solo cuatro o cinco sitios de San Sebastián. Sobre todo del Gros y de la parte vieja, y alguno por Miraconcha. En uno de ellos, Tamboril, ponen un pintxo de gambas pequeñas, “fresquísimas”, hechas en tempura, que siempre se pide, acompañadas de un txacolin. En el Resaca prueba la tortilla de patatas, “buenísima”. En el Ganbara hacen “el mejor txangurro al horno que conozco”. Y en el bar Bergara sirven “un bacalao ajoarriero buenísimo”.

QUIQUE DACOSTA

(Jarandilla de la Vera, Cáceres, 1972)

Restaurante Quique Dacosta en Dènia, Alicante (tres estrellas Michelin)

Pimientos charrascones

“Es una tapa típica de Extremadura con la que aún sueño”, confiesa el chef de tres estrellas Michelín Quique Dacosta. Se trata de unos pimientos rojos largos, secos, fritos crujientes y con sal gruesa. Con frecuencia se utilizan como acompañamiento de unas migas.

Coca

Si tiene que elegir una tapa representativa del Levante español, el cocinero se queda con la coca salada, “por la singularidad en la elaboración y pluralidad en los ingredientes”. Por la tradición y por la carga cultural que lleva consigo. Para él, es “el aperitivo ideal para compartir a orillas del Mediterráneo”.

DANI GARCÍA

(Marbella, Malaga, 1975)

Restaurantes Dani García y BiBo de Marbella (dos estrellas Michelin)

Tortillitas de bacalao

Bacalao desalado y desmenuzado, harina, agua, perejil, aceite de oliva para freír y una cuchara sopera para hacer la forma. Esta tapa forma parte de los olores y los sabores de la Cuaresma y la Semana Santa andaluza. La madre Dani García, chef con dos estrellas Michelín, las hacía, y desde entonces figura entre sus favoritas.

Ensalada malagueña de bacalao asado

Ensalada tradicional, con un contraste de sabores muy marcado. “Me trae recuerdos de mi niñez, cuando mi padre asaba bacalao salado en casa. Ese aroma de pescado en salazón, aceitunas y naranja me hace recordar los buenos momentos vividos en familia”, dice el cocinero, que se declara una persona muy familiar. Esta tapa es típica de Jaén o Granada, donde se llama remojón de naranja y bacalao.

MACARENA DE CASTRO

(Mallorca, 1981)

Restaurante Jardín en Alcúdia (Mallorca) y Jardín by Sarava en Uruguay (una estrella Michelin)

Gilda

Pincho muy típico del norte de España, especialmente del País Vasco: una banderilla que combina la aceituna y la guindilla con una conserva de pescado, generalmente anchoa, unidas por un palillo. Un aperitivo “muy fresco y picante, te abre boca y te prepara para comer”, dice Macarena de Castro. La combinación de anchoa, “que es un manjar”, con guindilla y otros encurtidos “es perfecta”. Lo primero que hace cuando visita San Sebastián es pedir una gilda, sobre todo en Casa Vallés, “el bodegón donostiarra donde se inventó”. También, por la calidad de la anchoa, le gusta comerlas en Cantabria.

Croquetas

La chef de una estrella Michelín se declara fan de una de las tapas más populares y extendidas de España: diversos ingredientes ligados con bechamel, rebozados en huevo y pan rallado, y a la sartén con aceite abundante. “Es un bocado redondo que, cuando está bien hecho, combina dos texturas: el crujiente del empanado y la cremosidad del relleno, que ha de ser fluido”. Valora el hecho de que sea una elaboración popular “que nace del aprovechamiento, base de la mejor cocina casera”. Le gustan todos los rellenos, de jamón, de cocido, de bacalao, de espinacas... Incluso los más modernos, como chipirones en su tinta.

JORDI ROCA

(Girona, 1978)

Celler de Can Roca en Girona (tres estrellas Michelin)

Calamares a la romana

Jordi Roca es es un auténtico clásico a la hora de pedir tapas, porque son las que su iaia Angeleta y ahora su madre, Montse, cocinan los domingos en Can Roca, el bar-restaurante de sus padres. Aunque, si tiene que elegir una, el repostero del Celler Can Roca se queda con algo tan sencillo como unos calamares rebozados con harina y fritos en aceite muy caliente.

Riñones al Jerez

La segunda tapa favorita de Jordi Roca son los riñones, normalmente de ternera, cocinados con vino de Jerez. Es uno de los aperitivos que los hermanos Roca han ideado como homenaje a las tapas más típicas y tradicionales que sus padres llevan toda la vida sirviendo en el negocio familiar.

PACO RONCERO

(Madrid, 1969)

Restaurante de la Terraza del Casino, Madrid (dos estrellas Michelin)

Anchoas con tomate

El chef dos estrellas Michelín dice que Madrid es una magnífica ciudad para tapear. Le gusta adentrarse por el Madrid de los Austrias y pedirse unas anchoas. “Me encantan las anchoas, por ejemplo con tomate”. Pero no unas cualquiera. De calidad, “en su punto de sal”. Con un “buen pan crujiente” y “tomate natural recién rallado”.

Ensaladilla rusa

La cocina de Paco Roncero está en primera línea de vanguardia pero sus gustos a la hora del tapeo son de lo más clásicos, según reconoce él mismo entre risas. Siempre suele caer la ensaladilla rusa, “con mayonesa casera, aunque es cierto que resulta muy difícil”. Pide que las verduras sean frescas, “que no me las pongan congeladas”, y que estén bien cocidas.

YAYO DAPORTA

(Cambados, Pontevedra, 1975)

Restaurante Yayo Daporta en Cambados, Pontevedra (una estrella Michelin)

Callos con garbanzos o callos a la gallega

Es una tapa muy común en Cambados, municipio costero de Galicia. “La sirven mucho los domingos, acompañando la cervecita o el vino” (es zona de vinos), dice el chef con una estrella Michelín Yayo Daporta. Un plato de invierno que sobrevive durante todo el año y es tradicional tomar por San Benito, el 21 de marzo. “Los callos suelen hacerse con pata y vientre, y chorizo; no se utiliza el morro, como en otros sitios”, explica.

Percebes o camarones

En los bares marineros de Cambados es frecuente servir, junto con la consumición, un puñado de camarones o percebes. “Muchos propietarios de bar tienen barco, y lo que pescan en el día lo ponen de tapa”, comenta el cocinero gallego. Además, el marisco pequeño, dependiendo de la época del año, no alcanza precios muy elevados. Se disfruta, sobre todo, cuando no es temporada alta, fuera de Navidad o Semana Santa, y antes del verano.

PEPE RODRÍGUEZ REY

(Madrid, 1968)

Restaurante El Bohío en Illescas (Toledo) (una estrella Michelin)

Gachas manchegas

El chef defiende que, para que unas gachas sean 100% manchegas, han de estar hechas con harina de almortas (que no es fácil de conseguir fuera de Castilla-La Mancha) y han de tener su punto justo de tostado. “Es la clave”, resalta. Y siempre, claro, “con su panceta de cerdo”. Ajos, pimentón, aceite y sal.

Carcamusas

Una tapa tan típicamente toledana que prácticamente no existe fuera de la capital manchega. Una guiso de carne que Pepe Rodríguez Rey recomienda tomar en el Ludeña, que es el bar donde, según cuenta la leyenda, se inventó el plato a mediados del XX.

¿Qué tapas piden los chefs con estrellas Michelin?

PILAR IDOATE

(Marcalain, Navarra, 1955)

Restaurante Europa, Pamplona (una estrella Michelin)

Buñuelo de brandada de bacalao

El restaurante pamplonés Europa sirve una tapa con el bacalao, producto muy popular en Navarra, como protagonista, sobre una base de tierra de Parmesano y cebollino, presentado en una piedra redonda de río. A su creadora, la chef Pilar Idoate, le gusta “la puesta en escena” y el verde suave de la mezcla de Parmesano y cebollino. El sabor. Y la textura, “crocante por fuera y suave por dentro, como si fuera una croqueta”.

Crujiente de bacalao ajoarriero y huevo

Cuando sale de pintxos, Idoate prefiere acompañar el vermú con una tapa caliente, más que fría. Como el crujiente de bacalao ajoarriero que sirven en el bar Gaucho, justo a la vuelta de la esquina del Hotel Europa. Esta elaboración incorpora otro de los clásicos de la cocina navarra: el pimiento del piquillo.

¿Qué tapas piden los chefs con estrellas Michelin?

VÍCTOR MANUEL GUTIÉRREZ VALLÉS

(Tarapoto, Amazonía peruana, 1969)

Restaurante Víctor Gutiérrez de Salamanca (una estrella Michelin)

Jeta asada

“Siempre tomo jeta asada”, dice Víctor Gutiérrez, una estrella Michelín. Porque está muy rica y porque es su particular homenaje a la tierra donde reside, Salamanca, famosa por su cerdo ibérico. Pero en lugar de elegir una parte más noble del animal, como el jamón, el lomo o el secreto, se queda con la jeta, “poco conocida, sencilla, humilde, y sabrosa”. Asada a secas o adobada y después asada. “En muchos bares de la ciudad la hacen especialmente bien”, comenta.

Tortilla de patatas

“Nadie lo piensa pero quien se come una tortilla de patatas está comiendo cocina de fusión”, afirma el chef peruano, afincado en España desde 1989. Es la constatación, según insiste, de que la cocina de fusión “no es de ahora, sino que se lleva haciendo toda la vida”. En este caso, concretamente desde que la patata llegó procedente del Nuevo Mundo (está documentado que ya se conocía en el siglo XVI). “Yo la probé por primera vez en Cataluña; conocía los sabores, de los huevos fritos con patatas, pero nunca los había comido en el contexto de una tortilla”, dice.

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