Enso Sushi, las variantes del ‘sushi’

Tras la reciente inauguración en Madrid de este restaurante, el grupo Enso Sushi suma cinco establecimientos de cocina japonesa. Locales de aceptable éxito repartidos por La Manga, Alicante, Campoamor y Murcia, su ciudad de origen. Dos profesionales, el empresario Antonio Bernal (experto en comercio de pescado, que vivió en Japón e inició sus actividades en el mercado Tsukiji de Tokio) y el chef chileno Patricio Alarcón, dan forma a un estilo que persigue experiencias gastronómicas y culturales al mismo tiempo.

A diario su despensa se abastece —detalle singular— de pescados del Mar Menor, lubinas, doradas, bonito (alistado), mújoles, sargos, pargos y salmonetes, además de atunes rojos de granjas marinas. Y a modo de complemento, rodaballos, salmón, vieiras, caballas, jureles y corvinas de otras procedencias. Con semejante materia prima ponen a punto surtidos de sashimi en los que demuestran su acierto en los cortes. Tampoco desmerecen el gunkan de ventresca, el tataki de atún, así como el tartar de atún con algas. Nivel que se mantiene en las variantes de sushi (nigiri, maki y uramaki), a excepción del nigiri Enso, que mezcla ventresca de atún y fuagrás, conjunto demasiado grasiento.

Son delicados el futomaki vegetal y el de espárrago, y también el uramaki de langostinos y aguacate. Junto a la fusión mediterráneo-japonesa presente en algunas de sus especialidades, otras variantes incorporan detalles del sushi latino, con queso fresco y aguacate. El gran ausente de la carta es el falso pez mantequilla (pez escolar). “Nos negamos a utilizar este sucedáneo, prohibido en Japón por sus ésteres cerosos que llegan a provocar trastornos gastrointestinales”, afirma Alarcón.

Para determinados platos calientes la casa se vale del kamado, horno cerámico japonés alimentado con leña que transmite a carnes y pescados ahumados suaves. Entre los platos de cocina, especialidades desiguales que incluyen las típicas brochetas de pollo en salsa teriyaki y la tempura de langostinos y verduras. Convence la sopa de jengibre, es desacertada la vieira a la plancha, anodina la ensalada de setas shitake, vulgares las gyozas (empanadillas japonesas) y correcto el bacalao negro a la salsa miso.

De postre nada como la gran debilidad de Alarcón, las crepes crujientes de dulce de leche. En suma, un local que promete.