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Comer
Crítica
Género de opinión que describe, elogia o censura, en todo o en parte, una obra cultural o de entretenimiento. Siempre debe escribirla un experto en la materia

Restaurante Kulto: fusión total

Cocina atlántica de la costa gaditana con toques exóticos en Madrid

José Carlos Capel
La zona más informal del restaurante Kulto, en Madrid.
La zona más informal del restaurante Kulto, en Madrid.

Hace poco más de tres meses, los cocineros Laura López y José Fuentes inauguraban este local en Madrid fieles a la peculiar trayectoria con la que desde 2009 vienen llamando la atención en Zahara de los Atunes. Primero en su restaurante Albedrío y posteriormente en la taberna Trasteo, de corte bohemio, que reabrirá esta temporada a pesar de que su calidad declinó durante el último verano.

Puntuación: 6,5
Pan4
Café6,5
Bodega6,5
Aseos7
Ambiente6
Servicio6,5
Cocina7
Postres6,5

En su oferta, recetas imaginativas, difíciles de encasillar, que bajo el paraguas de una atrevida fusión se abren con desparpajo a aderezos de cualquier parte del planeta. En su base, el alma de la cocina atlántica de Cádiz, los grandes atunes y pescados de la bahía junto al cerdo ibérico y sus derivados. Señas de identidad a las que se agregan ingredientes de Marruecos, Tailandia, Italia, México y Perú, aparte de productos de Cantabria, Alicante o Baleares. Fusión sin límites, aunque coherente, a pesar de que asume riesgos notables. “Cocinamos a nuestro libre albedrío”, afirman sus propietarios.

En la planta baja, una barra frente a la cocina donde se brindan raciones que cumplen con el irrenunciable mestizaje. En la lista, la fideuá de gambas y chipirones al wok inspirada en el famoso pad thai de Tailandia; las manitas con garbanzos, polvo de curri y calamares, o el pulpo al sarmiento con maíz y frijoles. Y también un sabroso mollete de Écija (no de Antequera) con pringá de puchero; una refrescante ensaladilla de manzana con atún, o un suculento pan de regañá con chicharrones y aderezo criollo.

Kulto

  • Dirección: Ibiza, 6. Madrid.
  • Teléfono: 911 73 30 53.
  • Cierra: ningún día.
  • Precio: entre 40 y 70 euros. Menú degustación, 60. Huevo con migas y sobrasada, 11. Salpicón de centolla, erizo y mejillón, 22. Fricandó de morrillo de atún, 25.
Alcachofas fritas con carabineros y huevo escalfado en el restaurante Kulto de Madrid.
Alcachofas fritas con carabineros y huevo escalfado en el restaurante Kulto de Madrid.

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En el comedor de la planta alta, platos que cobran más formalidad y sorprenden por la vistosidad de las presentaciones. Son algo anodinos los tacos de atún con guacamole y salmorreta alicantina; sabroso el tarantelo de atún con verduritas encurtidas, y recomendable el salpicón picante de centolla gallega con erizos y mejillones. Merecen la pena las alcachofas fritas con carabineros y huevo escalfado; cumple el empedrado moruno de bacalao con verdinas al pesto marroquí, y convence la coca de harina de garbanzos (fainá) con caballa, algas y piñones. Fuera de carta, quizá el tiradito de lomo de vaca vieja con pimientos de Padrón, vinagreta de shiso y salsa tatemada de chiles habaneros, plato que resume la complejidad de su fusión bajo el aura de tres continentes.

El postre, café turco, incluso supera a los platos salados; otros dulces como el lemon pie desconciertan sin convencer, mientras que la clorofila helada no pasa de ser un correcto sorbete. Y como complemento, una lista de cócteles, orgullo de la casa, en trago corto o largo y en versiones picantes.

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Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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