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Los colores del mole

La repostera Ale Rivas recuerda los sabores de la cocina mexicana en su viaje a la ciudad de Oaxaca. Chapulines, chile y mucho más

La repostera Ale Rivas ideó junto a Jordi Roca la herladería Rocambolesc, en Girona. Ampliar foto
La repostera Ale Rivas ideó junto a Jordi Roca la herladería Rocambolesc, en Girona.

Ale Rivas es la responsable de Rocambolesc, una heladería ideada por ella y Jordi Roca, repostero de El Celler de Can Roca. Sus sedes en Girona y Madrid recuerdan a la fábrica de Willy Wonka, por su decoración y sus combinaciones imaginativas de sabores y texturas. En los viajes de Ale Rivas, la gastronomía suele ser protagonista. La acompañamos a Oaxaca, una ciudad de su México natal que aún no conocía.

¡Por fin a Oaxaca!

Tenía muchísimas ganas de ir, y el pasado octubre me invitaron al festival Saber del Sabor. Lo disfruté muchísimo. Es un lugar supermágico, tanto gastronómicamente como por el paisaje.

Y con una variadísima cocina regional…

Sí, pero está dividida por zonas. Una es la cocina istmeña, del istmo de Tehuantepec. Hay un restaurante en Oaxaca, llamado Zandunga, que se especializa en esta cocina. Lo regentan mujeres desde hace varias generaciones. Una de sus especialidades es el mole negro.

¿El mole puede ser de otros colores?

Sí, hay diferentes tipos y cambia el nombre según el chile que lleve: negro, verde, amarillo… En Oaxaca el más típico es el negro.

¿Estuvo muy ocupada durante el festival?

Fui a explicar mi papel en la heladería Rocambolesc, cómo hacemos y pensamos los helados. Participé también en una cena en la que el chef oaxaqueño Alejandro Ruiz cocinaba los platos salados y yo me encargué del postre. Al mismo tiempo había otros eventos con otros cocineros de distintos lugares del mundo.

¿Le quedaba todavía algo por aprender sobre la gastronomía de su país?

Tuve mis ratos libres para investigar. El mercado 20 de Noviembre de Oaxaca es un espectáculo: venden chapulines (saltamontes), frutas, verduras de todo tipo… También aprendí mucho sobre el mezcal: tuve la oportunidad de acercarme a lugares donde lo elaboran. Me encantaría traerlo al mundo del helado, aunque sea un sabor un poco difícil para algunos.

Sobre todo por el tema del gusanito…

El gusano es más para el tequila. En muchos lugares introducen un gusano en la botella de mezcal, pero lo hacen más bien para exportar. Las botellas de consumo local no lo llevan nunca.