Las 10 mejores torrijas de Madrid (y dos sorpresas)

Algunas de las mejores torrijas de la capital se localizan en las pastelerías de rango tradicional. Cremosas, emborrachadas en leche y con un rebozo suave. Unas se aromatizan con canela, otras con ralladura de limón e incluso anís estrellado. Tan importante como el sabor es su textura, que ha de ser uniformemente fina. Las que presentan los bordes resecos o no están jugosas desmerecen por completo. Cuestión engañosa son los precios que aunque fluctúan entre 2,50 y 4,50 euros la pieza, cambian de tamaño de manera considerable, un factor decisivo, aparte de la calidad, a la hora de decidir la compra.

Las torrijas son golosinas de larga raigambre cuyo origen hay que buscarlo en los dulces de sartén de las repostería sefardí y morisca. Aparecen citadas en varios libros de cocina del Siglo de Oro, como el de Domingo Hernández de Maceras (1607) y el del gran cocinero de los austrias Francisco Martínez Montiño (1611). Aunque inicialmente era una receta destinada a aprovechar el pan duro, enseguida se convertiría en un hito goloso con especial incidencia en Madrid donde fueron citadas por la literatura costumbrista. Aludieron a las torrijas, entre otros, Ramón Mesonero Romanos en el siglo XIX. Uno de los lugares que consiguió más fama fue La Taberna de Antonio Sánchez, fundada en 1830, cuyas torrijas acabarían encandilando al mismo Rey Alfonso XIII.

El hecho de que la alta cocina haya hecho suya una receta tradicional dice mucho en favor de las humildes torrijas, poco más que pan frito empapado en leche. Entre todas las nuevas recetas una indiscutible, la del gran cocinero Martín Berasategui, copiada hasta la saciedad. La elabora con brioche, la empapa en nata perfumada con canela y no la fríe sino que la pasa por la plancha.

Salvo excepciones, las buenas torrijas se han preservado en las pastelerías tradicionales, hasta tal punto de que algunas de las pastelerías más modernas -Mama Framboise, Fonty- ignoran esta especialidad a pesar de que el negocio es claro y en estas fechas las ventas se disparan.

Aquí ofrecemos la lista con las 10 mejores torrijas de Madrid. Además, añadimos al final otras dos torrijas creativas que se salen de la receta habitual.