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Comer
Crítica
Género de opinión que describe, elogia o censura, en todo o en parte, una obra cultural o de entretenimiento. Siempre debe escribirla un experto en la materia

Er Occitan, sabores del valle de Arán

Productos singulares de calidad en el restaurante de Marcos Pedarròs

José Carlos Capel
Una mesa del restaurante Er Occitan, en Bosost, en el valle de Arán.
Una mesa del restaurante Er Occitan, en Bosost, en el valle de Arán. Gorka Martinez Llurda

El cocinero Marcos Pedarròs y su esposa, Nuria Martínez, llevan tiempo perfilando su propio estilo, alejados de los patrones que presiden la hostelería del Alto Arán, condicionada por la temporada de nieve y los flujos turísticos. A las características de su cocina, contemporánea, de influencias occitanas, contribuye la ubicación de su restaurante en el Bajo Arán, en la proximidad de Francia, de donde reciben productos singulares, aparte de los que seleccionan en el valle.

Puntuación: 7
Pan6
Café6,5
Bodega7
Aseos7
Ambiente7
Servicio6,5
Cocina7
Postres7

Para comer, dos menús compuestos por diferentes servicios que el cliente escoge entre un listado que cambia por temporadas. En ambos casos, dos propuestas de precios razonables para la calidad y variedad de lo que cada uno incorpora. Los mismos aperitivos anticipan el nivel de los platos que siguen. Da igual que en la mesa aparezcan aceitunas gordales rellenas de vermú gelatinizado, taquitos de paté sobre pan de montaña, ostras con pisco sour, pan con lascas de trufa negra o cuencos de ajo blanco con huevas de trucha; en todos los casos, bocados sabrosos que retratan la solidez profesional del patrón de la casa.

Es muy fino el torrin, sopa occitana equiparable a la de ajo pero con anguila ahumada, tomate, jamón y huevo; incisivo el lomo de chicharro con verduritas escabechadas, y elegante la crema de cebolla asada, a la que acompañan dumplings de panceta rellenos de sofrito de cebolla y huevo. En el límite del atrevimiento, Pedarròs se desmelena con su versión deconstruida de la olla aranesa para encerrar en una gyoza japonesa un picadillo de los ingredientes cárnicos al lado de un caldo desengrasado con garbanzos.

'Gyozas' de olla aranesa en Er Occitan.
'Gyozas' de olla aranesa en Er Occitan.Gorka Martinez Llurda

Er Occitan

  • Dirección: Mayor, 66. Bosost. Valle de Arán (Lleida).
  • Teléfono: 973 64 73 66.
  • Web: www.eroccitan.com.
  • Cierra: lunes y noches de martes a jueves.
  • Precio: entre 50 y 70 euros por persona. Menú Er Occitan (entrante, plato principal y postre), 32 euros. Menú degustación (aperitivos, dos entrantes, dos platos principales y dos postres), 46 euros.

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Con los segundos la tónica se mantiene. Agradable la merluza en salsa verde de alga codium con acelgas; delicada la pechuga de pintada con chalotas y setas; correctas las mollejas con alcaparras y alcachofas, y contundente el estofado de ciervo con tubérculos a la vainilla. Platos que suelen incorporar detalles sorpresa a la vez que desvelan el oficio de este cocinero.

En contra de lo que suele ser habitual, los postres mantienen el nivel de los platos salados. La sopa de pera asada con helado de romero; su versión de la tarta de limón, con crema de este cítrico y cardamomo, o el plato de chocolate cremoso y café con cacao crujiente a la espuma de cerveza obligan a reservarse para un final goloso mucho mejor de lo esperable. La lista de vinos, con más de cien referencias, se agiganta por los conocimientos de Nuria, posgrado en Enología por la Fundación San Valero de Zaragoza.

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Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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