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Madrid Fusión, alma renovada

La alta cocina estrena un nuevo lenguaje en busca de las raíces y los sabores más auténticos. Esta es la apuesta de los cocineros postvanguardistas que se darán cita en la gran fiesta gastronómica madrileña

El chef Ángel León en la cocina del restaurante Aponiente.

El chef Ángel León en la cocina del restaurante Aponiente.

Madrid Fusión, ese concentrado de cocina, alimentación y tendencias empeñado desde hace más de una década en descubrir la avanzadilla gastronómica del planeta, inaugura su XIV edición el próximo 25 de enero. Tres jornadas intensivas que, con el título El lenguaje de la postvanguardia, reunirán en Madrid a un centenar de ponentes de 14 países. Tailandia será invitado especial y la alta repostería española tendrá un merecido homenaje. Mil congresistas (aunque está prevista la visita de 12.000 personas) conocerán a algunos de los mejores chefs del momento, que indicarán la escurridiza senda de los actuales derroteros de los fogones. Un festín de ideas, ingredientes y soluciones en el madrileño Palacio Municipal de Congresos. Superada la técnica, recuperar el sabor, la tradición y el alma son hoy los nuevos objetivos de la cocina.

La cocina de Nerua, de Joseán Alija, en Bilbao.

¿Pero qué quieren decir cuando dicen postvanguardia gastronómica? “Hasta hace nada la vanguardia ha dominado el mundo de la cocina”, explica José Carlos Capel, director de Madrid Fusión y crítico de El Viajero, en referencia al cambio de paradigma que en 1996 supuso la irrupción de Ferran Adrià. “Era un movimiento estrechamente vinculado a la técnica, los platos se creaban a partir de ella. Hasta 2006 podemos hablar de una década prodigiosa, con España a la cabeza del mundo. Pero a partir de 2006 esa tendencia se estanca”. Es ahí donde empieza a surgir un nuevo tipo de cocina, esa postvanguardia a la que se refiere el cartel. “Hay una introspección del cocinero, que mira dentro de sí mismo para, de alguna manera, reencontrarse con el alma de la cocina”, añade Capel.

El chef Dabiz Muñoz (sic), en el restaurante DiverXo, en Madrid.

Aunque tal vez Dabiz (sic, ahora es con b y z) Muñoz sea la cara más conocida de este nuevo ímpetu culinario, el cerebro del restaurante Diverxo —capaz de crear el menú más sofisticado a partir de solo 14 ingredientes y que también participa en las jornadas—, no es el único exponente de eso que el equipo de Madrid Fusión llama “paladar mental”. Ahí está, por ejemplo, Ricard Camarena, valenciano, extrompetista y con establecimientos como Canalla Bistró, Central Bar, Ricard Camarena Restaurant o Habitual, que pondrá sobre la mesa el misterio de sus caldos hechos con muy poca o nada de agua. “Se trata de recuperar toda la humedad del propio producto con diferentes procesos de presión. Por ejemplo, de un trozo de merluza se puede recuperar toda su humedad de la piel y las espinas. Rescatamos su esencia, su verdadero sabor”, dice Camarena.

El cocinero Ricard Camarena. / Mikel Ponce

Para él, la cocina nunca había sido tan técnica como ahora. Tampoco tan sencilla. Una paradoja de estos tiempos: “Aprendimos todo para cuestionarlo después”, afirma el cocinero valenciano. “Es media vuelta de tuerca más. La técnica se da por sabida y ya no es el elemento dinamizador de la cocina. Está pero ya no se nota. Es un cambio de modelo”, apostilla Capel. Para Camarena no se trata de una (tan manida) vuelta a los orígenes: “Al revés, es una mirada hacia delante, pero con mucho conocimiento del producto autóctono y de la cocina tradicional. Más respetuosa y más pura con los sabores. Una corriente donde menos siempre es más y donde todo lo que está en el plato debe tener un significado”.

El chef Ángel León en la cocina de Aponiente.

Diálogo marino

Para Ángel León, chef del restaurante Aponiente en el Puerto de Santa María, esa búsqueda de sentido solo se encuentra en el mar. Su ponencia de 2014 en Madrid Fusión sobre la bioluminiscencia del fondo marino despertó ovaciones y la de este año pretende superar las expectativas. “La gente se va a quedar loca”, asegura. “Yo no hablaré. Lo hará el mar. Yo solo estaré cocinando. Vamos a presentar seis nuevos productos, vegetales y animales, que jamás se han llevado a la mesa y que después de tres años de investigación podemos al fin presentar y desvelar cómo los hemos conseguido”. “Mi vida es esa”, añade Ángel León, “escuchar y hablar con el mar. Ha sido nuestro camino, lo que nos ha desmarcado de los demás”.

Un plato elaborador por el chef Ricard Camarena.

Pero no solo del mar vive el chef contemporáneo. En Madrid Fusión se darán a conocer y se discutirán apuestas verdes como la de Leonardo Pereira en Portugal (en cuyo restaurante se comen las flores, verduras y hierbas que crecen en el jardín); sostenibles como el del italiano Massimo Bottura (restaurante Osteria Francescana, en Módena), elegido cocinero del año en Europa, en cuyo proyecto de comedor Il Refettorio Ambrosiano se mezcla arte, conciencia social y alta cocina; fronterizos como el del argentino Mauro Colagreco, que desde Mirazur (Costa Azul) se ha convertido en uno de los grandes chefs de Europa -su restaurante es el mejor situado de Francia en The World 50 Best-, o antropológicos como el de Paco Morales en Noor (Córdoba), embarcado en la recuperación histórica de la cocina andalusí.

Todo ello aderezado con charlas sobre intolerancia y alergias en los restaurantes, la alta cocina con sobras o con latas, los superalimentos, un concurso de tapas o la sabiduría de otros indiscutibles maestros: Joan y Josep Roca, Andoni Luis Aduriz, Oriol Balaguer (repostero que acaba de reabrir en Madrid el histórico local de La Duquesita), el francés Alexandre Gauthier o Grant Achatz, estrella de la cocina estadounidense que en 2016 aterrizará con un restaurante pop-up (efímero) en Madrid.

En otras palabras, Madrid Fusión abre el telón y la digestión de conceptos e ideas promete ser larga.

El equipo de cocineros de José Andrés.

José Andrés se los lleva al huerto

José Andrés (en el centro de la foto de arriba), el hombre que se propuso que en Estados Unidos todo hijo de vecino tuviera además de una barbacoa una paellera, es también el tipo en cuyo restaurante de Los Ángeles sirve las croquetas de jamón dentro de unas zapatillas de baloncesto. Pero su cruzada culinaria no se queda ahí. Más allá de dar a conocer las exquisiteces de la comida española, también pelea en la batalla por un mundo más sensibilizado con una alimentación más saludable y sostenible. Como Virgilio Martínez en Lima, José Andrés abandera la idea de los huertos urbanos que permitan desde la ciudad el contacto con la naturaleza.

El cocinero José Andrés, que triunfa en Estados Unidos.

El célebre chef asturiano se ha convertido en todo un activista de este movimiento que pretende cambiar los usos y costumbres de las próximas generaciones. Además, desde su Minibar de Washington —sofisticado rincón al servicio del más exigente paladar y buque insignia de su imperio gastronómico (www.joseandres.com)— sigue imparable en lo más alto de la cocina creativa.

Para ambos proyectos, José Andrés ha contado con la mejor embajadora posible: la mismísima Michelle Obama, cliente fiel de Minibar y que para su huerto ecológico de 100 metros cuadrados en la Casa Blanca ha contado desde hace más de un lustro con el cocinero español, que supervisa este pequeño oasis verde.

Neil Harbisson, reconocido como cíborg.

El cíborg y Jordi Roca

Con la antena que lleva implantada en el cerebro, el artista Neil Harbisson (a la izquierda) escucha los colores que sus ojos no son capaces de distinguir (ve en blanco y negro). Actualmente trabaja con Jordi Roca (a la derecha) en la elaboración de platos audibles o piezas musicales comestibles, tema de su intervención en Madrid Fusión.

Un menú topográfico

Virgilio Martínez

Cuando uno acude al restaurante Central de Lima (en 2015 elegido por segundo año el mejor de Sudamérica; centralrestaurante.com.pe), debe prepararse para un viaje desde lo más alto a lo más profundo de Perú. De algas extraídas del fondo del mar (a 25 metros de profundidad) a la papa Isco, cultivada a 4.200 metros de altura. Un delicado y hondo menú topográfico gracias al que Virgilio Martínez ha logrado que el comensal entienda con cada bocado la diversidad del territorio que pisa. Ingredientes, en su mayoría desconocidos para un neófito, que él ha rescatado investigando los ecosistemas de un país que posee la riqueza de la selva amazónica, de la costa pacífica, del desierto y de la cordillera andina. “No usamos ningún ingrediente que no venga de nuestra tierra, ella nos da los sabores y los productos”, asegura desde Lima el chef sobre un proyecto “complejo” que mezcla naturaleza, agricultura y antropología.

El chef Virgilio Martínez, del restaurante Central de Lima.

Virgilio Martínez investiga y cataloga ingredientes nuevos en un trabajo que trasciende la cocina (en Central, por cierto, a la vista de los comensales). “Con el menú comprendemos un mundo en desnivel, un ecosistema en el que se sube y baja. No cruzamos ingredientes que no son del mismo ecosistema. Y por eso necesitamos movernos y viajar mucho, entender qué sucede a cada altura, quiénes son sus productores y cuáles sus espacios naturales”, explica.

La propuesta se compone de 18 platos —o 18 alturas— que alcanza lugares recónditos a los que el chef llega junto al equipo de Mater Iniciativa, grupo de investigadores que salen al campo para recopilar información de productos y de la gente que los rodea. “Historias de vida que dan sentido a la unión inseparable entre la diversidad de nuestro territorio y la gastronomía peruana”.

Campeón de skate de Perú y aspirante a futbolista que decidió estudiar en el Cordon Bleu de Canadá y Gran Bretaña, el chef traerá a Madrid Fusión ese retorno a las raíces que predica su cocina: “Vivimos en un mundo de futuro incierto, se avecinan problemas con el desperdicio, la alimentación y el medio ambiente. Ante ese escenario es importante revisar cómo se trabajaba y cocinaba antes, cuando no existían estos retos”.

Anna Bellsolà, propietaria de la panadería Baluard.

Cuestión de miga

Anna Bellsolà, propietaria de la pionera panadería Baluard de Barcelona, será uno de los tres ponentes de Madrid Fusión (junto a Beatriz Echevarría y Jesús Machí) que hablarán del pan y sus armonías en la mesa.

Simon Rogan, el chef botánico

Fera, el restaurante de Simon Rogan en el londinense hotel Claridge de Mayfair, es uno de los últimos acontecimientos de la buena cocina británica (hasta hace no tanto, todo un oxímoron) y, por extensión, de la europea. Abierto desde mayo de 2014, Rogan lleva en este espacio (feraatclaridges.co.uk) al extremo su sofisticado tratamiento de los vegetales. Flores, raíces, brotes y hojas de toda clase, este líder de lo orgánico, apodado The Herbalist (el botánico) por su mano con todo lo verde, compone toda una sinfonía vegetal en sus platos.

El cocinero británcio Simon Rogan.

El producto llega siempre desde su granja de Cumbria, en la región de los lagos, al norte de Reino Unido, donde está L’Enclume, el restaurante-madre del chef británico. Trabajar solo con la producción de su granja ha sido un reto por el que hace unos años nadie hubiera apostado, pero que hoy es una tendencia que muchos pretenden imitar.

Nooror Steppe, ‘curry’ y bambú

Es una de las mujeres más influyentes de Tailandia, además de su más famosa cocinera. Con su nombre se venden salsas, especias y comida envasada. Nooror Steppe es una marca internacional, la cara más visible de la cadena de restaurantes Blue Elephant (www.blueelephant.com), que dan a conocer el pasado y el presente de la rica gastronomía del país que este año es el invitado de Madrid Fusión.

La chef tailandesa Nooror Steppe.

Nacida en una zona agríco­la de la provincia de Chachoengsao, al este de Bangkok, Steppe molía con su madre y hermana el curry que vendían en un mercado. La hermana mayor tenía un pequeño restaurante en el que la cocinera empezó a trabajar de niña. Su primer restaurante propio lo abrió en 1980 en Bruselas y en la actualidad existen locales de Blue Elephant en Londres, Copenhague, París, Dubái, Moscú, Phuket, Malta, Bangkok y Yakarta. Según ella, la actual popularidad de los restaurantes tailandeses se debe a que en las dos últimas décadas los diferentes Gobiernos de Tailandia se han empleado en divulgar su cocina a través de ferias como Thaifex.

La enseñanza de Steepe es que es posible defender el recetario tradicional sin renunciar a la creatividad. Su misión es evitar que la cocina tailandesa muera bajo el empuje de la globalización. Y tal vez esté en el buen camino. Después de todo, como ella dice en una entrevista, hace no tanto nadie sabía nada de una cocina capaz de despertar mil sabores con unas guindillas, limón, azúcar de palma, brotes de bambú y arroz.

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