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Doce destinos para comérselos en 2016

De los 'pintxos' vascos a la cocina danesa más rompedora, una vuelta al mundo muy gastronómica

Plato del chef Enrique Olvera, en el restaurante Pujol, México DF

Plato del chef Enrique Olvera, en el restaurante Pujol, en México DF. / Adam Goldberg

Viajar es descubrir y disfrutar, y comer es un poco lo mismo. Juntar ambos placeres, degustando lo mejor de cada casa, permite, por tanto, disfrutar el doble. Sería muy difícil encontrar un solo lugar en el mundo que no tenga algo especial en su cocina, aunque sin duda hay lugares que destacan por encima de otros: los grandes destinos gastronómicos, esos en los que sentarse a la mesa resulta casi más importante que visitar sus monumentos.

La gastronomía ya es un patrimonio global: encontramos especialidades peruanas en Londres, platillos mexicanos en Sudáfrica o deliciosas recetas tailandesas en Nueva York. Sin embargo, no hay mayor placer que descubrir estos sabores genuinos en su lugar de origen. En esta particular vuelta al mundo por los sabores del planeta no están todos los que tendrían que figurar ni tienen por qué coincidir con las preferencias de cada viajero, pero todas son referencias imprescindibles para paladares inquietos.

01 ‘Pintxos’ para abrir boca

SAN SEBASTIÁN

'Pintxo' en una bar de San Sebastián. / getty

Comenzamos en casa, en uno de los paraísos imprescindibles con el que sueñan foodies de todo el mundo: el País Vasco y, en concreto, San Sebastián. Los chefs vascos han convertido los pintxos en un arte y la reputada gastronomía vasca ha traspasado fronteras. Llamados a veces “alta cocina en miniatura”, son una explosión de sabor montada en una rebanada de pan y la variedad que ofrecen las barras en los bares del centro de Donosti deja boquiabierto al visitante primerizo. La culminación llega en alguno de los restaurantes con estrella Michelin de los que presume la zona. Ir de pintxos es la experiencia gas­tronómica más inolvidable de la ciudad y, pese al am­biente informal, la concien­zuda experimentación con los sabores (todo un sello del País Vasco) asegura una mejora constante.

Resulta casi misión imposible seleccionar dos o tres sitios para recomendar, podría decirse que las mejores anchoas están en el Txepetxa (Pescadería, 5); hay tortillas de patata espectaculares en el Bar Nestor (Pescadería, 11) y entre los clásicos del casco viejo de San Sebastián son imprescindibles La cuchara de San Telmo (31 de agosto, 28), o la Casa Vergara (Calle Mayor, 21), junto a Santa María la Real, un punto de inicio imprescindible para una perfecta ruta de pintxos.

02 El 'Tour' (gastronómico)

FRANCIA

Vista de la localidad de Kientzheim, en la ruta del vino de Alsacia (Francia). / Martyn Goddard

Recorrer el país vecino puede convertirse en un auténtico Tour de France gastronómico: cada región francesa está asociada a algún producto o receta tradicional cuya simple mención despierta el apetito. Aquí están las mejores rutas del queso (algunos tan famosos como el Roquefort o el Camembert), las de la trufa, clásicas rutas de vino como la de Alsacia o la de Burdeos, un recorrido temático y espumoso por la región de Champagne, las famosas degustaciones de foie en Périgeux, las sabrosas bullabesas de Marsella, exquisitos macarons y delicias dulces en París y, por supuesto, sentarse a la mesa en alguno de los mejores restaurantes del mundo en una ciudad tan imprescindible para foodies como Lyon.

03 Cómo irse de whiskies

ESCOCIA

Secado de grano en una destilería de Laphroaig, en la escocesa isla de Islay. / Marco Cristofori

Los anglosajones no suelen aparecer en las guías gastronómicas, pero sí que tienen fama de saber beber, al menos en lo referido a los destilados. En Escocia, la bebida nacional es el whisky, que se lleva elaborando desde hace más de 500 años e incluso se ha convertido en un potente reclamo turístico. Whisky viene del gaélico, uisge bagh, y significa agua de vida. Más de 100 destilerías siguen produciendo cientos de va­riedades de whisky de malta y es un pasatiempo popular (para locales y visitantes) aprender a distinguir entre los de Islay, con aroma a humo y turba, y los de Speyside, florales y con sabor a jerez. Muchas destilerías ofrecen visitas guiadas que culminan con una degustación o incluyen una cata profesional que nos ayudará a valorar esta bebida.

Entre los mejores whiskies escoceses de malta, la guía Lonely Planet de Escocia selecciona los siguientes:

  • Ardbeg (Islay), un whisky de 10 años, sinónimo de excelencia, con aroma a turba pero equilibrado.
  • Bowmore, un clásico de Islay: humo, turba y aire salobre. Una de las pocas destilerías que aún procesa su propia cebada.
  • Bruichladdich (Islay), destilería muy visitada de enfoque curioso e inno­vador, famosa por sus whiskies con aroma a turba, como Moine Mhor.
  • Glendronach (Speyside), elaborado en toneles de jerez, cuyo cremoso y especiado licor recuerda al postre navideño tradicional.
  • Highland Park (Orkney), de sabor pronunciado y equilibrado, con brezo, miel, malta y turba.
  • Isle of Arran (Arran), una de las destilerías más recientes, ofrece un suave y sabroso malta con matices florales y afrutados.
  • Macallan (Speyside), el rey de los whiskies de malta de Speyside, tiene toques de jerez y bourbon.
  • Springbank (Campbeltown), de complejos aromas (jerez, cítricos, dulces pear drops, turba) y un sabor salado.
  • Talisker (Skye), inquietante, de intenso aroma a turba, equilibrado y con un agradable dulzor. El colofón perfecto a una cena.
  • The Balvenie (Speyside), rico y meloso, es oro líquido para los más golosos.

04 Diseño con estrella

COPENHAGUE

Entrada al restaurante Noma, uno de los mejores del mundo, en Copenhague. / Francis Joseph Dean

Nadie lo hubiera imaginado hace unas décadas, pero la nórdica Copenhague es hoy uno de los destinos culinarios más pujantes de Europa, con más estrellas Michelin que ninguna otra ciudad escandinava. La gastronomía y el diseño han hecho de la capital danesa la ciudad más cool de estas latitudes. Y aunque este puerto del Báltico carga con 850 años de historia (chap­iteles de cobre, plazas empe­dradas y casas con hastiales de color pastel), el interés se centra aquí en la innovación. La capital danesa cuenta con un activo plantel de diseñadores de vanguardia, una red de metro futurista y urbanizaciones limpias y verdes. Sus calles están repletas de tiendas, cafés y bares a la última; museos de primera categoría, edificios de soberbia arquitectura y (vamos a lo que nos importa) 15 restaurantes con estrella Michelin.

La nueva cocina nórdica sorprende tanto a los críticos como a los amantes de la buena comida y los platos tradicionales daneses están recuperando su fama gracias a las reinterpretaciones modernas: nunca faltan el líquen de los renos, ni los huevos de codorniz ahumados, o reelaboraciones de platos como la frikadelle (con carne de cerdo) o la stjerneskud (pan con mantequilla, filetes de pescado frito, salmón ahumado, gambas y caviar).

La referencia indiscutible es Noma, la meca del panorama gastronómico internacional, con el chef René Redzepi a la cabeza y con una lista de espera de varios meses. Pero no es el único: otras joyas de la nueva gastronomía danesa son Kadeau, una oda culinaria a la isla de Bornholm, con una estrella Michelín, y Kanalen, el local más prometedor, con una combinación irresistible de comida danesa moderna junto a un canal.

05 Cerveza y buena vida

REPÚBLICA CHECA

Una de las numerosas cervecerías del centro de Praga. / Sergi Reboredo

Los checos presumen de tener la mejor pivo (cerveza) del mundo y no se lo vamos a discutir. Dice también uno de sus proverbios que “donde se produce cerveza, la vida es buena”, de modo que, en Praga, debe de ser buenísima, ciudad rebosante de cerveceras de todos los tamaños. Si bien la cerveza checa ha gozado de fama por su calidad y sabor desde la creación de la Pilsner Urquell en 1842, en tiempos recientes se ha producido un resurgimiento de las microcerveceras artesanas, y hoy se puede degustar desde la clá­sica ležák (rubia pálida) hasta la kvasnicové (de levadura) o la kávové pivo (con sabor a café). Los orígenes de esta tradición se encuentran en la fábrica de Pilsner Urquell, en Plzeň, donde se pueden realizar visitas guiadas en las antiguas bo­degas, con un vaso de néctar sin pasteurizar incluido.

En Praga podremos probar buena cerveza en casi todos sitios. Como en Baracnicka rychta, una cervecería del siglo XIX prácticamente oculta en una calleja de Malá Strana; en Kolkovna, con grifos de latón por los que fluye permanentemente la cerveza, o la Pivovarsky Klub, con montones de variedades de toda la República Checa.

06 Festín bereber

MARRUECOS

Ambiente en el patio interior del Café Clock, en Fez (Marruecos).

Hay vida más allá del cuscús y del tajín. En algunos rincones de Marruecos las verduras son todo un festín y los postres son irresistibles para los más golosos, con mucho hojaldre, frutos secos y toques de agua de azahar. Sin salirnos del guión, el cuscús (Iseksu para los bereberes) tiene mil y unas variedades locales: con siete verduras, típico de Casablanca; con cordero y verduras, como en Fez, o con tomates, pescado y finas hierbas, al estilo de Esauira. Otro clásico indispensable es el Mechui, el cordero entero lentamente asado que los marroquíes reservan para las grandes ocasiones.

Marruecos ofrece una buena cocina callejera, pero también muchas aventuras culinarias sumamente especiales, como aprender a cocinar un buen cuscús o comer tajín de dromedario. En Fez, la escuela de cocina del Café Clock incluye una visita a la carnicería para comprar los ingredientes de un tajín, guiso que se prepara en el horno del hammam. En Marrakech, podremos aprender a cocinar como un chef y gozar del resultado en un riad. El puerto de Alhucemas invita a pasear y comprar pescado fresco en el puerto para llevarlo después a que nos lo cocinen en restaurantes como el Club Nautique, mientras que en Demnate, entre los 40 restaurantes que ofrece el gran centro gastronómico bereber, cerca de Marrakech, el café restaurante Al Jazeera es famoso por su cuscús aderezado con aceite de oliva y salpicado con almendras tostadas.

07 Mezes, introducción a la cocina turca

ESTAMBUL

Plato de köfte, clásico aperitivo turco, en el restaurante Asitane, en Estambul. / Tim Graham

Damos un salto en el mapa para plantarnos en Oriente Próximo, con su exquisita tradición culinaria. Turquía es uno de los destinos más a mano para probar la inteligente mezcla de sabores y especias tan típica de esta zona, así como la fusión de las diversas tradiciones. Aquí los reyes son los meses (aperitivos): platillos que no equivalen a una comida pero sí proporcionan una experiencia gastronómica. Si se come en una casa, el anfitrión ofrecerá unos cuantos mezes preparados con cariño para que los invitados picoteen antes del plato principal. Estos entrantes suelen ser de verduras, aunque también pueden llevar pescado. Los kebabs (brochetas de carne) y las köfte (albóndigas) son sin duda los más conocidos fuera de sus fronteras; se sirven de muchas maneras y a menudo se les da nombre por su lugar de origen. El yogur líquido con sal (Ayran) es el acompañamiento tradicional de los kebabs.

En Estambul, oodemos probar buenos mezes en la avenida principal del barrio de Beyogu, así como en Sofyali 9 (Sofyali Sokar 9).

08 Más allá del sushi

TOKIO

Un trabajador en el mercado de pescado de Tsukiji, en Tokio. / Corbis

El popular sushi invade las calles del todo el planeta y algunas especialidades japonesas se fusionan con otras cocinas. Nos hemos familiarizado con los palillos, con los fideos japoneses o con el sake, pero todavía nos queda mucho por conocer de la milenaria tradición gastronómica nipona. El cuidado por el detalle, la genialidad de la presentación y el empleo constante del mejor producto dan como resultado una cocina inolvidable.

Para entendernos en cualquier mesa debemos incluir palabras como shabu-shabu, finos cortes de ternera y verduras cocidos en un caldo ligero, con varias salsas especiales de semillas de sésamo y cítricos; okonomiyaki, pasteles de masa y col a la plancha; tonkatsu, chuletas de cerdo empanadas y fritas en abundante aceite, servidas con una salsa especial, por lo general como parte de un menú (tonkatsu teishoku); unagi, anguila, un manjar caro y apreciado en Japón, o yakitori, brochetas de pollo y verduras asadas al carbón. Hablaremos también con soltura de soba, udon o ramen (tipos de fideos), de izakayas ( tabernas populares) o de los kaiten-sushi, restaurantes de sushi de cinta giratoria. Y para beber, podremos elegir entre birru (cerveza), sake (la bebida nacional) o shōchū, un licor elaborado con diversas ingredientes, como patata y cebada.

Con este vocabulario básico y ganas de descubrir nuevos sabores podemos salir a disfrutar de la gastronomía japonesa. En Tokio, por ejemplo, con una visita madrugadora al mercado de pescado del Tsukiji, donde se desayuna sushi sin salir de la lonja. El bar de más famoso de Tsukiji requiere esperar cola antes de pedir el menú estándar (siete nigiri, algunos maki y una sopa de miso), aunque la carta ilustrada ayuda a salirse del mismo si no dominamos el idioma local.

Entre las izakayas tradicionales destaca Shinsuke, una de las clásicas, en Akihabara, pero podemos lanzarnos a comer yakitori y beber cerveza entre trabajadores en Manpuku Shokudō, bajo las vías del tren en Yurakuchō. También darnos el capricho de un omakase (menú degustación del chef) en algún gran restaurante de sushi, como el Kyūbey (un clásico de Ginza) o dejarnos caer por uno de los nuevos restaurantes para comer de pie especializados en comida de calidad por poco dinero, como el Ore-no-dashi. Para trasnochadores, los fideos de última hora –tras una sesión de karaoke– del Try Tsurutontan o el Afuri, o cenar algo al estilo de la antigua Edo, en uno de los restaurantes históricos de la ciudad, como el Komagata Dojō, en Akasuka, que desde 1801 prepara dojō (locha japonesa, un pescado que parece una anguila en miniatura) hervida o guisada.

09 Paraíso ‘streetfood’

VIETNAM

Patio del popular restaurante Nha Hang Ngon, en Ciudad Ho Chi Minh, la antigua Saigón (Vietnam). / Nik Wheeler

La cocina vietnamita es uno de los mayores secretos culinarios de Asia. Se la ha empezado a conocer fuera de sus fronteras pero aún no es un fenómeno global. Y todo se basa en la frescura de los ingredientes: los chefs van al mercado dos veces al día a buscar verduras y los platos resultantes ofrecen combinaciones incomparables de sabores y texturas. Para los vietnamitas, en toda comida debe haber equilibrio entre lo dulce y lo amargo, entre crujientes y texturas sedosa, entre frituras y vapor. Todo un arte.

Entre los platos que todo viajero debería probar están los Banh Xeo, enorme crêpe de arroz crujiente que se prepara en sartenes o woks y se rellena de cerdo, gambas, alubias chinas y brotes de soja; o el Bun Bo Hue, una contundente sopa de fideos de arroz con cerdo y ternera que ilustra la debilidad del país por los platos picantes. En los puestos callejeros encontraremos el popular Bun Cha de cerdo a la brasa o empanadillas de cerdo con finos fideos de arroz, hierbas frescas y verduras. También un bol de nuoc mam, ligeramente endulzado. Las especialidades regionales nos dejan platos como el Pho Bo, una sopa de fideos con ternera típica del norte del país.

Ciudad Ho Chi Minh, la antigua Saigón, es el paraíso de los gastrónomos, desde sus puestos callejeros hasta los restaurantes de altísimo nivel. Para abrir boca, buenas sugerencias de streetfood son el Nha Hang Ngon, un jardín elegante y muy popular donde se sirven clásicos de la comida callejera; el Morning Glory Street Food, que sirve platos nacionales alrededor de una animada cocina abierta, o el Quan An Ngon, que muestra de la variedad gastronómica vietnamita en unos restaurados edificios coloniales.

10 Una revelación para ‘foodies’

MALASIA

Puesto de durianes en Kuala Lumpur, en Malasia. / Bruno Ehrs

Si la comida tailandesa ya no tiene secretos para nosotros y la vietnamita se nos antoja más de lo mismo, tal vez haya que descubrir otros sabores del sudeste asiático. Por ejemplo, la variadísima gastronomía de Malasia (especialmente en la costa oeste peninsular), que va desde la comida nonya (chino-malasia) hasta los curris indios, los bufés chinos y los puestos de comida malasia. El plato oficial del país es el nasi lemak, arroz cocido con leche de coco servido con pepino, pescado crujiente, huevo duro y sambai picante (un condimento a base de chile). Lo sirven para desayunar con diversos acompañamientos: roti canai (pan plano indio), won ton mee (fideos de huevo y wontons), dim sum o congee (gachas) de arroz.

Entre los platos clásicos también hay pescados y productos del mar a la barbacoa: langosta, gambas, calamares y berberechos condimentados con sambal y asados en una hoja de plátano. Otro clásico que no falta son los fideos, en sopa o fritos: los mejores son char kway teow (fritos con huevos, salsa de soja, chile y otros ingredientes), laksa, curry mee, hokkien mee (fritos con pollo, cerdo y otros ingredientes) y won ton mee.

Como postre, los malayos toman su ración de dulce bebiendo zumos de fruta azucarados, leche condensada en bebidas calientes y mezclas frías como cendol y ABC (hielo raspado cubierto de crema de coco, jaleas, judías y otras cosas raras).

11 Fusión andina de alta gastronomía

PERÚ

Puesto de churros en una edición del festival gastronómico Mistura, en Lima. / marco simola

En Perú la fusión lleva tiempo formando parte de la cocina coti­diana. En los últimos 400 años, los estofados andinos han adoptado técnicas de los salteados asiáticos y los platos de arroz españoles han incorporado sabores del Amazonas, dando lugar a su célebre cocina criolla. En la pasada década, una generación de jóvenes innovadores ha llevado estas creaciones locales a la cima gastronómica.

Donde hasta hace poco los huéspedes ilustres eran agasajados con platos franceses y whisky escocés, ahora se exhiben ingeniosas versiones de clásicos andinos, como quinoa y cuy (coba­ya). El panorama culinario de Perú ha al­canzado la plenitud: las empresas turísticas incorpo­ran rutas gastronómicas en sus circuitos y la fiebre por la alta cocina ha llegado a todos los niveles gracias, en gran parte, al chef Gastón Acurio, celebridad mediática cuya pericia y visión empresarial le han otorgado estatus de estrella internacional. Cuando abrió en 1994 su restaurante Astrid & Gastón comenzó a interpretar la cocina peruana desde la perspectiva de la alta cocina y desde entonces han surgido otros chefs igualmente innovadores. Desde los modes­tos locales de Moyobamba a las modernas boîtes en el barrio limeño de Miraflores, es un país empeñado en mantener entretenido el paladar.

Una cita para comprobar el buen estado de salud de la cocina peruana es Mistura, el gran festival gastronómico de Lima. Se organiza todos los años en septiembre.

12 Un país lindo y sabroso

MÉXICO

Terraza del restaurante Ocean Grill, en Puerto Vallarta (México).

Junto a la peruana, la cocina mexicana es la que más sorpresas agradables ofrece en América; eso sí, casi todas bien picantes. México cuenta con una de las mejores culturas de comida callejera con puestos callejeros, mercados y pequeños restaurantes por todo el país. Es el reino de las quesadillas, las enchiladas, los tamales, los elotes (mazorcas de maíz cocidas al vapor o a la parrilla), pero también podremos encontrar finos restaurantes donde probar la enorme variedad culinaria de sus regiones. Solo aquí podremos probar saltamontes (chapulines) como tentempié, hongo negro del maíz (huitlacoche) relleno, tacos de ojos de ternera o larvas de hormigas y gusanos de maguey, típicos de Puebla y Tlaxcala. A esto hay que sumar platos más convencionales, como los moles de todos los estados del centro y el sur, frutas tropicales, pescados y mariscos del Golfo de México o el feroz chile habanero del Yucatán.

Algunas referencias infalibles son Pujol, en México DF, el mejor restaurante gourmet donde el chef Enrique Olvera nos hará una degustación muy especial de la cocina mexicana más contemporánea (reservando, eso sí, con semanas de antelación); Ocean Grill, en Puerto Vallarta, propone un auténtico festín de marisco junto a un acantilado al que se llega en barco; en el Kinich de Izamal podremos probar lo mejor de la cocina de Yucatán, casera y fresca. Si queremos probar los ingredientes prehispánicos convertidos en alta cocina mexicana, podremos hacerlo, por ejemplo, en el restaurante Lu, en Morelia.

Entre las grandes mesas de la capital se han consolidado otras direcciones como Merotoro, cocina de Baja California convertida en referencia indispensable de la nueva gastronomía mexicana gracias al chef Jair Téllez, y su propuesta de llevar al DF lo mejor de su tierra. También el Café Tacuba, con platos que han merecido un aplauso a la cocina mexicana en todo el mundo.

Más información en www.lonelyplanet.es, en Cocinas del Mundo y la guía El Mundo, de Lonely Planet.

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