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Restaurante Mina, una cocina para seis mesas

Fusión de sabores próximos y lejanos en un pequeño local de Bilbao

El restaurante Mina de Bilbao cuenta con seis mesas y una barra con ocho comensales. Ampliar foto
El restaurante Mina de Bilbao cuenta con seis mesas y una barra con ocho comensales.

Alvaro Garrido, cocinero con las ideas muy claras, inauguró Mina en 2006 sin apenas recursos y una carta tradicional en la que se apreciaban detalles de evolución incipientes. Ya en 2013 acometería una reforma en su antiguo local junto a la ría que le permitió abrir sus fogones a una sala con apenas seis mesas y ocho taburetes que se alinean tras una diminuta barra de alta cocina, la única que existe en España, aparte de Dos Palillos (Barcelona) y Marcelo Tejedor (Santiago), ambas de orientación asiática.

Puntuación: 8,5
Pan 9
Café 7,5
Bodega 7,5
Aseos 7
Ambiente 8
Servicio 7,5
Cocina 8,5
Postres 8,5

A sus 39 años, Garrido, que estudió con Jordi Butrón (Espai Sucre), practicó con Manolo de la Osa (Las Rejas) y ha recorrido grandes restaurantes del mundo, elabora la cocina más cosmopolita de Bilbao con unas señas de identidad que parecen leer el futuro. Maneja el wok y el kamado (horno japonés) con la misma soltura que la plancha y las sartenes, y posee una técnica depurada con la que combina ingredientes y aderezos de cualquier continente, lo próximo y lo global en ejercicios de complejidad intrigantes. Recetas viajeras de sabores amargos, ácidos y suavemente picantes que juegan con la cultura de lo crudo, la magia de las especias y las hierbas aromáticas, las frutas exóticas y los ahumados en detalles de transgresión constantes.

Su restaurante, poco citado por los medios en España pero muy ponderado por la prensa extranjera, llena a diario con porcentajes elevados de clientes asiáticos y anglosajones. “En Bilbao somos una isla, hemos tardado en que nos comprendieran, pero seguimos fieles a nuestro estilo”, afirma. “Elaborar alta cocina elitista es un error, el futuro responderá a otros parámetros. Los nuevos clientes rehúyen de los pasados protocolos, prestan atención al producto y disfrutan del desenfado. Mina es una cocina con mesas. No vendemos lujo”.

Bonito del norte confitado servido con berenjena al té rojo. ampliar foto
Bonito del norte confitado servido con berenjena al té rojo.

Mina

    • Dirección: Muelle Marzana. Bilbao.
    • Internet: http://restaurantemina.es
    • Teléfono: 944 79 59 38.
    • Cierra: domingo noche, lunes y martes.
    • Precio: entre 80 y 120 euros por persona. Menú 7 platos, 60 euros. Menú 10 platos, 75 euros. Menú 14 platos, 100 euros.

Tan solo tres únicos menús permiten disfrutar de sus recetas que se elaboran a la vista. Agrada la vieira marinada en algas; resulta muy fino el mejillón con coco, lemon grass y tomate picante, alusión a Tailandia, y convence el txangurro con emulsión de fruta de la pasión y yema. Es discutible el suflé de bacalao, pomelo y haba tonka, y reconforta el chicharro ahumado con coliflor y sidra, de sabores más próximos.

Las sorpresas vuelven con el tuétano con senderuelas a las especias Ras el Hanout y con la berza encurtida que se presenta con una salsa liviana de café y sangre. Excepcional la molleja de ternera al cardamomo, y provocadora su versión de la liebre a la royal, demasiado aromatizada, que se aleja de la ortodoxia.

Los postres (tamarindo, perrins y toffe; tarta de manzana) cumplen con la creatividad del resto.

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