La Bien Aparecida, el secreto del arroz meloso

Los éxitos que en los tres últimos años ha cosechado en Madrid el empresario cántabro Paco Quirós han sido fruto de su sensibilidad para conectar con su clientela. Inauguró Cañadío, sucursal de su restaurante en Santander, en 2012; un año después abriría La Maruca, cuyo libro de reservas continúa estando repleto. Ahora, en La Bien Aparecida, donde vuelve a llenar a diario, insiste en rescatar recetas del armario, entre familiares y burguesas, algunas de corte vintage que entusiasman a sus adictos.

Platos anclados en la memoria, como los canelones de ropa vieja, el rodaballo Orly o el filete ruso con tomate, junto a otros, de honda implantación regional, tipo el cocido montañés con alubias, berza y compango. A la acogida que disfruta el nuevo lugar contribuye el acierto de su interiorismo, que firma Sandra Tarruella, entre cuyas inspiradas aportaciones figura la barra/mesa comunal que comparten clientes y camareros en un ejercicio de convivencia inédita. Ambientación a la que contribuye la vajilla, para la que Quirós ha rescatado piezas antiguas.

Una ración de rabas

Merece la pena probar las anchoas de Santoña, son deliciosas las rabas (calamares fritos), y están logradas las croquetas de lacón y huevo. Todavía en rodaje, Quirós modifica la carta según las preferencias de su clientela. Ha retirado los huevos rellenos de bonito, las empanadillas de atún y los pimientos rellenos de brandada de bacalao de los primeros días, para incorporar una ensaladilla notable, un tartar acertado y un plato de setas con huevo recomendable. La calidad de sus materias primas sale a relucir en las almejas a la sartén, en el taco de merluza en salsa verde, de punto irreprochable, en la cola de merluza a la meunière, y en un plato imprescindible, el arroz meloso con pollo guisado, de raza pedrés, de gusto intenso.

Gran parte de los aciertos de Quirós descansan en la motivación del equipo que le rodea, profesionales a la vez que socios de la casa en porcentajes variables. Entre ellos Carlos Crespo, propietario de La Bodega del Riojano en Santander. Y también José Antonio García, director de sala; Jesús Alonso, supervisor de las cocinas, y José Luis Esteban, cocinero jefe. Grupo al que se suma la esposa de Quirós, Teresa Monteoliva.

Los postres descubren el flanco más débil de la casa. Tanto el arroz con leche como la tarta tatin son mejorables. Sí convence la tarta fea de hojaldre con espuma de natillas, que se elabora con planchas de la famosa confitería Santos de Torrelavega. Algunos de sus panes, procedentes de los obradores de Panic y Madre Hizo Pan, son espléndidos.

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