Sollo, esturiones de pata negra

En su nuevo emplazamiento, dentro del hotel de costa, todavía resulta más chocante que antes la conducta de Diego Gallegos, que solo cocina pescados de río a pocos metros del Mediterráneo. Desde que hace año y medio inaugurase su diminuto restaurante en Fuengirola, su devoción por los esturiones de Riofrío (Granada), granja en la que ejerce de asesor gastronómico, la ha hecho extensible a otras especies continentales: anguilas, salmones, truchas y tilapias.

“No intento ser original, solo apuesto por la sostenibilidad con los medios a mi alcance”, afirma. Gallegos trata los esturiones como si fueran cerdos ibéricos. Sus lomos los confita en su propia grasa para obtener zurrapas de pescado; con su sangre prepara una pasta de morcilla, y con la ventresca una suerte de sobrasada. Además, ahúma estos peces y los deja secar para obtener un producto equivalente al katsuobushi de la despensa nipona. Sus gestos en favor de los fermentados caseros también alcanzan a las verduras.

Para comer solo brinda un único menú en el que salen a relucir sus inquietudes y debilidades. Las hojas de col, que fermenta estilo kimchi coreano, las mezcla con esturión y las adorna con caviar a modo de aperitivo. Más suave resulta su minisándwich entre obleas crujientes en el que alternan cucharaditas de caviar y puntos de nata montada. Con la carne de trucha, que adoba igual que los salchichones malagueños, obtiene un tartar con el que rellena minicucuruchos; la zurrapa de esturión la presenta en un cuenco con cortezas de su piel infladas, mientras que la carne de tilapia la sirve emulando nenúfares.

Se trata de una cocina con alma, apacible, parca en apariencias estéticas y limitada en recursos técnicos, que mira a la vez a Oriente y Andalucía y descubre armonías interesantes de espalda a las carnes. Resulta agradable la sobrasada de esturión sobre obleas crujientes; sabroso el macaron de morcilla, que recuerda el de Mugaritz de hace dos temporadas, y suculenta la anguila con alioli de ajo negro. No entusiasma el salmón al curri con guisantes tandori y arroz salvaje, pero con la trucha al ajillo, chirivía y algas de río vuelve a dar la talla. Los lomos de esturión confitados y especiados los presenta sobre salsa de tomate casero, y con el katsuobushi de esturión consigue una deliciosa gyoza (empanadilla) ahumada.

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