Sabores ibicencos a pie de playa

No sin grandes esfuerzos, el cocinero David Reartes, que se identifica con el movimiento slow food (comida lenta) y los productos de cercanía, ha convertido este restaurante en un enclave de resistencia gastronómica entre la efervescencia turística de Ibiza. En el corazón de la playa d’en Bossa, rodeado por dos hoteles de la talla de Ushuaïa y Hard Rock, donde confluyen parte de las hipérboles de la isla, Reartes se desvive para proveerse de materias primas locales procedentes de payeses y ganaderos concienciados con la producción ecológica.

Actitud muy meritoria si se tiene en cuenta que en plena temporada, en especial durante julio y agosto, entre el comedor principal y su terraza, que se abre sobre la misma arena, atiende a más de 400 clientes diarios que en su mayor parte demandan hamburguesas con patatas, ensaladas, arroces y burratinas ibicencas. La sobrasada del porc negre ibicenco, en cuya recuperación trabaja de manera activa, la asa al horno de carbón y la rocía con tomate picado y licuado de albahaca. Aperitivo perfecto para untar sobre el pan de la casa. De la misma raza porcina proceden los costillares, que somete a tres cocciones (confitado en aceite, cocción al vacío y asado en carbón) para conseguir carnes melosas de gusto intenso que acompaña con las suculentas patatas locales (patacó eivissenc) con la piel intacta.

Otro de sus platos estrella, el cuello de cordero, cocinado lentamente y glaseado con sus propios jugos, procede de animales ibicencos, raza en recuperación paulatina. Son correctas sus croquetas de jamón, merecen la pena las aceitunas encurtidas a la naranja y desconcierta el plato de pulpo soasado, al que añade tarama de langostinos, lascas de aguacate y tacos de papada crujiente, conjunto abigarrado.

Más acertado resulta el huevo frito en rebozo de panko sobre puré de patatas y setas de temporada, que no defrauda. Otros platos con justa fama son sus moluscos en carta fata (papillote de mejillones, almejas y berberechos) y las gambas rojas ibicencas, que adereza con sake, jengibre y guindilla. Tampoco falla el arroz de mar con gambas rojas y espardeñas, al que no benefician las rodajas de lomo de cerdo ibicenco, un mar y montaña forzado.

Los postres no se encasillan en la rutina. Junto al cheese cake (tarta de queso) y la tarta tatin, dos de los más demandados, figuran la sopa de tomillo y la fruta de la pasión con espuma de coco, más ligeros. A medida que concluyen las cenas, el local se reconvierte. Los cócteles y la música se apoderan del ambiente al borde de la playa hasta horas avanzadas de la noche.