Tapas con un toque especial

El conocido restaurante de tapas y raciones que regentan en Valladolid los hermanos Castrodeza acaba de inaugurar una sucursal en Madrid. La llegada de Villa Paramesa supone la traslación de un estilo que se desmarca de los parámetros al uso. En su carta no figuran las consabidas patatas bravas, ni la ensaladilla, ni el tartar de atún, ni otras especialidades reiteradas hasta la saciedad por la hostelería española en los últimos tiempos. Su oferta la componen recetas moderadamente creativas que se salen de lo habitual por la manera en que se armonizan los ingredientes o la forma en que se presentan.

No es casualidad que José, que ha convertido su cocina en un minúsculo taller de innovaciones, se haya hecho merecedor de varios galardones en los concursos de pinchos y tapas que se celebran en su ciudad todos los años. Igual que sucede en Valladolid, tampoco es fácil definir en Madrid el modelo de negocio de esta familia. No se sabe si gestionan un bar con aspiraciones de restaurante o un restaurante desenfadado con alma de bar de cierta talla.

Al pie de su barra y en algunas mesas altas se sirven tapas exclusivas. Entre ellas, el espléndido cebiche de sardinas, que se disponen entre láminas tratadas y crujientes de alga kombu, creación justamente premiada. No desmerece el tartar de carabineros al merengue de limón presentado en un cucurucho crujiente con notas de ajo. Ni el ravioli de costilla de cerdo, de textura melosa y sabor intenso. O el sándwich de rabo de vaca con queso de cabra y cacahuete picante, que no convence tanto. Tapas imaginativas cuyos precios oscilan entre los 3,50 y los 4 euros.

Villa Paramesa

• Prado, 15. Madrid.
• Teléfono: 914 29 03 51.
• Cierra: domingo noches y lunes.
• Precio: entre 25 y 50 euros por persona. Menú Exprés, 18. Menú Prado, 40. Mollejas de ternera con alcachofas, 14. Espárragos con huevo y migas, 14. Paletilla de lechazo churro, 19. Torrija, 6.

Ya en las mesas prevalece una carta compuesta por platos susceptibles de compartirse que también se brindan en medias raciones. Recetas cuyos ingredientes están condicionados por los vaivenes del mercado. Justo ahora merecen la pena sus espléndidos espárragos de Tudela de Duero con huevo y migas. Son muy finas las cocochas de bacalao con ajetes tiernos y pilpil suave; en cambio desmerece el rodaballo con chipirones al pilpil de algas, conjunto deslavazado. Deliciosa la paletilla de lechazo con patata y ajo asado, y rotundo el codillo de cerdo confitado.

La creatividad de José alcanza a los postres. Están bien aunque no entusiasmen sus churros de avellana con vainilla y chocolate, y resulta muy ligero su tiramisú castellano con maracuyá. Alicia, hermana de José, supervisa una sala aún balbuceante que acusa la falta de rodaje, y maneja una bodega escueta pero con marcas de cierto relieve.