La evolución de un clásico

Varios años después, Santceloni se mantiene fiel al estilo que marcó su fundador, el gran cocinero Santi Santamaría. Intachable su servicio de sala, que dirige con elegancia Abel Valverde, y con más envergadura que nunca la bodega, enciclopédica, que gestiona con acierto David Robledo. Incluso ha mejorado su apabullante selección de quesos, que ocupan una gran mesa donde, igual que siempre, las piezas se exponen descubiertas y exhalando olores durante las dos horas largas de cada servicio.

En conjunto, un gran restaurante clásico de hechuras contemporáneas cuya despensa, muy pendiente de las temporadas, se abastece de productos caros —carnes y pescados— vinculados a una cocina burguesa de altos vuelos. Todo estructurado en torno a unas especialidades que en el fondo y en las formas respiran un refinado academicismo.

En los últimos meses, sin embargo, su cocinero jefe, Óscar Velasco, gran profesional y puntal básico de la casa, parece dispuesto a acometer algunos cambios que de momento ha realizado de forma tímida, receloso del supuesto conservadurismo de su clientela.

A la hora de elegir, o se opta por el menú degustación, o se escoge entre una carta escueta. Como antesala del menú, que Velasco personaliza para cada cliente, una sucesión de bocaditos. Correcto el paté de pintada, graciosa la galleta de guisantes con camarones, algo anodino el huevo de codorniz al aceite de pimentón y acertada la coca de sardina marinada con queso y aceituna. Aperitivos que concluyen con los rollitos de carpaccio de pollo sobre corteza de trigo, necesitados de aderezos más incisivos.

Entre los platos principales, algunos altos y bajos. Deliciosa la caballa ahumada con crema de coliflor y jalea de manzana, y sorprendentes los lomos de anguila con judías verdes sobre caldo de ave y sésamo negro, conjunto que ganaría con más chispa en el aliño. Resulta magnífico otro plato de temporada, las papas arrugadas con parmesano y trufa blanca, y pasan con discreción los lomos de pez San Pedro con apionabo al aire de naranja. Como broche final, una costilla de cerdo blanco con ajo-limón a la salsa barbacoa, de punto impecable, en la que Velasco reitera su excesiva prudencia a la hora de aderezar su nueva línea de platos.

Algunos postres (granizado de zanahoria con lima, galleta de avena y jengibre; crema de café con espuma de chocolate cocida) superan incluso el nivel de lo salado. Es incomprensible que el pan, que se presenta en una gran cesta repleta de piezas aparentes, sea mediocre.

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