Bacalao marinado con especias chinas

Tras la salida del cocinero peruano Luis Arévalo en agosto de 2013, la trayectoria de este restaurante de base creativa nikkei (de origen japonés) entró en un periodo de vaga transición. Ahora, con la consolidación de Diego Benito, segundo de Arévalo, su cocina ha renovado pasados conceptos para pisar fuerte en otro tipo de fusión. Nueva etapa presidida por recetas que se abren a las culturas asiáticas, en las que inciden los sabores de China, Tailandia y Japón con detalles de fondo de Marruecos, Turquía y Perú. Platos bien ensamblados, de estética cuidada y aliños precisos, que demuestran técnica, conocimientos y sensibilidad.

En ciertos aspectos Benito, que se declara aprendiz incondicional de Alberto Chicote, es un depositario de algunas de las recetas creadas por su maestro en Nodo cuando en aquel local ya desaparecido se abrían vías incipientes a ese peculiar mestizaje que ahora conforma uno de los troncos más exitosos de la cocina contemporánea en Madrid.

Hace falta mucha mano para dar un punto acertado a un gazpacho de tomate, melón y jengibre, con bogavante y especias marroquíes Raz el Hanout. Y es preciso dominar las técnicas de corte para conseguir un impecable tiradito de hamachi (pez limón) frito al revés. La sombra de Chicote planea sobre el tataki de atún a la crema de coco y olivas peruanas, y el alma de los sabores tailandeses en una incisiva sopa de curri rojo con coco, setas y dumplig de morcilla española. “La cocina asiática es inabarcable y en España todavía no se ha presentado”, afirma Benito.

A partir de lomo bajo de ternera gallega elabora un tataki que corta en lascas finas, aliña con jengibre y trufa negra y acompaña de raíz de loto. Sigue el costillar ibérico a la pequinesa, bocado en el que el cerdo sustituye al pato, para conseguir una carne glaseada y melosa que dispone sobre un símil de tortilla mexicana, a modo de taco, ejemplo de la amplitud de su fusión. Tampoco faltan los sushi</CF> en versión creativa. Acertado el nigiri de navaja a la brasa, intenso el nigiri de chutoro con mojo nikkei, original el guncan de steak tartar de buey wagyu, y muy finos los maki sándwich, reinterpretación de los California rolls.

Entre los platos de más peso, el bacalao negro en miso rojo, evolución de la famosa receta del peruano Nobu Matsuhisa que Benito marina durante cinco días en especias chinas. No desmerecen los postres, de enunciados tan sugerentes como el Brownie Nikkei 225 y la Crême brulée de yuzu. Si su trayectoria no se trunca, el nuevo Nikkei225 volverá con el tiempo a aproximarse al lugar que ocupó.

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