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Comer
Crítica
Género de opinión que describe, elogia o censura, en todo o en parte, una obra cultural o de entretenimiento. Siempre debe escribirla un experto en la materia

'Carpaccio' de gambón

Alabaster, mariscos y pescados gallegos en un nuevo restaurante madrileño

José Carlos Capel
Comedor del restaurante Alabaster, en Madrid, con diseño interior de Eduardo Aurtenechea.
Comedor del restaurante Alabaster, en Madrid, con diseño interior de Eduardo Aurtenechea.Santi Burgos

Si el nombre de este nuevo restaurante madrileño comienza por la letra A es debido a la voluntad de sus promotores de mantener las señas de identidad del grupo al que pertenece. Alborada, restaurante y casa madre en A Coruña, también gestiona en la ciudad gallega la marisquería Augamar y el reputado catering Alterego. Un complejo hostelero, propiedad de la familia García, Jesús y Anxo, padre e hijo, que acaba de desembarcar en Madrid con planteamientos serios.

Puntuación: 6,5
Pan7
Café4
Bodega7
Aseos7
Ambiente8
Servicio7
Cocina6,5
Postres6

Su primer mérito es haber remodelado el local que antaño ocuparon otros negocios similares con un espléndido ejercicio de interiorismo. Bajo las directrices del bilbaíno Eduardo Aurtenechea y la empresa Cuadrifolio, han transformado una estructura umbría en un espacio que combina racionalidad y sentido estético. A la entrada, el bar de tapas, rodeado de mesas altas. Al fondo, salas y reservados, con amplia separación entre las mesas. En un lateral, la bodega a la vista, bien pertrechada, con interesantes vinos por copas. Y en la sala, dos profesionales de la envergadura de Óscar Marcos y Francisco Ramírez, que dirigen un equipo bien coordinado. Factores positivos para arropar una cocina sencilla, de base tradicional, que se fundamenta en la calidad de unas materias primas que reciben sin intermediarios desde mercados y productores conocidos. Los pescados, de las lonjas y rías gallegas; las verduras, de la huerta de Navarra, y ciertas carnes, de la sierra madrileña. Incluso los tres tipos de pan, que se elaboran en la casa con masa madre y harinas galaicas, son otro testimonio de las inquietudes de sus propietarios.

La carta, razonablemente corta, se desdobla en entrantes marineros y campesinos, recetas sencillas en las que alternan las almejas en salsa verde, las zamburiñas fritas y las verduras con espuma de jamón ibérico. Entre los segundos, opciones no menos sugerentes como el bacalao con crema de coliflor y el rape con arroz de berberechos. Eventualmente también se ofrecen mariscos del día, aunque la pretensión de la casa no sea ejercer de marisquería.

Merluza de Burela al vapor.
Merluza de Burela al vapor.Santi Burgos

La opción más socorrida pasa por el menú degustación, que incluye cuatro platos y postre. Son buenas las croquetas de cigala; no llaman la atención los quisquillones, pasados de cocción, y no está mal el carpaccio de gambón, sobrado de aceite, con picadillo de tomate y mayonesa de rocoto picante. En el huevo a baja temperatura con foie-gras, la salsa perigourdina, demasiado concentrada, se apodera del resto. Por el contrario, la merluza de Burela al vapor, con un pilpil de jugo de lima, es antológica. Los reparos vuelven con los segundos. Los raviolis de rabo de vaca (no de toro, como indica la carta) presentan una masa algo tosca, mientras que en la molleja de ternera sobre puré de patata regresa la potente salsa perigourdina que desdibuja la carne.

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Con los postres, altos y bajos. Equilibrada la torrija; demasiado densa la crema de queso San Simón, que no liga con el sorbete de manzana, y aceptable la tarta fina de manzana, a la que perjudica el helado de frambuesa. El café, de mucha calidad, se elabora de forma incorrecta. En suma, un local donde el interiorismo, el servicio y la bodega acumulan más méritos que la cocina.

Alabaster

  • Dirección: Montalbán, 9. Madrid.
  • Teléfono: 915 12 11 31.
  • Web: www.restaurantealabaster.com
  • Cierra: domingos.
  • Precio: entre 50 y 60 euros. Croquetas de cigalas, 12 euros. Merluza de Burela al vapor con pilpil de lima, 24. Raviolis de rabo de vaca, 20. Tarta fina de manzana, 5 euros.

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Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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