Huevo con crema de patata, migas y trufa

Dentro del sector hostelero, uno de los más efervescentes y castigados de la economía española, la historia se repite con frecuencia. A despecho de cualquier circunstancia, las inauguraciones prosiguen incansables como si se tratara de un filón inagotable. Sobre todo en las grandes ciudades, Madrid y Barcelona. Detrás del nuevo More se encuentra una mujer empresaria, Carmen Sanz, oriunda de Soria, decidida a probar suerte en la capital con un restaurante de corte burgués cuyas pautas ha perfilado al detalle. En su interior, una decoración ecléctica de estilo contemporáneo que ella misma ha realizado. A un lado y otro, mesas bien distanciadas, vestidas con manteles generosos. Y atendiendo la sala, un servicio joven, afable y muy concienciado. Ya en la carta, platos tradicionales interpretados con criterios modernos. Recetas que también se brindan en formato de medias raciones. Al final, facturas de importes aceptables. Todo bien pensado.

Para poner a punto este proyecto, Sanz ha fichado a un buen cocinero, Iván Sáez, que comenzó su andadura en el pequeño bistró El Zorzal y prosiguió como jefe de cocina en los restaurantes de dos hoteles destacados, Hospes y Puerta de América (Lágrimas Negras). Con la ayuda de su brigada, Sáez ha irrumpido en esta casa con el rodaje prácticamente hecho. Dispuesto a ofrecer una cocina de mercado, de temporada, basada en especialidades que domina desde hace tiempo.

Entre las opciones para picar figuran las almitas (torreznos), típicas de Soria. Están conseguidas las croquetas de pollo y jamón, de besamel fluida, y no desmerecen las alitas de pollo con una salsa pepitoria atípica, bastante especiada. En la lista de entrantes, aparte del arroz cremoso con carabineros y las alcachofas salteadas con mollejas, platos de los que Sáez se siente orgulloso, se ofrece una ensaladilla correcta, así como un magnífico huevo con crema de patata, migas y trufa negra de Soria, ahora en plena temporada. Contra todo pronóstico decepcionan los callos a la madrileña. Tripas blancas (previamente tratadas), desaboridas, cuya receta a falta de morcilla carece del punto esperable. Y vuelve a desilusionar la merluza en salsa verde con almejas, de ejecución impecable, en la que, sin embargo, el pescado presenta tufillo a atrasado. Entre las carnes, aparte del steak tartar y el pichón de Bresse, clásicos del patrón, figura un aceptable rabo de vaca estofado en vino tinto, con puré y verduritas, así como un ciervo mechado que pasa sin pena ni gloria.

De momento tampoco los postres están afinados. En el pastel fluido (coulant) de avellana se aprecian problemas técnicos, mientras que su peculiar versión de la tarta de manzana es mejorable. El pan, insípido, resulta impropio de sus mesas. Sin embargo, la lista de vinos, aún en formación, presenta buenas hechuras. En definitiva, un local pendiente de consolidar en el que la cocina, bastante seria, se encuentra a más altura que algunas materias primas.

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