Las mejores patatas suflé de España

Si no se ofrecen como guarnición en más restaurantes es porque resulta difícil hacerlas. Aun así crece el número de locales que se atreven con la receta. La leyenda asegura que surgieron en Francia por pura casualidad el 25 de agosto de 1837 con motivo de la inauguración de la línea de ferrocarril que unía Paris con Saint Germain-en-Laye.

En la estación se había preparado un menú que incluía entrecó con patatas fritas. Y como el tren acumulaba retraso, el cocinero jefe, un tal Colinet, retiró las patatas a medio hacer y dejó que se enfriaran. Cuando el rey Luis Felipe y la reina Amelia se sentaron en la mesa Colinet volvió a echarlas en la sartén asumiendo el riesgo de un gran fracaso. Las patatas se inflaron como buñuelos y el cocinero, que temió por su puesto, fue felicitado por su creatividad.

Para elaborarlas hay que utilizar patatas agrias, viejas, con varios meses. Nunca nuevas. Después de peladas se cortan en forma de dados (tacos) gruesos. Con la ayuda de una mandolina se consiguen láminas no demasiado finas, que quedan listas para las tres fases del proceso. Primero se echan una a una en un perol hondo con aceite de oliva suave cuya temperatura oscila en torno a los 100º C donde se confitan con un movimiento de vaivén igual que el bacalao al pil-pil. Se retiran y se pasan a una segunda sartén donde la temperatura ronda los 160º/170º C. Otro minuto más y en cuanto empiezan a dorarse se sacan en espera del servicio. Al recibir la comanda el cocinero las vuelve a echar en la primera sartén a 100 ºC, removiéndolas suavemente. Al poco se inflan y terminan por dorarse. Pellizco de sal y a la mesa.

Patatas suflés buenas de verdad hay muy pocas. La mayoría no son tan ligeras como deben ni crujen al morderlas, aspecto preceptivo. En su categoría gastronómica también influye el tamaño. En ningún caso las suflés mini producen el placer de las normales, de tamaño medio. Lo habitual es servirlas con cualquier tipo de carne y, en especial, con el steak tartar, una delicia.

¿Qué restaurantes españoles se atreven a preparar esta joya de la gastronomía europea?