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comer

Nuevo decorado, nuevo cocinero

ASPEN, en La Moraleja, la casa de la tarta fina de manzana en Madrid

José Carlos Capel
Comedor del renovado restaurante Aspen, en La Moraleja (Madrid).
Comedor del renovado restaurante Aspen, en La Moraleja (Madrid). Santi Burgos

En contra de lo que indican las primeras apariencias, Aspen es un local con alma de bar y armazón de restaurante. Después de la remodelación del pasado verano, sus mesas, algo incómodas y más próximas que antaño, se ajustan a una distribución perfectamente estudiada. A la entrada, el rincón reservado a tapas y raciones, muy solicitado a pesar de que se ofrecen las mismas recetas que en el comedor a precios idénticos. Con el local a rebosar, cosa que ocurre con frecuencia, los camareros circulan acelerados incurriendo en errores llamativos. A simple vista, el ritmo y la rotación de mesas parecen ser los objetivos prioritarios de la casa.

Lubina salvaje con tomate de Navarra.
Lubina salvaje con tomate de Navarra.Santi Burgos

A pesar del reciente fichaje de Joaquín Felipe, buen profesional, la cocina de Aspen tampoco sorprende. Desde que se fundó en 2002 nunca lo ha pretendido. Igual que en Flanigan, el famoso local de Puerto Portals (Mallorca), también propiedad de Miguel Arias, lo que aquí se propone son platos desenfadados, entradas para compartir, pastas, arroces y guisos sencillos para cada día de la semana. Y a su lado, pescados y carnes que se hacen sobre parrillas al carbón de coco. En el orden de prioridades quizá haya que reservar un hueco para los postres y su famosa tarta fina de manzana, que tres jefes de cocina del desaparecido restaurante Las Cuatro Estaciones, antaño propiedad de Arias, trasladaron a Madrid desde Burdeos en el año 1982. Receta original de Francis García, patrón de Le Chapon Fin, que luego copiarían otros restaurantes. Masa de hojaldre extraplana, cubierta de láminas finísimas de fruta, conjunto crujiente, meloso, dulce y ácido. Demasiado vista, pero todavía resultona. Y como alternativa, tal vez una temblorosa torrija que se sirve con helado.

Puntuación: 6
Pan4
Café6
Bodega6,5
Aseos6,5
Ambiente6
Servicio4
Cocina6
Postres6

Entre sus especialidades saladas se mantienen algunas consolidadas por el tiempo, junto a incorporaciones recientes. No desmerece la tortilla de patatas y es sabrosa la de alcachofas fritas. Resulta agradable la ensaladilla, es anodina la ensalada con esturión y correctas las croquetas de jamón, así como las negras de chipirones. Como complemento para picar, anchoas de Santoña y jamón ibérico cortado a mano. Sorprende la desaparición de los reputados callos de la casa. En su lugar, unos callos con garbanzos que no están a la altura. Tampoco convence la fabada, trabada con harina y pimentón.

Entre los segundos, los inevitables altos y bajos. Magnífica la merluza rebozada, difíciles de entender los lomos de salmonetes con lentejas, que ganarían separados, y solo pasable el arroz negro con lomos de rape. Es una lástima que el steak tartar, que se aliña a la vista de los clientes, no alcance las expectativas. Y como complemento, las difíciles patatas suflés, de nuevo en pleno auge. El pan, pésimo, pide el cambio con urgencia.

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Aspen

Plaza de la Moraleja, s/n. La Moraleja (Alcobendas). Madrid. Teléfono: 916 25 25 00. Cierra: ningún día. Precio: entre 45 y 55 euros por persona. Calamares a la andaluza, 12. Arroz de verduras al horno, 15. Hamburguesa con salsa barbacoa, 22. Tarta fina de manzana, 12.

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Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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