La triple fusión 'nikkei'

Si en el ámbito de la alta cocina puede hablarse de la burbuja Nikkei, es porque esta rama desgajada de la japonesa cuenta con más prestigio que intérpretes de nivel. Surgió en Perú de la mano de los emigrantes japoneses que entre 1899 y 1923 arribaron al puerto de El Callao. Comenzaron a mezclar sus propios ingredientes con otros criollos, transformaron los cebiches en maceraciones fulgurantes. Y, más aún, crearon los tiraditos, el gran icono nikkei.“Eran trozos irregulares de pescado que se tiraban sobre el plato”, afirma el peruano Luis Arévalo. Cortes derivados de los sashimis y los usuzukuris que a falta de salsa de soja aliñaban con jugo de ajíes. Para la ortodoxia nipona, una herejía. A finales de los ochenta, la periodista peruana Mariella Balbi puso apellido a esta fusión.

¿Quiénes elaboran en estos momentos cocina nikkei? En Perú, con rango popular, decenas de profesionales. Con carácter de alta cocina, cuatro o cinco en todo el mundo, poco más. Entre los veteranos al borde de retirarse, Humberto Sato (Costanera 700) y Toshiro Konishi (Toshiro’s). En la última generación, el joven Mitsuharu Tsumura, propietario de Maido, líder absoluto de la nueva cocina nikkei. Fuera de Perú, el glamuroso Nobu Matsuhisa, socio de Robert de Niro y dueño de la cadena Nobu internacional. ¿Y en España? Dos profesionales de nivel: el peruano Luis Arévalo (ex-Nikkei 225, Madrid) y Albert Adrià, en cuyo reciente Pakta ha dado una vuelta de tuerca al concepto. Con una técnica implacable, Adrià relaciona la base japo-peruana con sabores mediterráneos, multiplicadores de la fusión.

Para su nueva aventura se ha rodeado de un equipo excepcional. En la cocina fría, de cara a la sala, la japonesa Kyoko Li y el peruano Jorge Muñoz. Detrás de ambos, su jefe de I+D, el argentino Sebastián Mazzola, de gran envergadura. Es lógico que en sus platos, de estética muy cuidada, aparezcan notas ácidas, picantes y amargas en otra dimensión. Una fusión de altos vuelos que se degusta a través de dos menús, Fujiyama (20 bocaditos más los postres) y Machu Picchu (22 con mariscos y postres). Ambos comienzan con el honzen ryori, combinaciones de mestizaje total, con oyucos, wakatai, papa, aguacate, maíz, caviar y berenjenas.

Resulta excelente el cebiche de corvina cuya leche de tigre no contiene limón (o lima), sino jugo de kumkuat. Es magnífico el temaki de atún con quinua inflada y shichimi, que aglutina productos de varios continentes. Y muy finos los nigiris (de calamar, de chu-toro y de cigala). Lástima el punto del arroz, algo falto de vinagre. Son suculentas las gyozas de cochinillo, correcta la tempura de agua y manto, y falto de carácter el makia causa del salmón. Excepcional el lomo saltado, y de gusto intenso la gamba roja al humo de pino. En suma, una cocina transgresora e imaginativa en la que Adrià aporta un nuevo rango a lo nikkei.

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