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Cocineros tuiteros

Los grandes chefs españoles abren sus cocinas al mundo a través de las redes sociales Platos nuevos, la visita al mercado y el ajetreo del día a día

Un cocinero retrata una ensalada de bogavante en las cocinas del hotel Intercontinental de Madrid. / Alfredo Arias

"¿Algún número para reservas?”. El 6 de agosto, el chef Andrés Madrigal colgó en Instagram una foto para anunciar la apertura de su nuevo restaurante en Ciudad de Panamá y acto seguido un futuro cliente pedía el teléfono. En la imagen aparecía una frase escrita en el XIX por el escritor gastronómico Brillant-Savarín y que encabeza la carta: “El descubrimiento de un nuevo plato es de más provecho para la humanidad que el descubrimiento de una estrella”. Quienes sigan al cocinero madrileño en Instagram (aplicación móvil de fotografía que funciona como red social) sabrán que lleva semanas compartiendo los preparativos de su nueva aventura culinaria con sus seguidores. Algunos llegarán a probar los platos que ya han visto desfilar por las pantallas de sus smartphones.

Fotos de la cuenta de Instagram del chef madrileño Andrés Madrigal.

La gastronomía está de moda. Y compartir los detalles de la visita a un restaurante o los logros en la cocina se ha convertido en una tendencia a la que tampoco se resisten muchos de los grandes chefs, que inmortalizan con la cámara de sus teléfonos lo que sucede en sus fogones y comparten las experiencias durante sus visitas al mercado y a otros restaurantes para compartirlo con sus seguidores en Instagram o en Twitter.

Jordi Roca, maestro pastelero del Celler de Can Roca, publicaba a finales de mayo en su cuenta de Instagram una foto acompañada del siguiente comentario: “¡Mole como una masa madre, la madre que te parió @enriqueolvera! Qué bueno”. Se encontraba cenando en Ciudad de México con motivo de la cumbre gastronómica Mesamérica y el elogio iba dirigido a un plato de Enrique Olvera, chef y propietario del restaurante Pujol. “Hace un mole del mismo modo que que se hace la masa madre de un pan: cada noche lo va alimentando. Estaba espectacular, así que le hice la foto y puse ese comentario porque es exactamente lo que pensé al comerlo”, recuerda Jordi Roca.

El ‘making of...’

Imágenes colgadas en el Instagram de Rocambolesc, la heladería de Jordi Roca.

Más de 5.000 personas siguen a Jordi Roca en Instagram, donde comparte fotos de lo que sucede en la cocina del Celler de Can Roca, pero también de sus viajes, de la reciente visita de los actores Blake Lively y Ryan Reynolds al restaurante, de sus encuentros con otros cocineros... O del paso a paso —desde la obra hasta la apertura, pasando por la prueba de producto— de Rocambolesc, la heladería que abrió el año pasado en Girona. “Me gusta mucho Instagram y me parecía que le iba muy bien a Rocambolesc, un proyecto divertido y algo loco en cuyo nombre aparece la palabra Roca, pero que no tiene nada que ver con El Celler”. ¿Qué mejor forma de agradecer la fidelidad de los seguidores digitales que regalarles esa información previa, diferente de la que podrán leer en los medios y blogs tras la apertura?

El chef malagueño Dani García cuelga en su Twitter imágenes de su cocina, sus videoconferencias o la compra de un atún en la Almadraba de Tarifa.

El chef malagueño Dani García contó el otoño pasado desde Nueva York su día a día en la urbe estadounidense durante las jornadas previas a la inauguración del restaurante Manzanilla NYC. Y Enrique Olvera, considerado el reinventor de la cocina mexicana de autor, anunciaba en junio pasado a sus más de 8.000 seguidores en Instagram y 29.000 en Twitter la apertura de Maíz de Mar, su nuevo local en playa del Carmen. Una foto de la carta con el listado de tiraditos, ceviches y caldos iba acompañada del siguiente texto: “Ya abrimos, pasen la voz”.

Rodrigo de la Calle también utilizó Twitter hace unas semanas para confirmar un rumor que llevaba días circulando: su fichaje como chef ejecutivo del hotel Villa Magna de Madrid. “Lo confirmé primero en Facebook, donde tuvo cierto alcance, aunque en Twitter las reacciones fueron más rápidas”, recuerda el cocinero, que se define en su perfil tuitero como el “domesticador de los vegetales”. Unos días antes anunciaba el último servicio en su restaurante de Aranjuez: “Emoción!, último servicio!, sensaciones encontradas! 6 años en #verde!! Y un futuro mirando al cielo!”. De la Calle lleva tres años en Twitter, donde habla de la revolución #verde en los fogones y contagia su pasión por la #gastrobotánica, hashtags (etiquetas temáticas) que utiliza habitualmente. “Si se sabe gestionar bien, es un medio que aporta mucho. Sirve para descubrir y compartir desde platos y productos hasta nuevas ideas y establecimientos”. En su nueva andanza en el Villa Magna espera sacar tiempo para seguir tuiteando, pero, por ahora, los preparativos de la nueva carta prefiere mantenerlos en secreto.

Mediáticos y apasionados

Más de un millón de personas siguen al mediático cocinero inglés Jamie Oliver en Instagram, donde comparte fotos de sus creaciones culinarias (algunas llegan a recibir 40.000 ‘me gusta’), de su hijo, de su abuela, de sus rodajes... Como curiosidad, hace un año publicó a través de Instagram una oferta de empleo para ser diseñador gráfico de su empresa.

El también televisivo Karlos Arguiñano no conversa en Twitter, solo utiliza la cuenta para compartir links de recetas y videorrecetas, anunciar su programa y hablar de productos. Pero tiene cuenta verificada (para evitar que alguien suplante su identidad) y le siguen 150.000 personas.

Alex Atala, el cocinero brasileño que apuesta por reivindicar en la alta cocina el uso de ingredientes de culturas indígenas de su país, gasta look de niño rebelde y aficiones como el skate y el grafiti, que muestra en su perfil de Instagram junto a fotos de sus platos, de sus visitantes ilustres o mensajes contra a violencia. Le siguen 66.000 personas.

La biografía en Twitter de Martín Berasategui es toda una declaración vital: “Lo que más me gusta del mundo es cocinar, y así moriré, con la sartén en las manos o deshuesando un rodaballo, quién sabe”. Tiene 134.000 seguidores.

Ángel León, el Chef del Mar, se muestra en las redes sociales sin filtros: él es pura pasión —por el mar; por su tierra, Cádiz; por su gente...— y así tuitea y conversa. Le siguen 12.000 personas.

No tener cuenta en Twitter o Instagram no significa que no se hable de un chef o un restaurante. Solo hay que buscar en Twitter la palabra Arzak o Eleven Madison Park para leer reseñas de comensales que han visitado el restaurante guipuzcoano o el neoyorquino, o en Instagram para ver fotos de sus platos.

El chef Quique Dacosta piensa que la clave del éxito del binomio cocineros-redes sociales radica en un cambio de actitud: “Entre los nuevos cocineros no hay miedo a contarlo y mostrarlo todo. Estamos viviendo en un momento de código abierto en la divulgación de la cocina. Se acabó aquello de ‘en mi cocina solo entramos mi equipo y yo”. Con sus más de 27.000 seguidores en Twitter y 4.000 en Instagram, comparte todo lo que sucede en sus fogones de Dénia. “Lo bueno, pero también el cansancio y la disciplina que supone trabajar en esto”, dice.

En la huerta y en el puerto

Asomarse a la cuenta de Mugaritz en Instagram es dar un paseo por el día a día del restaurante de Errenteria (Guipúzcoa): instantáneas del chef Andoni Aduriz preparando los platos con el equipo, de los cursos que se imparten y, sobre todo, de la materia prima: setas, pescados del puerto de Ondarra, productos de la propia huerta y demás. “Cada día ocurren cien historias diferentes en Mugaritz relacionadas con los proveedores, los proyectos de I+D, los cursos para la sala... Instagram es un canal donde poder comunicar esa actividad y mandar impulsos a quienes les interesa lo que hacemos”, apunta Oswaldo Olivas, encargado de las redes sociales del restaurante. “Hay una parte de las historias que brotan de manera natural, como la evolución de las flores del huerto, las setas de la temporada, el primer arraigorri que llega a la lonja de Ondarra... Y otra que hay que construir y trabajar poco a poco”. Las imágenes del primero y del último servicio de cada temporada, por ejemplo, gustan mucho a los seguidores de Mugaritz, 8.400 en Instagram y 30.000 en Twitter.

‘Recetuits’

El chef Andoni Aduriz durante una ponencia y otras imágenes de la cuenta de Instagram de Mugaritz.

El chef peruano Gastón Acurio habla de una nueva relación entre chefs y comensales que se fortalece con el uso de las redes sociales. Sus famosos recetuits —recetas sencillas o ideas de platos que condensa en los 140 caracteres máximos de un tuit— se le ocurrieron en el atasco limeño. “No tiene sentido compartir algo que no interese o que no sirva. Muchos me cuentan que los recetuits les ayudan a abrir sus ideas, a ponerles un toque; en definitiva, a sacar el cocinero que todos llevamos dentro”, dice. Puede que falte el paso a paso, pero sus 500.000 seguidores en Twitter parecen saber apañárselas con indicaciones como estas:“Recetuit: en cazuelita al fondo pan grille encima hongos saltados con vino y ajo encima dos huevos estrellados encima lajas de parmesano”.

Comer y compartir

Mientras en medio mundo despunta una tendencia que invita a los comensales a olvidarse del móvil para estar pendientes solo de lo que ocurra en la mesa y no hacer fotos a los platos, en las casas de los grandes chefs españoles se apuesta por lo contrario. A veces son los propios clientes los que dudan si está permitido o no hacer fotos. En el restaurante Quique Dacosta, la wifi está a disposición del cliente para subir fotos de platos o de la cocina a las redes sociales. ¿Alguna vez le ha llegado a molestar esta práctica al chef extremeño afincado en Dénia? “Yo mismo comparto fotos de platos de otros sitios a los que voy. ¿Cómo me va a molestar?”, responde.

Rodrigo de la Calle, nuevo chef del hotel Villa Magna, retrata unos tomates con el móvil. / Alfredo Arias

Cuenta Oswaldo Olivas que en Mugaritz se invita a los clientes a pasar a la cocina y a fotografiar lo que allí sucede. “Hay gente que al entrar te mira con pena y pregunta si puede hacer una foto. ¡Por supuesto que sí! Aquí no se viene solo a comer: se viene a emocionarse, a vivir una experiencia, a que te consientan... Sería como ir a una fiesta y no poder hacer fotos y compartir lo que se ha vivido”, dice Olivas.

A los hermanos Roca les gusta tanto Instagram que no dudaron cuando desde el patronato de turismo de la Costa Brava les propusieron que el premio de un concurso en Instagram fuera visitar la cocina del Celler. Y fotografiarla, claro. “Los participantes tenían que colgar fotos relativas a la gastronomía de la comarca. Fue todo un éxito: casi 20.000 imágenes, fotos divertidísimas, trabajadísimas... La ganadora contaba mucho con muy poco: un cuchillo y un tenedor al que le faltaban los dientes del medio, cruzados, con lo que quedaba como una mano rockera. Y debajo ponía ‘Roca’n Roll. Cuando vino aquí, todo le parecía instagrameable”, cuenta Jordi Roca.

Menú ‘trending topic’

El chef con restaurante en Dénia Quique Dacosta tuiteó la preparación de unos 'jiaozis'.

En 2012, Quique Dacosta invitó a un grupo de bloggers, periodistas y críticos gastronómicos a la última prueba de menú antes de la apertura de temporada. Y estos no solo disfrutaron, sino que fotografiaron, compartieron y comentaron en Twitter cada plato, logrando que su visita al restaurante de Dénia fuera trending topic en España (uno de los temas del día en Twitter). Este año, Dacosta planteó un concurso en el que invitaba a adivinar el título (ya decidido) del menú de la temporada 2013. “Días antes fui lanzando pistas a través de Twitter, y aunque nadie dio con el nombre exacto, Made in the Moon \[Hecho en la Luna\], sí hubo quien se acercó bastante”. El premio: cenar en Quique Dacosta.

Descubrir lugares

David Muñoz, del restaurante madrileño Diverxo, retoma su presencia en Twitter en verano, durante sus semanas de vacaciones. Hasta hace unos días retransmitía sus visitas a restaurantes de Tailandia y Vietnam, y sus seguidores con interés en la cocina asiática e intenciones de visitar la zona se lo agradecían en las menciones o le invitaban a descubrir otros locales de Hanoi y Bangkok.

Enrique Olvera y Jordi Roca tuitean y suben fotos a Instagram con asiduidad y ambos tienen clara la utilidad que pueden tener las redes sociales para descubrir nuevos restaurantes. “Es una manera de conocer qué está pasando en los restaurantes y qué hacen los cocineros. Es muy útil para estar al día”, apunta Roca.

Críticas instantáneas

El chef Quique Dacosta sacando una foto en la cocina de su restaurante, en Dénia.

La otra vertiente de todo este fenómeno se centra en los comensales, que comparten sus opiniones —positivas y negativas— sobre restaurantes en Twitter, pero también en sitios de Internet como Tripadvisor, Google Places o 11870, donde es más amplio el límite de caracteres. Los chefs son conscientes de la necesidad de estar al tanto de estos comentarios. “Hace falta tomarlos con respeto”, apunta Jordi Roca. “Se supone que quien los escribe ha estado en tu restaurante, y son un barómetro a tener en cuenta, pero sin obsesionarse. Intentamos trabajar sin que nos condicione el ‘qué dirán’ o el ‘qué dicen’, algo que influye tanto en estas profesiones creativas. De hecho, a veces hacemos ayunos de este tipo de información”.

En Mugaritz apuestan por observar lo que sucede en la sala. “Nos ha pasado alguna vez que, en una misma mesa, la mitad de los platos gustan a una persona y a otra no. Cualquiera que se toma cinco minutos para escribir algo positivo o negativo sobre un restaurante está demostrando lo importante que es para él. Aunque el tiempo nos ha dotado de un criterio para poder discrepar en algunos casos. En los años 1998 o 1999, por ejemplo, una de las críticas que se hacían de Mugaritz era que la cocina era sosa, desnuda, y que le faltaban adornos. Hoy es uno de los elementos que han convertido a Mugaritz en un proyecto diferente”, dice Oswaldo Olivas. Gastón Acurio apuesta por la escucha activa de lo que se dice de sus locales en las redes. “Gracias a las redes, por ejemplo, me puedo enterar en el momento de si en un restaurante vinculado a mí el ceviche salió salado, y reaccionar”, cuenta.

Sin duda, las redes sociales se han convertido en un instrumento de difusión de la gastronomía con el que los usuarios pueden echar un vistazo virtual a las cocinas de los grandes chefs y despertar su curiosidad. Porque, como dice Quique Dacosta, “en las redes se puede contar todo, pero no se pueden transmitir olores ni sabores: hay que ir para disfrutarlos”.

Antes de reservar, sígueme

Los aficionados a la gastronomía pueden encontrar casi interminables pistas y críticas de restaurantes en blogs y redes sociales. Aquí, algunos nombres propios. Adam Goldberg (@LifeWorthEating), por ejemplo, cuenta que su obsesión por la gastronomía comenzó a los 13 años durante una estancia en China. Ahora viaja con su cámara comiendo y fotografiando los platos de los mejores restaurantes del mundo (sobre todo de toda Europa, Estados Unidos, Japón y México), que refleja en su blog A life worth eating y en sus perfiles en redes sociales (más de 150.000 personas le siguen en Twitter). Una filosofía que también comparte The Ulterior Epicure (@ulteriorepicure) y que queda clara en la cabecera del blog: I live and travel to eat (vivo y viajo para comer). Su autor, el estadounidense Bonjwing Lee, mantuvo entre 2004 y 2011 oculta su identidad, lo que despertó aún más interés por conocer quién estaba detrás de esas críticas tan detalladas. Dos periodistas gastronómicas, María Canabal (@canabalmaria) y Luciana Bianchi (@LucianaBianchi) cuentan sus visitas a los mejores restaurantes del mundo. Las fotos que publican no tienen desperdicio.

En España también hay múltiples nombres a seguir. Javi Antoja (@JaviAntoja), el director de la revista Apicius, por ejemplo, aparte de codearse con los grandes chefs del mundo para los reportajes de sus Cuadernos de alta gastronomía, cuenta en Twitter sus visitas a restaurantes españoles. Carlos Mateos (@Espetoblog) habla de locales españoles (en especial de la zona de Andalucía), europeos y asiáticos. José Morán (@jmoranmoya) habla en su blog de restaurantes de todo el mundo, en especial, de España y de Nueva York, donde reside. Carmen Martínez de Artola (@carmenartola), periodista de profesión y gastrónoma de afición, comparte sus visitas gastronómicas. Acaba de volver de Japón.

Y por supuesto, desde EL PAÍS, tres gastrónomos y blogueros: José Carlos Capel (@JCCapel) crítico de EL VIAJERO, Rosa Rivas y El Comidista, Mikel Iturriaga (@mikeliturriaga).

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