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Comer
Crítica
Género de opinión que describe, elogia o censura, en todo o en parte, una obra cultural o de entretenimiento. Siempre debe escribirla un experto en la materia

Alarde de carne y hortalizas

El restaurante UN LUGAR, en Madrid, ofrece una selección apabullante de cortes de vaca vieja y buey

José Carlos Capel
Pimientos de cristal con huevo de corral, uno de los platos del restaurante madrileño Un Lugar.
Pimientos de cristal con huevo de corral, uno de los platos del restaurante madrileño Un Lugar.Santi Burgos

Entre los platos de verduras que ofrece el restaurante Un Lugar, sucursal en Madrid de un grupo de establecimientos riojanos, figura la menestra, especialidad de la casa e icono de la familia Martínez. Su propietario y cocinero jefe, el joven Nino, presume de recibir las verduras de las huertas del Ebro, de Calahorra y Tudela. Receta tradicional que se elabora con hortalizas de temporada como es preceptivo, y que si incluye espárragos (en conserva) y guisantes, como en este caso, debería retirarse de la carta durante el transcurso del invierno. De ahí el mediocre nivel de la que se sirve ahora en sus mesas, cuyas verduras se recuecen en exceso y se ligan con una salsa de harina al estilo antiguo que iguala los sabores de las hortalizas.

Puntuación: 6
Pan6
Café6
Bodega6,5
Aseos6,5
Ambiente6
Servicio6
Cocina6
Postres6

Poco que ver con las menestras contemporáneas que respetan el sabor de los ingredientes y se realzan con cremas vegetales ligeras. Plato muy importante de la cocina española, cuya evolución (incluidos el análisis de las aguas y tiempos de cocción de cada verdura) han abanderado cocineros de la talla de Enrique Martínez (Maher, Cintruénigo), Koldo Rodero (Rodero, Pamplona) y Ricardo Gil (Treintaitrés, Tudela), entre otros.

La novedad en este asador gira en torno al fichaje de Javier Astarbe, maestro parrillero vasco en el que recae la responsabilidad de dar el punto justo a un amplio surtido de carnes rojas sobre brasas de encina. Empeño al que contribuyen dos apasionados del oficio, Ladi y Óscar, propietarios de Cárnicas Lyo, que en las cámaras de Mercamadrid acumulan piezas espectaculares de auténticos bueyes gallegos de más de 1.000 kilos, así como canales de vacas viejas, también gallegas, con más de ocho años. Alarde cárnico que en parte se exhibe en las vitrinas acristaladas instaladas en el vestíbulo. Un apartado en el que, paradójicamente, la casa demuestra más sensibilidad que con las verduras.

Comedor de Un Lugar, en Madrid.
Comedor de Un Lugar, en Madrid.Santi Burgos

Las reses se seleccionan en función de la edad, peso y procedencia, y se dejan madurar en cámaras, según la envergadura de cada una, entre 90 y 120 días. Para algunos se trata de tiempos de maduración excesivos.Ya en la mesa, los resultados cumplen con las expectativas. Aun a pesar de la irregularidad que caracteriza a las canales de vacuno, suelen resultar más sabrosos sus chuletones de vaca vieja (45 euros el kilo) que los de buey (99 euros). A partir de semejantes piezas se multiplican las especialidades: solomillo y tartar de vaca vieja, y solomillo, tartar y hamburguesa de buey gallego. Además, cortes de buey wagyu criados en Burgos, que no prescinden del chuletón y la hamburguesa a la parrilla. En conjunto, más de 14 sugerencias cárnicas. Algo apabullante.

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Un Lugar

  • Dirección: Mauricio Legendre, 33. Madrid.
  • Teléfono: 913 14 77 27.
  • Internet: www.unlugarmadrid.com.
  • Cierra: domingos.
  • Precio: entre 45 y 60 euros por persona. Menús: 35, 42 y 50 (vino incluido). Pimientos de cristal con huevo frito, 17. Merluza a la romana, 21. Chuletilla de lechal a la parrilla, 20. Tiramisú deconstruido, 6.

Para empezar, la casa ofrece una chistorra demasiado grasienta, muy mejorable. Son buenas sus croquetas de jamón, solo discretos los corazones de alcachofas, magníficos los pimientos de cristal con huevo frito y decepcionante el salteado de hongos boletos, amasijo de bote impropio de la casa. Entre los pescados que se asan enteros a la parrilla figuran la lubina, el rape y el rodaballo para dos personas. Y unos medallones de merluza a la romana solo correctos.

Los postres caseros (fresas a la pimienta con helado, tiramisú deconstruido, coulant de chocolate) se quedan a medio camino, pendientes de una revisión de conceptos.

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Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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