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Comer

David Muñoz se lanza al espectáculo

El restaurante DiverXo, en Madrid, revoluciona la puesta en escena de su cocina de sensaciones

Comedor del restaurante Diverxo, en Madrid.

En el vestíbulo de Diverxo, en la antesala del comedor, acaban de desaparecer los sofás y la mesita de espera. En su lugar se alinean unos tableros sobre caballetes. “No es una zona de pase, sino un taller pop up donde iniciamos el montaje de platos”, asegura David Muñoz, patrón de la casa. Espacio efímero, a la vista, contiguo a la cocina, que recuerda un taller de pintura.

Puntuación: 9
Pan (no sirve)
Café 8
Bodega 7,5
Aseos 7,5
Ambiente 8
Servicio 7,5
Cocina 9,5
Postres 9,5

A un lado y otro, espátulas, cucharas y brochas de plástico de diseño con mangos de madera que desempeñan las funciones de cubiertos. Y en el centro, la nueva vajilla, planchas blanquísimas de polvo de vidrio que la empresa Luesma Vega fabrica en exclusiva para el restaurante. Nada menos que once modelos de platos lienzo (arrugados, doblados, rayados), con los que Muñoz está entusiasmado. Han sido el detonante de la revolución en su sala. “Los platos llegan sin terminar a las mesas. A medida que los comensales comienzan la degustación vamos completando las recetas. Queremos que participen en una experiencia interactiva. Diverxo quiere ser el Cirque du Soleil de la alta cocina”, recalca.

De los fogones al comedor, el trajín es incesante. David y sus ayudantes irrumpen para rematar los imaginarios lienzos. No hay ruidos, solo diálogos sosegados. “El ritmo al que nos obliga esta trepidante puesta en escena comporta muchos riesgos. Aunque en cada servicio solo atendemos a 30 comensales, parece que servimos 200 cubiertos. Entre la sala y la cocina sumamos 28 profesionales”.

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El chef David Muñoz, en el restaurante Diverxo, en Madrid.

Los platos de Diverxo, complejos y equilibrados, se encuentran sujetos a cambios. Son fruto del pensamiento de Muñoz, que los hace evolucionar a intervalos. Cualquiera de sus tres menús aporta sensaciones intensas. Ahumados, ácidos, agrios y amargos, se superponen a notas dulces, especiadas y picantes. La despensa de Muñoz abarca el ancho mundo. Recurre a Asia y a Latinoamérica con el mismo desparpajo que a las morcillas ibéricas o las papas canarias. En cada receta, nunca intervienen menos de 15 ingredientes. Su creatividad es fruto de técnicas ocultas y del conocimiento exhaustivo de los productos que maneja. Y también de un talento descomunal que nadie le niega.

DiverXo

  • Dirección: Pensamiento, 28. Madrid.
  • Teléfono: 915 70 07 66.
  • Internet: www.diverxo.com.
  • Cierra: domingos y lunes.
  • Precios: entre 90 y 150 euros por persona. Menús, 75, 100 y 120 euros.

Tan espectacular como la sopa agria de rabo de toro, con anguila ahumada, fideos de mar y angulas es el kimchi de fresas con chipirones de anzuelo a la llama. En otro plato complejo, el mollete chino relleno de pintada al curry con quisquillas incorpora espuma de cerveza y las cabezas del marisco. Más deslumbrante si cabe es el lenguado a la romana sin harina, con helado de beicon crujiente y noodles de palo cortado. O el cordero extrameloso, con hibiscus, casis y pasta de trufa fermentada. Entre los postres, que no bajan un ápice, uno memorable de violetas, nueces de pecán y piel de leche tostada.

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En la foto pequeña, kimchee de fresas, yogur y café con chipironcitos de anzuelo a la llama directa del wok.

Muñoz considera que se debe redefinir la vanguardia. Siente que su cocina, conceptual y radical, camina a contracorriente de modas y tendencias abriendo senderos inéditos. Por las mesas de Diverxo desfilan críticos y cocineros de medio mundo. Sobre el local, que acumula dos meses de lista de espera, aún planean reproches a su sistema de reservas. De momento, los importantes reconocimientos que ha conseguido parecen un corto bagaje. Quizá, como él mismo afirma, lo mejor de Diverxo llegará en un futuro próximo.