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Un suflé Alaska apoteósico

SOLLA, platos de una compleja sencillez a dos kilómetros de Pontevedra

Comedor y cocina del restaurante Solla, en San Salvador de Poio (Pontevedra).

Con el paso del tiempo Pepe Solla ha consolidado un estilo más difícil de lo que aparenta. En el moderno comedor de esta antigua casona solariega, los clientes se encuentran con recetas armoniosas, moderadamente creativas elaboradas con materias primas escogidas. Y como complemento, una lista de vinos escueta pero bien trabajada que gestiona el propio Solla, que se inició como sumiller y pastelero antes que cocinero.

Ni fallos ni sorpresas. Ni golpes de efecto concebidos para deslumbrar ni propuestas arriesgadas destinadas a transgredir esquemas. Al contrario, platos de una compleja sencillez, con el poso de la tradición gallega, que se resuelven con notable precisión técnica. El hecho de que los enunciados de su escueta carta resalten en negrita los ingredientes principales de cada plato antes que las propias recetas (berberechos, huevo, bonito, vieiras, bogavante, lubina) ratifica el papel que Solla atribuye a su despensa. Sus propuestas, todas duales, giran en torno a dos productos bien conjuntados con el toque de algún aderezo.

Solla

  • Dirección: Avenida Sineiro, 7. San Salvador de Poio (a dos kilómetros de Pontevedra).
  • Teléfono: 986 87 28 84.
  • Internet: www.restaurantesolla.com.
  • Cierra: lunes y noches de domingos y jueves.
  • Precios: entre 90 y 120 euros por persona. Menú degustación, 61 euros. Menú gastronómico, 71 euros. Gran menú Solla, 102 euros. Vieiras con puré de apio-nabo a la mostaza, 19,50 euros. Bacalao con sus callos marinos, 29 euros. Costillas de cerdo ibérico confitadas, 27 euros. Suflé clásico, 12 euros.
Puntuación 7,5
Pan 8
Café 7,5
Bodega 7,5
Aseos 7
Ambiente 8
Servicio 7
Cocina 7,5
Postres 7

¿Qué restaurantes cuentan al menos con una especialidad suficientemente suculenta como para volver a sus mesas? Aparte de los mariscos del día destinados a contentar a algunos asiduos, en Solla hay tres cosas que justifican la visita. Primero las costillas de cerdo ibérico, que se confitan al vacío a baja temperatura y, ya deshuesadas, se doran a la parrilla. Excepcionales. Luego un queso del país exclusivo, de leche cruda de vaca con tres semanas, pura crema a cucharadas. Y por supuesto su famoso suflé Alaska, postre que inventó el físico norteamericano Benjamín Thompson en 1804 y que Solla convierte en una golosina apoteósica. Cualquiera de sus tres menús —de 61, 71 y 102 euros—contiene al menos una de estas tres tentaciones.

El huevo que no lo es

Es muy fina la sopa fría de melón y pepino servida en chupito, y crujen en la boca las cortezas de mar que emulan los panes de gambas chinos. Particularmente divertido resulta su bloody mary, tomatito que alberga los ingredientes del famoso combinado, y no se queda atrás el huevo que no lo es, puré amarillo de calabaza cubierta por una crema de queso.

El desfile prosigue con la falsa croqueta cremosa de jamón ibérico, crema líquida que se sirve en cuenco espolvoreada de pan crujiente. Entre los entrantes figuran los percebes y chocos en escabeche, que pasan sin pena ni gloria, así como la sopa de ostra y caviar, violento pelotazo yodado. La cocina vuelve a acertar con los berberechos ligeramente ahumados sobre una salsa verde de cebollino y, en cambio, no encandila con la gamba en dos cocciones al hinojo marino. La decepción la aporta el plato de guisantes, coriáceos, impropios de la casa, con un puré de estas leguminosas.

Rosbif de rape

El chef Pepe Solla.

Para acompañar cada plato, Solla propone al vuelo vinos gallegos. Algunos excelentes como el Algueira 2009, Ribeira Sacra muy frutal y elegante. No cabe hacer reparos a la ensalada de tubérculos con ajada, es correcto el rosbif de rape con su hígado y cumplen con creces el taco de bacalao sobre sus callos, así como el tartar a las tres mostazas.

Con frecuencia el patrón, hombre afable, resume el secreto de su éxito: “Lo que te hace bueno es contar con un gran equipo. Posiblemente no seamos los mejores en nada, pero en conjunto, entre cocina, bodega y sala conseguimos dar la talla”.

 

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