Una maga en Mendoza

El secreto mejor guardado en la provincia argentina de Mendoza era hasta hace poco el restaurante Nadia O. F. Hace dos años, una pareja de españoles (ella donostiarra, él burgalés), decidió bautizar su primer local con el nombre de la chef junto a las iniciales de los apellidos de su marido. Nadia Harón era farmacéutica, y su marido, José Manuel Ortega Fournier, un ejecutivo del Banco Santander. En 2000, él se lanzó a la aventura de fundar una bodega y en 2004 dejó su trabajo en el banco. Tenía entonces 36 años. Oteó un terreno al pie de los Andes y una casona a una hora de allí, en Chacras de Coria, un pequeño municipio a las afueras de Mendoza capital. En el terreno edificaron una bodega y en la casona fundaron un local que fue declarado en marzo como el mejor restaurante del país por la Academia Argentina de Gastronomía. Se trata del primer restaurante reconocido con ese premio en una provincia conocida sobre todo por el vino y por su uva malbec.

La historia parece muy sencilla, pero estuvo llena de obstáculos: el primero, que Nadia Harón, la chef, nunca se había dedicado de forma profesional a la cocina. La segunda, que Ortega Fournier no tenía experiencia en el negocio del vino. Y la tercera, que la gente de Mendoza no estaba acostumbrada a la cocina de pequeños platos ni al aceite de oliva. “Aquí se estila la comida abundante”, explica Nadia Harón, “la gente quiere ver de pronto la mesa llena de cosas. Y eso de que te distribuyan la cena en seis pasos y de pronto para comenzar te pongan un ajoblanco… al principio chocaba”.

Aprendizaje continuo

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Sin haber pisado nunca una escuela de gastronomía, Harón se propuso convertir el apasionamiento de la cocina en su profesión y acabó consiguiéndolo. La pareja invita cada año a algunos de los mejores chefs del mundo a impartir cursos en la bodega, y Nadia Harón intenta, a sus 41 años, seguir aprendiendo de cada uno de ellos. Ahora ofrece en su menú tortitas de aceite de oliva, tallarines de mandioca con salsa de coco y vainilla de Madagascar, la fabada asturiana con panceta y sobrasada, torre de membrillo y berenjena con reducción de oporto o rabo de toro con reducción al malbec sobre crema de papa y coliflor. El rabo de toro parecía tan ajeno a Mendoza como un salmorejo. Pero ya no. Y hasta la presidenta de Brasil, Dilma Rousseff, cuando acudió a la provincia con motivo de la cumbre de Mercosur el pasado junio, expresó su interés por conocer el restaurante.

Ahora Nadia Harón reparte su tiempo entre el restaurante premiado y otro que posee dentro de la bodega del marido, en el valle de Uco, al pie de la cordillera de los Andes. El edificio en sí, construido por los arquitectos Bórmida y Yanzón, es espectacular y discreto al mismo tiempo. De lejos se parece a un inmenso pájaro posado al pie de la cordillera. Entre las 900 bodegas de la provincia de Mendoza hay unas diez que han primado la arquitectura y han abierto muy buenos restaurantes en su interior.

Tanto es así que el mendocino Ramiro Marquesini, propietario de la empresa Slowkar, ha decidido fundar una empresa de alquiler de Citroën dos caballos y ofrece rutas por las mejores bodegas de la región, las más interesantes desde el punto de vista arquitectónico. El precio por día en Citroën es de 100 dólares, el mismo que un coche normal, con la diferencia de que el dos caballos va mucho más lento, es más inseguro, más ruidoso y no cuenta con aire acondicionado. Pero lo mejor es escuchar a Marquesini vender su producto: “El dibujante Quino es de Mendoza y el coche de Mafalda era un Citroën. Yo creo que es el único auto en el que todavía las personas son importantes. Te implicás en el entorno de una forma más directa y más intensa. Si hace calor, tenés calor. Si hace frío, tenés frío. Además, si llegás a una bodega en un Citroën, probablemente el dueño de la bodega diga: Quiero conocer al loco que viene con un coche como ese”.

La cordillera y el mar

La gente de Mendoza se orienta siempre mirando a la montaña, que queda al Oeste, y por el sol, que sale 300 días al año. Dicen que extrañan la cordillera lo mismo que otros echan de menos el mar cuando se alejan. La vida discurre incluso en la ciudad de Mendoza de forma muy apacible, al ritmo de las cosechas de uva. A diferencia de Buenos Aires, es muy habitual interrumpir la jornada para echarse la siesta y casi nunca es necesario reservar en los restaurantes.

La competencia entre los cientos de bodegas es fuerte. Pero cada uno hace lo que puede para distinguirse. En el caso de Ortega Fournier, él ha decidido ofrecerles a los apasionados del vino la posibilidad de ser propietarios de una parte de sus viñedos. “Dejamos que se asocien con nosotros y les damos la posibilidad de elaborar su propio vino y etiqueta, por una inversión muy reducida”, comenta.

El otro secreto mejor guardado de Mendoza se encuentra también en Chacras de Coria, en las afueras de la capital. Ahí puede toparse uno con la mejor pizza de Argentina posiblemente, lo cual es mucho decir en un país donde hay casi una pizzería casi en cada esquina. La sirven en el restaurante Quattro Stagioni, a diez minutos en coche de Mendoza capital. Para quien le guste la masa fina hay 50 variedades de pizzas esperándole en un horno de leña donde cada detalle sobre la temperatura de la base y de lo alto de la chimenea está milimétricamente estudiado.

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