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VIAJEROS URBANOS

La ruta de la tapa de los caracoles en Sevilla

Bares de la ciudad andaluza que destacan por la forma de cocinar este molusco

Cada año, con el calor, la carta de muchos restaurantes y bares de Sevilla se amplía con la oferta de un plato más: la tapa de caracoles. La costumbre de comer estos moluscos está muy arraigada en la zona, hay restos arqueológicos que demuestran que tanto los tartesos como fenicios los consumían. También era un alimento muy apreciado por los romanos, incluso fueron los primeros que se especializaron en la construcción de granjas para su cría.

Su carne, baja en grasas, tiene casi las mismas calorías que el pescado; además contienen vitaminas B1, B2, B3 y E; y sales minerales como calcio, hierro, magnesio y zinc. Por sus propiedades y por su sabor, los caracoles, se convierten estos meses en el “rey de la tapa” de Sevilla. No hay zona ni barrio que no tenga un local especializado.

La clave radica en la limpieza y en el porcentaje de “bichos” que estén fuera al cocinarlos. Luego, cada local le añade su toque especial que guarda en secreto. Aunque generalmente se hacen con pimienta, cayena, cilantro, comino y clavo. El resultado final depende también de su alimentación y de la especie a la que pertenecen, siendo los más cotizados los Theba pisana.

El resto del año no se come porque, para protegerse del excesivo calor o humedad, estos animales tapan la abertura de la cáscara creando una costra con su propia baba. Al dejar de alimentarse pierden sus propiedades y el interés por su consumo.

Designar un local como el mejor es imposible. Aunque sí hay algunos que tienen una fama más que merecida. Los locales que los sirven suelen indicarlo en el exterior, incluyendo en su oferta también las cabrillas (Otala lactea), caracol de mayor tamaño que se suele cocinar en salsa de tomate.

La ruta comienza por la zona de Nervión. Hay cuatro, si uno está cerrado o lleno, se puede probar fortuna en alguno de los otros tres: Las Cabrillas ((0034) 954 53 36 15, calle Luis Montoto, 44). La Chicotá ((0034) 954 42 60 26, calle Luis Montoto esquina con Alberto Durero). El Kiki ((0034) 954 542 903, calle Juan Antonio Cabestany, 15). El Coli ((0034) 954 65 23 80, calle Padre Campelo, 4)

Dirección norte, hacia Santa Justa, en la calle Sinaí, 25 se encuentra el Bar El Cateto ((0034) 954 58 43 66). Y cruzando el río, en Triana, el Bar Casa Ruperto ((0034) 954 08 66 94, Avenida Santa Cecilia, 2). Donde hay que probar también sus famosas codornices.

En el casco histórico, se encuentra la Bodega Camacho ((0034) 954 37 10 27, Plaza Pumarejo,3) Hay quien dice que son de los mejores. Y por la zona del Tamarguillo, en Ciudad Jardín está Casa Protasio ((0034) 954 656 401, calle Cardenal Rodrigo de Castro, 29) y un poco mas al norte, en la ronda del Tamarguillo esquina Marqués de Pickman, el Bar César (calle Clemente Hidalgo, 132), que aunque se anuncie como bar El Caracol en realidad sólo se dedica a la venta de tarrinas para llevar.

En el extrarradio, en Santiponce, mención especial al bar Camino del Rocío ((0034) 955 99 77 95, Avda. Virgen del Rocío, 91). Este local sólo abre desde el 1 de mayo al 5 de agosto, el ciclo anual de los caracoles y de sus apasionados seguidores.