Arbequina, blanqueta, cornicabra, cuquillo, gordal, hojiblanca, lechín, obregón, aloreña, cordobesa, de Campo Real, manzanilla, cacereña, morisca, charrúa, rapasayos, picual, lopereña, nevadillo, seca, serrana, verdeja, zapatona, muerta de Aragón… España es el principal país productor y exportador de aceituna de mesa, de la que existen al menos 30 variedades.

Eternas acompañantes, tienen categoría para ser también las estrellas del plato. Interaceituna (Organización Interprofesional de la Aceituna de Mesa) reúne en una guía gratuita 57 recetas y aliños de autor, elaborados por 19 cocineros de diferentes regiones españolas, con las olivas como protagonistas. Los platos toman como base las aceitunas envasadas que se pueden encontrar en cualquier supermercado, sobre todo gordales, negras y verdes, y juegan con los cuatro sabores básicos —dulce, salado, amargo y ácido— que convergen en el fruto del olivo para presentarlas al pesto con bacalao salado tipo inglés, aliñadas con naranja picante, con escalivada, con daditos de gelatina de Martini, con mojama y turrón de Jijona, con torta del Casar y kikos, con berberechos y chimichurri de algas, con salmón ahumado, tirabaques y grosellas, al pacharán, con longanizas de pascua y pebrella… El recetario se puede descargar, en formato PDF, en la web que aparece abajo.

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