Una terraza en Cibeles

Si algo se valora en las terrazas urbanas son los detalles que contribuyen a su singularidad. Aquello que las hace diferentes dentro del elevado número de espacios similares que en estos momentos y en las grandes urbes compiten entre sí. El comedor de verano del restaurante Cien Llaves en la Casa de América, situado en el Palacio de Linares de Madrid, suma a su emplazamiento el atractivo de la vegetación. Entorno privilegiado que se desparrama entre palmeras, arbustos de sombra y macizos de hiedra con una fuente de agua en un lateral.

Recoleto escenario en los bajos de un edificio histórico y en el centro de la ciudad. La novedad de la primavera pasada fue la irrupción de Juanjo López Bedmar, patrón de la prestigiosa La Tasquita de Enfrente, en calidad de renovador del concepto gastronómico que el Grupo Le Cabrera había implantado en esta casa tiempo atrás. Cambio de nombre y de reorientación culinaria manteniendo a su antiguo ejecutor, el cocinero chileno Pablo Duarte.

“Intentamos ofrecer”, afirma López, “una cocina desenfadada, divertida, concebida para compartir, a precios que se acomoden a la situación actual. Recetas sencillas, pero bien presentadas, con detalles creativos que no resulten sofisticados”. En la carta platos de enunciados tan sugerentes como las ensaladas de chipirones con patata y cebolla, la de pulpo con garbanzos o la de navajas con tirabeques. Y propuestas tan atractivas como las cocochas de merluza en tempura o el tataki de bonito. Después de pocos meses de rodaje, sin embargo, y a pesar de las credenciales que lo respaldan, el restaurante y su terraza continúan aparentando más de lo que son. El servicio, desorganizado por completo, incurre en errores llamativos y la cocina, salpicada de dientes de sierra, no hace justicia al prestigio que acompaña a su asesor. Los productos tampoco alcanzan la calidad esperable y las facturas resultan demasiado elevadas a tenor de los resultados. Son muy finas las croquetas de la Yaya con jamón, entre las mejores de la ciudad. Bastante agradables sus dos sopas frías, gazpachejo y ajo blanco malagueño, e impecable la ensaladilla de Palacio, la misma de La Tasquita, aunque menos espectacular.

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Tampoco desentona el steak tartar, cuyo aliño, a la vieja usanza, anula el sabor de la carne picada. Y entretienen las chuletitas de conejo con alioli, ideales para picar más que para comer. Los mayores reparos los plantean los platos de pescado. El cebiche de corvina, que no responde a su nombre, es un mediocre tiradito peruano con un aliño poco logrado. Se acompaña de unas palomitas de maíz que se tornan chiclosas al embeber el juguillo del plato. Tampoco está más conseguido el lomo de caballa confitada en aceite de jengibre, blanduzco y con escaso interés.

Con los postres la tónica se mantiene. Al lado de una panna cotta temblorosa de sabor impecable, dos postres en vaso —tiramisú y tarta de limón— cuyo punto depende del momento en que se hayan elaborado. Con el paso de las horas se alteran las texturas y los ingredientes pierden finura. Lo que sí merece reconocimientos es la lista de vinos que, a pesar de ser muy escueta, reúne una selección de marcas de todos los rangos. Selección en la que alternan botellas de consumo cotidiano junto a otras de carácter excepcional.