Esa vieja nueva cocina de mercado

En pocas ocasiones se tropieza con restaurantes de cierto nivel en los que todo está bien y no destacan por nada. O mejor aún, locales tan estables que su mérito reside en una suma de factores aislados. Apicius no sorprende por su cocina, moderna, bien resuelta, repleta de platos afinados. Ni por sus postres, correctísimos, aunque ya conocidos, que parecen extraídos de los mejores repertorios golosos de los últimos años. Ni siquiera por su lista de vinos, muy cuidada, con un surtido de marcas bien escogidas a precios razonables. Ni tampoco por el servicio, intuitivo y afable, en el que salen a relucir las elegantes formas de su directora de sala.

A grandes rasgos, Apicius, uno de los restaurantes más en forma de Valencia, es el resultado de las ilusiones de la joven pareja que lo regenta. En funciones de cocinero, Enrique Medina, al que avala un largo currículo en escuelas y restaurantes de campanillas. Y a su lado, en colaboración estrecha, la alemana Ivonne Arcidiacono, cuya vida profesional ha discurrido adherida a equipos de gestión de grandes hoteles europeos.

En cualquier otra circunstancia, alguien habría calificado el lugar de bistró contemporáneo. Sin embargo, ni las hechuras del local, de cierta envergadura, ni el estilo de su cocina se ajustan al conocido modelo. Medina intenta seguir el ritmo de las estaciones y consumir productos de rigurosa temporada. O lo que es igual, persigue practicar esa vieja nueva cocina de mercado a la que por efecto de mil circunstancias cada vez resulta más difícil seguirle el rastro. Fiel a sus planteamientos, en invierno dedica especial atención a la trufa negra; casi al mismo tiempo, a los calçots con salsa romesco; ahora, en primavera, a los espárragos y setas de la época, y ya avanzado el verano, a las sopas frías y a la trufa del estío (Tuber aestivum). Con el otoño la casa vuelve a incidir en los platos de caza.

Otro factor encomiable es la sensatez de sus precios. Ese equilibrio económico que se aprecia en todos sus menús en relación con el número de servicios que cada uno incorpora. A la carta o al hilo de estos mismos menús, su cocina abre las puertas a platos reconfortantes de inequívoca proyección mediterránea. Sorprende por su armonía el taco marinado de bonito de la costa con espuma de escabeche de perdiz, polvo helado de borraja y cebollino picado. Y dan la talla con creces los dos tipos de croquetas, de bacalao y de carne del puchero, con una besamel muy fina. Sugerencias para compartir a las que suman otras que se engloban en la carta bajo el epígrafe "Como en casa". Para elegir, jamón ibérico, queso manchego, foie-gras de media cocción con brioche o morros a la vizcaína. Al mismo grupo pertenece una gran escalibada cuyas verduras se espolvorean con serrín de turrón, así como el atascaburras (ajoarriero manchego) en versión siglo XXI, con caviar de mújol, al que cabe reprochar escaso sabor a bacalao.

Está muy logrado el arroz marinero, con pulpo y sepia sobre un fondo de pescados de playa y galeras, y presenta un punto acertado el dentón con picada de verduras y crema de calabaza a la naranja. Por el contrario, decepciona el lomo de liebre a la col roja, caza con tan poco bravío que casi resulta insípida. Tampoco sus postres (tarta tatin de manzana, chocolate con especias, frutos rojos con yogur) bajan un ápice la guardia.