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VAMOS A... PAMPLONA

Bohemia y crujiente 356 días al año

Ni toros ni sanfermines, sino jazz en palacetes, tardes de frontón y mojitos catedralicios. Pamplona, bohemia y empedrada, es un broadway gastronómico

Pamplona es una ciudad esquizofrénica. Bipolar. Se trasviste nueves días al año para ser el centro gravitatorio mundial de La Fiesta. 204 horas de exceso y jolgorio. El resto del año trata de pasar por discreta y recatada, provinciana. Incluso, aburrida. De esto tratan de convencernos las guías de viajes. Todo falso.

Las agencias, los viajeros e incluso las oficinas de turismo se regodean en los toros, Hemingway y el encierro. Reducir todo lo que Pamplona ofrece a esa semana es ridículo. Recorrido para los otros 356 días del año.

Callejero de chefs

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El mapa de la ciudad describe la receta de un pintxo. Callejuelas y edificios del XIX como láminas apergaminadas de un curado queso de la tierra, Idiazábal o Roncal. Apretado y compacto, este núcleo de contundente sabor se envuelve en un crujiente de adoquines. Un sólido rebozado de piedras y rocas: las murallas. Encharca este crocante una crema de espárragos y hortalizas, sus veredas, parques y bosquecillos. Y salteando el plato, taquitos perfectos de hongos en forma de ensanches y nuevos barrios, brotados como setas hace no mucho. La riada de vino tinto que refresca el plato responde al nombre de Arga.

Pamplona es una ciudad para digerir bien, está cocinada para andarines y sosegados curiosos. Las calles San Nicolás y Estafeta, en el casco antiguo, son el Broadway de su gastronomía. No hay grandes luminosos, sino pizarrones que anuncian sus espectáculos: timbales de verduras, cubos de hongos, ensaladas de mar, brochetas montañesas, escombros, cócteles de marisco... En otro lugar sería difícil entender que la alcachofa o los pimientos protagonicen un reparto de sabores donde el bacalao, las setas o el jamón son figurantes secundarios.

Pamplona pugna por ser potencia mundial en materia de pintxos, en dura liza con la vecina Donostia-San Sebastián. Establecimientos como Baserri (www.restaurantebaserri.com), fundado en 1931, asegura haber servido ya en los 50 las míticas gildas, los primeros pintxos documentados: guindillas con anchoas sobre pan. Ahora presenta más de 30 miniaturas, calientes, frías, para celíacos, carnívoros o vegetarianos. Fueron pioneros en cocinar avestruz, aún hoy la sirven. El Otano (www.casaotano.com), Iru, Ultzama (http://barulzama.com), El Marrano, Gaucho (www.cafebargaucho.com), Chez Evaristo (www.chezevaristo.com) o Mesón Pirineo son otros escenarios dignos de paladear.

La 'bohéme pamplonais'

Entre San Nicolás y la Plaza del Castillo, en la calle Comedias, tras una fachada entablada en verde, se mantiene una reliquia del París romántico y sus bebedores de ajenjo. El Café Roch (www.caferoch.com) es un diminuto espacio fundado en 1898 por un catalán que quiso traer a Pamplona el gusto de los salones de té y destacarse sobre las tascas de entonces. Solo servía ron y café. Se conserva casi intacto, con carteles de la época y maderos combados.

De la misma calle Comedias parte una rúa capilar, la calleja de Lindatxikia, un espacio escaso entre el Paseo de Sarasate y la iglesia de San Nicolás. Allí, encajonado y oculto, está el Catachu, un restaurante-bar juvenil, de aires bohemios, conocido por su eclético mobiliario: no hay dos sillas iguales. Abrió en 1895, aunque hunde sus raíces en el siglo XV, cuando dicen que la infanta navarra Catalina de Foix frecuentaba el lugar y recitaba poemas eróticos entre sus cortesanos. Se llena los sábados, tiene tres turnos de cena, el último a las 23h.

Por el cinturón de piedras

El carácter de Pamplona rebasa sus ocho letras. Por eso, Pamplona también es Iruña, la ciudad en euskera. Fue su primer nombre y 2.000 años más tarde le siguen llamando así, la vieja ciudad. Capital de un reino, asediada, destruida y vuelta a levantar, fue la última en romper el cascarón de sus murallas. Sólo en 1915, pasadas las tres guerras carlistas y cuando la Gran Guerra y la aviación demostraron la inutilidad de estos muros, se decidió a desparramarse fuera.

Recorrer este cinturón defensivo, uno de los mejor conservados de Europa, tiene un aliciente museístico: el baluarte de San Bartolomé. Inaugurado este año 2011, es gratuito y sólo cierra los lunes (www.murallasdepamplona.com). Junto a él hay dos ascensores: el primero acerca los muros desde los pies del río. El segundo, en la calle Descalzos, asciende por las entrañas de las murallas, desde el barrio de la Rochapea, donde está la estación de tren. Arriba, una cafetería y un mirador ofrecen espléndidas vistas sobre el norte de la ciudad.

Cenas consagradas y mojitos catedralicios

La mejor forma de entrar a Pamplona es por la puerta de Francia o Zumalacárregui, la más antigua y única que tiende un puente levadizo de robustos maderos que suenan como un xilófono sobre la resonancia del foso inferior. El portón conecta con un paseo junto al río Arga.

Hacia adentro se abren cuestas y estrechas callejas. A la derecha queda el Palacio de los Reyes, hoy Archivo de Navarra, una tremenda biblioteca de legajos rediseñada por Moneo. Más allá está el Museo de Navarra y en frente el hotel Puerta del Camino (www.hotelpuertadelcamino.com), antiguo convento de 1846 reconvertido en un cuatro estrellas. El culto a la gastronomía aquí es literal: se sirven cenas en el altar. La vieja capilla de 1903 ha mutado en un minimalista restaurante, con vidrieras de colores, enorme bóveda blanca y menú completo por 23-25 euros.

Desde el portón de piedra se llega a la plaza de la Navarrería, que en verano es un zoco árabe bullicioso y alternativo atestado de jóvenes cerveceando y percusionistas espontáneos. Arriba queda la catedral, y frente al templo, extiende su terraza el Bistrot (www.bistrotcatedral.com). Un restaurante, galería e instalación artística que abrió en 2010. El interior, ensamblado con elementos reciclados, acoge proyecciones de video-arte local y un espacio agradable para trabajar, descansar o malear tomando mojitos, mientras rebuscamos algo de belleza a la fachada neoclásica de la catedral, que Víctor Hugo sugirió bombardear para embellecerla. El interior, este sí, es de exquisito gótico francés.

Apuestas, 'txapelas' y jazz palaciego

Escondido tras la catedral y la plazuela de San José, el rincón del Caballo Blanco es la mejor terraza de la ciudad. Es una porción de muralla, el baluarte del Redin presidido por el viejo palacete renacentista de los Aguerre. Durante el verano conciertos de jazz y chil-out ponen banda sonora aquí a las deliciosas puestas de sol que se apagan desde la balconada. Al frente queda el monte Ezkaba y, a un lado, caserones con vigas de madera que ruralizan la capital navarra.

En el otro extremo, tras la ronda Barbazana, está La Bombonera pamplonesa, meca de la pelota vasca. A finales de siglo, antes de que el fútbol fuese lo que es, los frontones eclosionaron desde la Habana, hasta Manila y El Cairo. La pelota era el único deporte en el que se apostaba, junto a los caballos. Pocas ciudades ofrecen ya un espectáculo tan vistoso como una tarde en el frontón Labrit. Resulta excitante dejarse marear entre copas de pacharán, txapelas, apuestas y la acción del frontis.

Cuando no quedan entradas, merece la pena seguir el partido desde el cercano bar Kantxa. De ambiente pelotazale, sirve además buenos bocatas y música con dj por la noche. Un gran tablón recuerda a los ganadores de campeonatos de los últimos 50 años. Retegui se repite 22 veces. Queda en evidencia la superioridad navarra en este juego.

Culto a la Carrá

Si los pamploneses son los ideólogos de los Sanfermines difícilmente se aburrirán cualquier otra noche. Pop, jazz, tecno, rock vasco, folk, pachangueo e incluso... ¡Rafaela Carrá! La Taberna Alegría luce un retrato de la diva italiana al fondo del local y cada noche le dedica un superhit. El ritmo y lo estrafalario se mantienen todo el año.

Mientras el casco viejo (San Nicolás, Estafeta, San Gregorio, Calderería) colecciona bares estrechos, roceros y cavernosos que nunca defraudan, los barrios de San Juan o Iturrama permiten estirar la noche en discotecas. Como el diablo, que sabe más por viejo que por lo otro, la vieja Pamplona de dos milenios de canas y seis siglos de resacas, tiene credenciales de sobra para seguir siendo atractiva más allá de sus fiestas, de día y de noche.