Acabo de recibir una carta firmada por Albert Rius, socio fundador de Cacao Sampaka , acompañada de cuatro tabletas y una cajita de bombones.
Su intención es clara, presentarme varios tipos de cacaos criollos de la última cosecha seleccionados en puntos distantes de América Central y de África. Regiones de clima húmedo y caliente situadas en ese famoso cinturón del chocolate, franja entre los trópicos. Cacaos de leyenda, Colección Grands Crus, como ellos mismos los denominan.
¿Por qué razones se consideran singulares? Según recalca Rius, no solo por sus orígenes y el tipo de cacao, siempre criollo, sino por el tratamiento y los cuidados que en Sampaka prestan a este producto tan cotidiano como desconocido. “Se nos olvida”, insiste, “que el chocolate, igual que el vino o el queso, es un producto fermentado. Las habas del cacao se disponen en bandejas, se cubren con hojas de plátano y se dejan una semana entre 45ºC y 50ºC durante la cual hay que retirar la pulpa de los granos para reducir su amargor e intensificar sus aromas”.
¿Quiénes realizan esta tarea? “Los campesinos en origen, gentes por lo general sin los medios adecuados que precisan apoyo y formación para conseguir los resultados adecuados, incluido el posterior secado de los granos, que Sampaka también supervisa”.
En su carta Rius me recuerda la irregularidad de las cosechas. “Igual que en los vinos, en el cacao cada campaña es diferente en función de la climatología de la zona, las horas de luz, la pluviometría y el nivel de maduración de los granos en el momento en que se recolectan”.
Solo al final de su carta trata otra cuestión decisiva, la temperatura de tostado de los granos. Light Roast es la práctica de Cacao Sampaka .“Tostamos a baja temperatura, por debajo de 115ºC con objeto de respetar las características sápidas y aromáticas de los granos. El sobre-tostado enmascara defectos y asegura la uniformidad de cada lote, algo que en mera rutina realiza la industria chocolatera”.
Sus cuatro muestras me han sugerido sensaciones variopintas. El mahali lo encontré deliciosamente ácido; el xoconusco, más clásico con abundantes notas tostadas, pizca de amargor y dejes de ciruelas. Sin embargo, La Joya, el más exclusivo de todos, me ha convencido menos, con notas de maderas extrañas provocadas por un error involuntario derivado de su tostado a temperatura excesiva, como luego me explicaron.
Como me quedaban varias cuestiones por aclarar me acerqué a la tienda de Sampaka para intercambiar puntos de vista con Andrés Mínguez responsable en Madrid de la marca.
¿Cómo se distingue un buen chocolate? Las tabletas deben romperse con un buen chasquido (snap) y resultar brillantes, fruto de una buena elaboración por el maestro chocolatero. En la boca el gusto ha de ser complejo y largo con un buen fundido en boca. Nada de aromas crudos ni sobre-tostados. Los chocolates industriales tienden a resultar terriblemente tostados.
¿Cómo debe paladearse? Cortado en trocitos que se han de fundir en la boca para que sus sabores y aromas se desplieguen lentamente. Jamás han de masticarse.
¿Cuántas variedades de chocolate existen? Tres. Los llamados criollos, los más apreciados, dan lugar a los chocolates más finos y complejos, son granos muy débiles susceptibles de padecer todo tipo de plagas, eran los originarios de América. El forastero, corresponde a granos importados africanos, más robustos, que daban pie a chocolates más bastos que han acabado por dominar el mercado. El trinitario se suponía que tenía algo de ambos mundos, las virtudes de los criollos con la resistencia de los forasteros. Sin embargo, la polinización ha hecho que casi todos los cacaos estén hibridados. Lo que hay en el mercado es un continuo con rasgos criollos y forasteros mezclados. La pureza es imposible, cacaos 100% criollos hasta donde yo sé no existen.
Háblame de La Joya, vuestro chocolate estrella Es el más exclusivo de los cacaos criollos, con un 80% de cacao blanco que es la gran referencia de los cacaos criollos, muy blancos en origen, rosáceos, nada que ver con los forasteros bastante más oscuros. Nuestro cacao La Joya, procede de Tabasco (México).
¿Por qué se habla de cacao blanco? Por la palidez del grano. En origen es muy rosáceo, cuando piensas en cacao te vienen a la cabeza tonos oscuros. Al final parece un chocolate con leche, pero de lácteos no tiene nada.
¿Quiénes han sido los pioneros en la diferenciación de los orígenes? Valrhona en la década de los 80, si no me equivoco. Fue la primera firma que empieza a diferenciarlos. Los chocolates industriales siempre han mezclado orígenes. Sampaka empieza a finales de los noventa. La Joya la creamos hace unos siete u ocho años.
Sampaka insiste mucho las campañas y en los tostados a baja temperatura? El chocolate ha sido un producto que ha estado en manos de la industria. No quiero que se entiendan mal mis palabras, pero lo que se ha hecho tradicionalmente es homogeneizar con tuestes súper agresivos y mucho azúcar para igualar calidades. Los orígenes se perdían. Los tuestes con calor elevado se han utilizado como herramienta para disimular defectos.
¿El consumidor entiende vuestro mensaje? Se requiere tiempo y cultura, mucha labor pedagógica. En España se ha creado un público fiel a estos productos que sabe valorarlos. Clientes que entienden que estos cacaos cuestan un poco más porque hay que ayudar a los agricultores en origen. En el fondo un tema de comercio justo para retribuir a la gente que los recolecta. Sígueme en twitter en @JCCapel
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