Si no lleva queso y tomate no es una pizza

Las primeras se hacían al calor del sol, que no del horno, y eran el plato estrella de la clase baja. Encima puede poner lo que quiera: fruta, flores...

26 ago 2016 - 09:55CEST

La RAE define este plato como “especie de torta de harina amasada, encima de la cual se pone queso, tomate frito y otros ingredientes, y que se cuece en el horno”. Esto ayuda a situar su origen, ya que el tomate como alimento no llegó a Europa, proveniente de Sudamérica, hasta el siglo XVIl. Así que todas las referencias gastronómicas a la pizza anteriores a esta época son dudosas.

La receta, paso a paso

1. Amasar. Poner en la amasadora harina, sal y aceite, y dejar que se mezcle todo de forma homogénea. Se puede también amasar con las manos.

2. Añadir el agua. Poner la mitad de agua templada en la amasadora y mezclar el resto con la levadura para disolverla bien.

3. Poner la levadura. Añadir la levadura a la mezcla, seguir amasando y cuando la masa esté homogénea, dejar reposar 12 horas envuelta en un trapo húmedo.

4. Dar forma de Pizza. Aplaste y estire la masa con la base de la mano y marque con la yema de los dedos los bordes, sin apretar demasiado, hasta dar la forma deseada.

5. La Cobertura. Cubra la base con salsa de tomate, añada los ingredientes en crudo y meta la pizza en el horno precalentado a 2500.

INGREDIENTES (para 4 personas):

100 gramos de salsa boloñesa

100 gramos de verduritas (pimientos picados de diferentes variedades)

50 gramos de queso ‘mozzarella’

4 anchoas

100 gramos de salsa de tomate

Para la masa:

1 kilo de harina

1/2 litro de agua templada

25 gramos de sal

50 mililitros de aceite

25 gramos de levadura fresca

La pizza Margarita, esa que usted pasa por alto al leer el listado de variedades en un restaurante italiano, es la primera de la que se tiene constancia. “Fue creada por los napolitanos más humildes de la ciudad en el siglo XIX. La receta era básica y sencilla. Estaba compuesta por una base de cereales que se dejaba calentar al sol o sobre una fuente de calor. Una vez caliente se le añadía salsa de tomate y queso”, explica Fran Rodríguez, chef de la pizzería Francesco’s, en Madrid, y primer clasificado español en el Campeonato del Mundo de Pizzas. En aquel momento, no tenía aún el nombre de la flor, lo adquirió más tarde cuando el cocinero italiano Raffaele Esposito la preparó, en verano de 1989, para la reina Margarita de Saboya.

Tamaño y grados, no todo vale

La temperatura buena a la que el horno casero debe recibir la pizza “es entre 250º y 300º, nunca por debajo. Conviene, además, activar el ventilador para que la cocción quede uniforme”, explica Sergio Sanz, chef del restaurante El Pelícano de Madrid y exdirector de cocina de la cadena de restaurantes italianos La Alpargatería.

No hay reglas a la hora de elegir los ingredientes para elaborar una buena pizza: “Combinaciones hay miles. Con carne, pescado, verdura, fruta... hasta flores. Teniendo en cuenta que la base ha de ser masa, tomate y queso, por encima solo queda añadir ingredientes ricos, sanos y frescos; es muy difícil equivocarse”, añade Fran Rodríguez. El tamaño también es un dato a tener en cuenta. “La medida ideal son 26 centímetros de diámetro para una ración unipersonal. Si la pizza es demasiado grande, puede pasar que la masa no se haga bien”, concluye.

Este plato tiene hasta denominación de origen (DO). El 4 de febrero de 2010, la Unión Europea otorgó a la pizza napolitana DO propia: STG (siglas en italiano de Especialidad Tradicional Garantizada).