Hubo una época en la que el pan en Japón se limitaba al shoku-pan, una variedad industrial, esponjosa y como un bloque. Ha sido en la última década cuando se ha vuelto más fácil encontrar una panadería de barrio que venda hogazas artesanales.

Pero todavía es poco frecuente encontrar una que se tome la fabricación del pan tan en serio como le ocurre a Levain. Instalada en una casa de madera de hace 150 años en Ueda, es Mikio Koda quien regenta la panadería. Koda, que aprendió de un panadero francés residente en Japón, insiste mucho en los ingredientes de calidad.

Koda abrió su primera tienda en Tokio en 1984. Pero en sus viajes a Ueda para cuidar de sus padres ancianos oyó que un viejo almacén cercano estaba libre, y en 2003 abrió el negocio en su ciudad natal.

PUNTOS CON MÁS ENCANTO:

1. La hospitalidad. El personal de Levain invita a que todos se relajen en el café de arriba, donde los clientes se quitan los zapatos y se sientan sobre tatamis.

2. Los panaderos emplean solo ingredientes naturales y muelen el trigo a diario.

3. El toque de tradición de la tienda, ubicada en un antiguo almacén de sake.