Pinchos sin pan y un 'chef dj'

Al margen de sus prestigiosos enclaves de alta cocina, en el País Vasco se consolidan restaurantes regentados por jóvenes profesionales que practican una cocina moderna, divertida y desenfadada a precios razonablemente moderados. Locales que intentan estar a la altura de las circunstancias con platos contemporáneos elaborados con materias primas de calidad. Semejante evolución se aprecia en sus famosas barras de pinchos, que paulatinamente dejan atrás el clásico soporte de pan para traspasar la frontera de las composiciones creativas elaboradas al momento, que se degustan sobre platos con cuchillo y tenedor. Avances cualitativos importantes que testimonian el espíritu de perfeccionismo de unos profesionales con inquietudes y voluntad de renovación.

BARES DE PINCHOS

A Fuego Negro

Local vanguardista con una cocina joven que incluye un punto agresivo, original e intuitivo, firmada por Edorta Lamo, Iñigo Cojo y Amaya García, que combina la estética del bar de copas (incluida una música provocadora) con apuntes marchosos y radicales. Sus pinchos y platos, que se elaboran al momento, llaman la atención por su frescura y personalidad. Disponen de un menú degustación.

» Calle del 31 de Agosto. San Sebastián. 943 42 08 43.

Aloña Berri

José Ramón Elizondo forma parte de la leyenda de los pinchos donostiarras. Sus lecherillas, mollejas de cordero lechal crujientes, han alcanzado tanta fama como la brocheta de gambas rebozadas. Barra donostiarra en la que tradición y modernidad se dan lamano. Lo mismo se disfruta de un langostino en tempura con flores y caldo de tomate raf que de la clásica gilda.

» Birmingham, 24. San Sebastián. 943 29 08 18.

Bitoque

Bar restaurante bilbaíno en el que Darren Williamson y su esposa Olatz Pérez brindan una oferta de gran calado. Tapas y platillos de alta cocina que alternan con especialidades tradicionales como las croquetas de hongos, las patatas bravas o las carrilleras guisadas. Tampoco faltan composiciones mediterráneas como el chipirón a la plancha con fideuá y alioli.

» Rodríguez Arias, 32. Bilbao. 944 41 88 30.

Sagartoki

Senén González, cocinero a la vez que dj en Ibiza, posee la imaginación y técnica necesarias para crear pinchos vistosos y refinados. Sus croquetas de diseño, elaboradas con sugerentes interiores y novedosos rebozados (cereales para el desayuno, escamas de patata) son un testimonio. Entre los clásicos de la casa se encuentra el huevo frito, ravioli de patatas relleno de yema de huevo y beicon. No desmerecen la tortilla de patatas y la de bacalao.

» Prado, 18. Vitoria. 945 28 86 76. Ver Ficha

La Viña del Ensanche

Se trata de un monumento a los productos del cerdo ibérico y a las latas de lujo. Desde hace casi un siglo, los González, rastreadores de productos, han hecho de este bar un templo de las materias primas. Los jamones y embutidos llevan el sello de Joselito. Además, buenas cecinas, ventrescas, anchoas y quesos. Como novedad algunas tapas de cocina: presa de Joselito a la plancha; ensalada de mozzarella; trigueros en tempura...

» Diputación, 10. Bilbao. 944 15 56 15.

RESTAURANTES

Mina

Álvaro Garrido ha consolidado una propuesta gastronómica atípica. En Mina no hay carta, sólo un menú que cambia a diario al precio de 45 euros. Cocina creativa que no se circunscribe a las especialidades vascas y se inspira en maestros como Manolo de la Osa o el pastelero Jordi Butrón. Platos desenfadados, en los que se percibe dominio técnico y desparpajo para combinar ingredientes. Con los dulces sube algunos enteros.

» Marzana Kaia, s/n. Bilbao. 944 79 59 38. Entre 45 y 55 euros.

Narru

Iñigo Peña, cocinero de nuevo cuño, capitanea este restaurante que ha llamado la atención en los últimos meses. Local de estética minimalista en cuya barra se ofrece una atractiva selección de pinchos para comer de manera desenfadada. En sus mesas, una carta escueta que denota refinamiento y conocimientos técnicos. Recetas serias, elaboradas con buenos ingredientes, que se resuelven con soltura.

» Miguel Imaz, 10. San Sebastián. 943 29 83 68. Entre 40 y 50 euros.

Azurmendi

Precioso caserío y bodega de chacolí de visos contemporáneos, donde el entusiasta Eneko Atxa (cocinero-inventor) elabora platos llamativos que demuestran conocimientos técnicos y aportan elementos de play food o juego culinario. Propuestas divertidas que tras su aparente simpleza esconden procesos de elaboración meditados. Joven que apuesta por una cocina intrépida y radical que no es ajena a riesgos.

» Leguina Auzoa, s/n. Larrabetzu (a 20 kilómetros de Bilbao). 944 55 88 66. Entre 45 y 60 euros. Ver Ficha

Xarma

Xabier Díez y Aizpea Oihaneder trabajan juntos desde hace más de 10 años. Tras su paso por Rocamador (Badajoz) y el Mesón del Peregrino (Navarra), entre otros, han hecho realidad el sueño de dirigir su propio local. Sus recetas dejan entrever el poso de su formación. Cocina técnica, gustosa, ligera, limpia y actual. Junto a sus dos menús degustación, ofrecen una carta escueta que cambia por temporada.

» Avenida de Tolosa, 123. San Sebastián. 943 31 71 62. Entre 45 y 60 euros.

Lola

La cocina delicada, sensible y cosmopolita del joven Alberto Molinero choca con la rusticidad del marco que lo alberga, un viejo asador en el que antaño triunfaban las chuletillas. Recetas de corte creativo que desvelan técnica y amplitud de miras. Su menú gastronómico es un gancho irresistible. Y como alternativa, el menú de temporada o la propia carta. Platos que no defraudan y se elaboran con materias primas notables.

» Calle Mayor, 26. Berantevilla (Álava). 945 33 70 62. Entre 45 y 55 euros.

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