Minimalismo de chato y cecina

"Ponme dos del mejor vino que tengas". Con la frase, Ángel Monje, dueño de La Ardosa, arranca el recorrido por las tabernas centenarias de Madrid. La repetirá muchas veces. Ir de chatos con un tabernero entraña dos riesgos: el vino será bueno; la conversación, animada. Con lo cual, el aperitivo se convertirá en sobremesa: "Como debe ser".

Pero antes de pedir los dos primeros, la ruta comienza en la calle de Tabernillas con una mala noticia: el Tomás se ha convertido en una sucursal de la cadena Toma Jamón. "Cada vez que cierra una taberna de toda la vida, Madrid pierde un poco de su historia y un poco de su carácter", dice Ángel, dispuesto a compensar la pérdida visitando los locales más míticos del chateo.

Vinos el 11

Primera parada: Vinos el 11 (Calatrava, 11), también conocida por los parroquianos como Casa Dani, el nombre del tabernero. Lección uno: una taberna clásica ha de tener espejo, reloj de pared, parroquianos (clientes habituales) y una barra con lebrillo (el barreño rebosante donde se enjuagan los vasos). Pero, sobre todo, hace falta un buen tabernero: "Una persona detrás de la barra que sepa de todo un poco, tenga mano izquierda y arte para crear tertulia..., y si encima es buen medidor, mejor". Según Ángel, el mejor medidor de Madrid era Dani. Hoy atiende el bar su hijo, también Dani, que no tira mal el vino de frasca sobre los chatos en fila, pero es que su padre "era un artista", dice, "y le quedaban todos al mismo nivel". Tiene 29 años, pero su taberna es de 1875. Conserva del XIX el espíritu, un par de mesitas de mármol, las lámparas de gas y una máquina registradora con un máximo de seis pesetas. "Tiene que haber una voluntad para conservar un trocito del Madrid antiguo, es mucho más fácil y barato modernizarse". Al otro lado de la barra, las cosas sí han cambiado; el público es más variopinto que en tiempos de su padre, hay más mujeres, más gente joven..., "y ya no se oye tanto aquello de '¡invito a una ronda!". Y eso que el chato de Valdepeñas cuesta 80 céntimos.

Malacatín

En el Malacatín (Ruda, 5) sobreviven tres generaciones de taberneros. La matriarca, Flori Díez, es la hija del fundador (que abrió en 1895). Lleva detrás de la barra desde los 16 años y tiene 85. "Ahora soy como Colón", dice apuntando con el dedo, "sólo vengo a regañar". "La taberna es la mejor aspirina, yo bajo y me deja de doler todo, es un oficio duro, pero tan bonito". Aún recuerda cómo su padre sólo daba de beber (hoy la casa está especializada en cocido) y cómo abría a las seis para el turno de los panaderos, los traperos del rastro y los faroleros que iban apagando las luces al amanecer. Flori conoció a su marido tras la barra que hoy trabajan su hija y su nieto. Era un parroquiano ("hoy la mayoría de clientes son de paso", dice), y una vez, cuando la cortejaba, le echó del local por cantarle una "asturianada" que no era de su gusto. Poca broma con las taberneras.

Bodegas Ricla

En Bodegas Ricla (Cuchilleros, 6) la familia propietaria también sigue unida. Padres e hijos trabajan juntos en esta diminuta taberna con una columna pintada en el centro. "No te puedes vender y poner una tele, una máquina de café... hay que ser fiel a la esencia del local", dice Emilio Lage, uno de los hijos, que sigue sirviendo vino de Zaragoza porque el señor que fundó la bodega hace 140 años era maño. Su madre, Ana María, tarda cinco horas en preparar unos de los mejores callos de la ciudad. "Aquí vienen más viajeros que turistas, porque el turista siempre se quiere sentar", dice enseñando una foto de cuando los niños eran pequeños en la que posan frente a las tinajas de vino a granel, que allí siguen, aunque se dejó de despachar en 2000.

La Ardosa

Mantenerse fiel no significa anclarse en el pasado. De eso Ángel sabe mucho; en La Ardosa (Colón, 13) lleva décadas innovando sin que la autenticidad del local se resienta. Cuando sus padres se hicieron con esta taberna centenaria y quisieron "ponerla toda de acero inoxidable", Ángel les convenció de que aquellas puertas color vino y aquel interior con solera era la clave del negocio.

En los grifos, sin embargo, La Ardosa fue revolucionaria. En los ochenta, fue la primera en servir cervezas de importación como la Guiness ("gains", como decía la gente). "Salimos hasta en el periódico..., costaba carísima, 65 pesetas la media pinta, pero ese día de verdad nació La Ardosa", recuerda Ángel. Hoy las fiestas de San Patricio de la taberna son míticas, como su salmorejo y su tortilla (de concurso).

El dueño es una enciclopedia tabernaria con patas (se puede comprobar visitando www.laardosa.com). Ángel puede hablarte de cómo, en cheli, se solía pedir mollate (vino peleón) o mol (el selecto). De cómo había bebidas que ya no existen, por ejemplo, el vino envuelto (blanco con un chorro de tinto), o medidas obsoletas (la caña de vino, el corto clara o la copita, que era medio chato).

Casa Alberto

En la elegante Casa Alberto (Huertas, 18) encontramos a Alfonso Delgado, a la sazón presidente de la Asociación de Restaurantes y Tabernas Centenarios de Madrid. "Procuramos proteger la imagen de nuestros locales, pero contamos con pocas ayudas", se queja. La conservación de puertas, fachadas y elementos originales es toda una tarea. Por ejemplo, Casa Alberto, fundada en 1827, conserva una de las barras originales más fabulosas de Madrid. Una mitad es una gigantesca veta de ónice verde, la otra es de estaño. Tiene algunas grietas; "el problema", según el dueño, "es que ya no existen estañadores, es un oficio perdido, y no hay forma de restaurarla bien".

La Venencia

Para acabar por todo lo alto, la última parada es La Venencia (Echegaray, 7); probablemente, la taberna más hermosa de Madrid, la más desnuda, el paradigma del minimalismo cheli. No es fácil, sin embargo, hacerse una foto en esta tasca, el camarero te mira mal, peor si eres periodista. A La Venencia no le hace falta más publicidad, en la web Tripadvisor.com es la atracción recomendada número 12 de toda la ciudad. "The best bar in the world", titula su crítica un visitante extranjero. Quizá gracias al recelo de sus dueños, el bar mantiene una autenticidad sin competencia. Nada de música, clientes habituales, tapa de aceituna o cecina, y la cuenta, marcada con tiza sobre la barra de madera. Aquí se bebe fino, manzanilla, palocortado..., pero se mama casticismo seco, sin rimbombancias ni concesiones. Puro Madrid, cero tonterías.