Andrés Madrigal, de mesa en mesa

Desde hace algunos años, a intervalos irregulares, el cocinero madrileño Andrés Madrigal ha ido cambiando de lugar de trabajo dejando tras de sí el rastro de una vaga polémica. Profesional autodidacta y un punto rebelde, que en sus inicios cursó estudios de electrónica y fotografía y cuyo talento siempre ha parecido discurrir en paralelo a su velada inconstancia. De sus múltiples vivencias culinarias, repartidas a lo largo de 25 años, deja testimonio su currículo, centrado en el ámbito de distintos restaurantes. Entre ellos, Príncipe y Serrano, El Olivo, Alborada, Balzac, Azul Profundo, Alboroque (lugar en el que alcanzó una estrella Michelin en 2009 que perdería en la edición vigente), hasta llegar al recién estrenado Bistró Madrigal, situado en los bajos del hotel Suites Mirador de Chamartín, donde, por vez primera en su trayectoria, oficia en régimen de cocinero empresario.

Como era lógico, para el lanzamiento del nuevo proyecto ha afinado sus platos, un puñado de recetas ligeras, sencillas y moderadamente creativas que ratifican su pasión por las sensaciones ácidas y las hierbas aromáticas. Cocina fresca y fragante que se resume en una carta escueta en la que afloran -giro importante en su estilo- toques de especias orientales.

"Intento reencontrarme con el ambiente culinario de la Provenza, donde realicé mi aprendizaje", afirma Madrigal. "También me atraen los aromas exóticos, el virtuosismo con el que en China o en Birmania manejan las raíces y las cortezas de los árboles". Pero la gran novedad de este bistrot es que se puede ver a Madrigal deambular por la sala a semejanza de Marcelo Tejedor (Casa Marcelo) en Santiago o René Redzepi (Noma) en Copenhague. "Me gusta ayudar a José Manuel Monedero, nuestro sumiller, a la vez que tomo comandas, sirvo mesas y explico lo que hacemos. Antes, cada mañana, preparo las bases con mi equipo". Para atraer a nuevos clientes, el chef ha pergeñado tres ofertas al margen de la carta. De lunes a viernes, sólo al mediodía, un menú de 20 euros que permite elegir entre varias opciones. Como complemento, el denominado menú de Bistró (55 euros), mejor armado, que incluye algunas tapas. Y a modo de gran alternativa, el menú gourmet, de rango monográfico (105 euros), basado en productos exclusivos (caviar) que rotan cada dos meses.

Para abrir boca, tal vez dos bocaditos de éxito, su famoso humus (pasta de garbanzos untable) y el ceviche de corvina al estilo de Ecuador, ambos bastante equilibrados. No desmerece el falso risotto de pescado, elaborado con minigranos de pasta, susceptible de aderezarse con alioli de azafrán liviano, y son correctos su minestrone con huevo escalfado, así como el pisto con filetes de pez gallo. Superior enjundia demuestran los segundos. Acertado el lomo de salmonete sobre un caldo de especias de fondo árabe, en absoluto japonés, como indica la carta; sabrosa su versión del conejo en civet, y muy fina la pechuga de pichón con canela y jengibre. Para concluir, dos postres antagónicos, su emblemática crème brûlée, irreprochable, y la denominada sopa azteca, que contiene helado de chocolate aderezado con auténtico caviar, al lado de una minitorrija sobre una suerte de mole mexicano dulce, provocación de la que consigue salir airoso. ¿Logrará Madrigal prolongar en el tiempo esta aventura?