En los esquemas argentinos del comer (siempre lo mejor en un entorno de modales elegantes), Buenos Aires tiende a funcionar como la metrópoli imperial de un país donde, fuera de ella, no hay cosa alguna, y a continuación, tampoco; viniendo luego la nunca-pasa-nadidad imperturbable de las demás poblaciones, casi colonias interiores.En algo esto recuerda a Nueva York en su relación con el resto de Estados Unidos, en las antípodas de lo que ocurre conMadrid y España.

En la Mendoza argentina de los vinos, la Córdoba de los cabritos y elRosario del goloso dorado y el pacú fluvial, sus habitantes comen poco en restaurantes, pues califican en conjunto a sus cocinas como obvias e insatisfactorias. Y lo son, admiten eventualmente sus patrones, justificándose en la escasez de comensales. La gallina, el huevo.

Esto fue así durante mucho tiempo, pero ya nomás. Gracias a la natural evolución de este país, tan de clase media, y a los muchos visitantes extranjeros que depara el hoy favorable cambio de moneda, a los restaurantes se los está viendo muy activos, llenos y resplandecientes. No sólo en Buenos Aires, sino en las múltiples zonas convocantes del turismo en Argentina. Desde los abigarrados trópicos selváticos del Iguazú y sus cataratas hasta las alturas nevadas de la Patagonia sur (el polo chic en las estancias de la Pampa o las viñas de cosecha tardía en la precordillera), las ofertas gourmet se han quintuplicado en todas partes.

En los últimos años, profesionales de gran prestigio como el famoso español Ramiro Rodríguez Pardo, el suizo BorisWalker (Bodegas Schroeder, en San Patricio del Chañar,Neuquen), la alemana MarianaMüller, la italiana Mimí Barchetta (ambas, frente al lago Nahuel Huapi, en Bariloche) y el chef Ernesto Vivián han elegido trabajar en las remotas inmensidades de la Patagonia. En El Calafate, frente al glaciar Perito Moreno, Rodríguez Pardo cocina en La Comarca, reducto gourmet del hotel Los Sauces, propiedad de la pareja presidencial Kirchner. En su restaurante Kaupé, de Ushuaia, el chefVivián sirve memorables delicatessen de centolla y otros esquivos mariscos magallánicos, además de ictiologías de aguas negras insondables.

Carnes grilladas

Otro dato clave del comer argentino es encontrar el mejor lugar de las carnes grilladas. Interrogado sobre el tema, el distraído gourmet de Buenos Airesmencionará tres de su ciudad:

LaCabrera, del virtuoso en parrillas Gastón Rivera, excelente en efecto, sin duda el mejor local (pida tira de asado americano, chinchulines de cordero, molleja crocante), lleno siempre hasta el tope y con precios más que moderados. La segunda opción es El Mirasol de la Recova, del sabio atómico Miguel Sagastume, más formal, también más caro (pida empanadas de carne, riñoncitos de cordero, colita de lomo), adonde acuden celebridades. Y la tercera, Cabaña Las Lilas, super obvia elección para el turista, muy cara. Hay cientos más, como por ejemplo

Siga la Vaca, de buen servicio, pero multitudinarios. Pero el verdadero, el fidedigno templo de la carne en Argentina es El Faro, restaurante de perfil minimalista que en 1951 fundó Aristóbulo Garrido. De arquitectura así nomás, pero superrespetuosa en el punto de la carne. Lo llevan hoy Teresita Garrido y Alberto Gallgardo, en la periferia de JesúsMaría, una pequeña población (27.000 habitantes) perdida en vaya uno a saber dónde de las pampas chatas pecuarias argentinas, a 700 kilómetros de Buenos Aires. Sirven menú de 14 pasos, carne vacuna, cerdo, cabrito, bife, costilla, solomillo, carré, chorizo, morcilla, molleja, chinchulines, por algo así como 10 euros. Cuando en los años ochenta el steakhouse neoyorquino Smith & Wollensky (Tercera Avenida y Calle 49) publicó su espectacular aviso a ¡una página! en el New York Times, el texto decía: "De los cinco mejores steakhouses delmundo, cuatro están en Argentina, uno, en New York". Dos de las cuatro parrillas argentinas eran El Faro y El Mirasol. Las otras dos, no hubo manera.

Pistas bonaerenses

El momento actual del comer enBuenos Aires es así: ruidoso. Por los esfuerzos del disc jockey para imponer sus chill-outs electrónicos sobre el murmullo de las conversaciones. La clase media local ya no va al restaurante para una charla afable con amigos, sino para ver y ser visto.

Va también para probar los platos de la cuisine thai, a la moda, y de otras similares presentadas por los chefs de la televisión gourmet. Los paladean en los distritos fashion de BuenosAires (PalermoViejo, Las Cañitas, el Soho), donde se come quizá no bien, pero sí, en cambio, divertido. Todos son chefs de pocos años, muchos pelos, profusión de aritos, sus casacas multifloras y sus platos agridulces, decorados con amplio toqueteo digital. Ese estilo under puede husmearse en el Super Soul, contiguo al Soul Café, donde cocina Eljú. Quién es el chef, pregunta uno; y te responden ¿el who?

Pero en ese mismo distrito cosaloca, el Soho, y rodeado por los vahos y las multifloras, está ubicado

Casa Cruz, el restaurante más caro y desinhibido de la ciudad, con un chef absolutamente fuera de serie: Germán Martitegui.

Siete grandes

Otros siete grandes chefs a conocer o volver por sus sabores son: Ada Concaro, chef propietaria de Tomo I, y sus ravioles de conejo con castañas de cajú; Leonardo Jaciuk, discípulo de Adrià, chef del NH City Hotel, y su tortilla de papas en de construcción; Martin Rebaudino, formado en España con Arzak, chef deOviedo, y sus huevos con caviar de boletus; AlejoWaisman, responsable de su restaurante Sotto Voce, y sus intensas vieiras gratinadas; Jean Paul Bondoux, en La Bourgogne, del Alvear Palace Hotel, y su feuilleté de cuisses de grénouille; Thierry Pszonka, en Le Sud del Sofitel, y su ojo de bife al coñac. Y el sutil chef japonés Hiroyuki Oba, también formado con Adrià, en La Rosa Negra.