Los menús creativos de Fernando Pérez
ZARANDA, propuestas desiguales en un restaurante de moda en Madrid
Aunque cueste reconocerlo, pocas empresas de servicios sufren más altibajos que las vinculadas al mundillo hostelero. Como afirma Ferran Adrià, los mejores restaurantes son aquellos que fallan el menor número de ocasiones. Desde su inauguración, el último mes de septiembre, Zaranda, moderno restaurante madrileño, ha suscitado opiniones contrapuestas. Clientes desencantados tras la visita junto a entusiastas de su último descubrimiento. Es el sino de muchas cocinas emergentes que acceden a la modernidad antes de haberse consolidado. Y eso que en este caso, su artífice, el cocinero Fernando Pérez Arellano, de 27 años, está respaldado por un sólido currículo y estancias en grandes restaurantes, desde El Racó de Can Fabes, El Poblet y El Celler de Can Roca hasta prácticas en otros europeos.
ZARANDA
San Bernardino, 13. Madrid. Teléfono 915 41 20 26. Precio medio, entre 60 y 70 euros. Cierra sábados al mediodía y domingos. Menú temporada, 30 euros. Menú zaranda, 42. Huevo de corral con amanitas, 17. San pedro con alcachofas, 18. Ciervo asado con membrillos y castañas, 20. Tatin de plátano con pasas, 6 euros.
Pan ... 5
Café ... 7,5
Bodega ... 5,5
Aseos ... 6,5
Ambiente ... 7
Servicio ... 8
En la cocina de Zaranda todo está visto. O dicho de otro modo, es moderna, fría, urbana, apátrida y, si se quiere, un poco aburrida. Acertada en determinadas propuestas y falta de carácter en otros momentos. Convincente o malograda por errores de concepto. Todo depende del día, de los platos que se escojan y de ese extraño golpe de azar que suele acompañar al oficio. Para anular unas trufas negras basta con unirlas al poderoso gusto ferruginoso de la ruqueta, como hace Pérez en su brocheta de vieiras y setas al parmesano. Y para malograr unos callos a la madrileña, nada como convertirlos en una pelota y envolverlos en un grueso rebozo que neutraliza la gelatinosidad de las tripas. Tampoco resulta elogiable el risotto de trompetas de la muerte, muy empastado y con los erizos desdibujados en la lejanía. Ni convence la becada (48 euros).
La probabilidad de acertar se acrecienta cuando se opta por sus menús y la degustación se fracciona en pequeñas porciones. Resulta delicada la tarrina de foie-gras con ensalada de apio; muy fina la crema de calabaza con ñoquis y parmesano; más que aceptable el pez san pedro con alcachofas y puerros, y correcto el lomo de ciervo con castañas y membrillos. De las especialidades de la carta destacan el plato de amanitas cesáreas con huevos, uno de los mejores, así como el bacalao con sus propios callos. En el resto, pasan con indiferencia el pargo con tallarines de sepia y el cochinillo en choucroute con notas orientales.
EL FESTÍN DE DOS MENÚS
ZARANDA ES un restaurante de estética contemporánea, diáfano y con salones distribuidos en dos plantas. A mediodía, la mejor mesa se encuentra junto a la cristalera. Por las noches, el ambiente gana en encanto.Cuando se pide a la carta, las facturas resultan demasiado elevadas para la parquedad de las raciones y los sobresaltos culinarios. No sucede así con sus dos menús, que brindan atractivas propuestas a precios contenidos. El de temporada (30 euros) incluye un aperitivo, crema de verduras, pescado, carne y un postre abreviado. El de degustación constituye un pequeño festín, muy recomendable. Por 42 euros incluye aperitivo, tres entrantes, un plato de pescado y otro de carne. Y además, un prepostre, postre, selección de cafés y dulces de sobremesa. Los jueves a mediodía, la casa prepara un cocido denominado de alta expresión.En el capítulo goloso se repiten los sobresaltos. Es impecable el sorbete de fresas con crema de queso de cabra, dúo de lácteos y frutas con un cordón de albahaca; delicado su tatin de plátano con helado de ron, y refrescante el raviole de piña y frutas rojas con maracuyá. Por el contrario, es mediocre el plato goloso de chocolate y deslavazado el postre de albaricoques y almendras.Sus panes no dan la talla. ¿Tiene sentido ofrecer piezas de curry, o de cebolla y beicon, muy difíciles de ligar con la mayoría de sus platos? En la lista de vinos, de corte personal y bastante escueta, faltan por reseñar añadas y se echan en falta algunos tipos, sobre todo en la relación de dulces.
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