Del mar y la huerta

En abril de 2009, Javier Olleros y su esposa, Amaranta Rodríguez, inauguraban Culler de Pau (cuchara de palo), restaurante de diseño aislado en un rincón de la península de O Grove, a escasa distancia de la playa de La Lanzada y no lejos de A Toxa y Sanxenxo. Local diáfano, con un comedor de tan solo 10 mesas, abierto a la ría de Arosa a través de una gran cristalera.

Pocos meses después, el trabajo de Olleros resonaba ya como un trueno. Muchos le atribuían una envergadura equiparable a la de Marcelo Tejedor y Pepe Solla, dos grandes cocineros gallegos. Más aún, en otoño de 2009 se convertía en candidato a cocinero revelación de ese mismo ejercicio. Ahora, una vez consolidado, la pregunta resulta inevitable. ¿Por qué razón su trabajo ha pasado inadvertido durante tanto tiempo? ¿Tiene sentido la irrupción de un cocinero con hechuras de crack de forma tan repentina?

"He dedicado muchos años a prepararme en secreto junto a mi familia, que gestiona en propiedad un hotel y algunos apartamentos próximos", afirma. "Y he hecho prácticas con magníficos cocineros como Toñi Vicente, el propio Solla, Martín Berasategui y Sergi Arola". ¿Qué rasgos caracterizan sus recetas? Son elegantes, contemporáneas, respetuosas con el producto y muy fieles a sus raíces. Cocina de esencias antes que de tendencias, de carácter marcadamente bipolar -pescados de la ría y vegetales de las huertas circundantes- que cuida al detalle las texturas y las temperaturas de servicio. Una suerte de naturalismo rural que parece emular al famoso cocinero galo Michel Bras en sus inicios. "Sin pretenderlo, practicamos una cocina de proximidad en sentido estricto. El 80% de nuestros proveedores se localizan en un radio de 50 kilómetros. Aquí cerca tenemos el puerto y unas huertas portentosas", corrobora. Guiado por su empeño en rentabilizar la despensa vegetal, Olleros ha abierto una brecha decisiva. Mérito importante tratándose de un ámbito como el gallego, cuya hostelería apenas concede atención a las verduras. Basta rastrear su escueta carta (verduras naturales con queso, sardinas con gazpacho de melocotón, bacalao con remolacha, pescadilla con acelga) para percibir el rol que atribuye a las hortalizas y las frutas.

Al lado de Olleros siempre está el chef japonés Takahide Tanaka, su brazo derecho, que desde la sombra influye en la pulcritud conceptual de sus recetas. Su menú degustación, de precio bien razonable para lo que contiene, comienza con unas croquetas de lacón deliciosas, a las que sigue un delicado huevo a baja temperatura estilo nipón (onsen tamago, hervido a 60º en aguas termales) con crema ahumada de queso San Simón y migas de pan crujientes. Después, un pulpo al dente espectacular, con intenso sabor a marisco, emulsión de ajada, patatas nuevas y cebollas tiernas. Y para rematar las sugerencias marinas, un lenguado con mejillones, con licuado de acelgas y sus tallos, que no desmerece un ápice. Cocina de estructura sencilla que mantiene su pureza con el gallo de corral escabechado con espárragos, al que solo cabe reprocharle la entereza de su carne. Tampoco los postres (torrija caramelizada, sorbete de fresas con ruibarbo) se desvían del estilo. Si la trayectoria de Olleros no se trunca, dará mucho que hablar en el futuro.