Una casa donde el pan importa

De sobra es conocido que los gestos de retorno hacia la cocina tradicional configuran en estos momentos una de las tendencias más significativas de Barcelona. Bajo el impulso de importantes profesionales, prosigue la puesta en valor de platos como el fricandó con senderuelas, la esqueixada de bacalao o los pies de cerdo con ciruelas. Testimonios del más pujante neoconservadurismo gastronómico, cuyos escenarios más llamativos han sido hasta ahora Fonda Gaig y Petit Comité, inspirados por los conocidos Carles Gaig y Fermí Puig, respectivamente. Movimiento de regreso a los sabores de siempre al que se acaba de sumar Freixa Tradició, restaurante de ida y vuelta que fundara Josep Maria Freixa en 1986 y que desde mediados de los noventa había virado hacia la creatividad de la mano de su hijo Ramón, último responsable de sus cocinas.

De manera repentina, cuando el vástago de la familia abandona el local para abanderar otros proyectos en Madrid y Australia, el veterano Freixa ha vuelto a su antiguo feudo enarbolando las recetas que enseñó a su hijo. Y lo ha hecho con la ayuda de su esposa, Dori, figura relevante que nunca abandonó el espacio de sala de esta primitiva casa de comidas. En realidad no se sabe muy bien si Josep Maria Freixa es un hostelero obsesionado con la calidad del pan o un panadero trasmutado en cocinero. Hasta tal punto le preocupa este alimento que él mismo lo elabora a diario en su obrador con harinas biológicas, levaduras naturales y flor de sal de Guerande (Francia), ingredientes a los que aplica fermentaciones lentas y cocciones precisas. ¿Resultado? Grandes piezas de corteza crujiente y migas elásticas con la eventual adición de pasas, frutos secos u olivas negras. Un lujo que casi justifica la visita. No es de extrañar que su coca de pan con tomate y aceite de oliva figure entre las mejores de Barcelona. Complemento ideal para los embutidos del Ripollés, las anchoas en salazón o lo que se tercie.

Más rústico que burgués

Aunque los enunciados de su carta aglutinan recetas convencionales (sopa de rape, macarrones, suquet con romesco), el estilo del patrón actual es más rústico que burgués, más rural que urbano, como si quisiera evocar los hábitos de épocas pretéritas. Propensión que ratifican las croquetas de carne, cuya besamel, algo ruda, presenta un sabor a harina cruda inadecuado. Mejor balance consigue con los buñuelos de bacalao, cremosos y perfectamente fritos. Otra sugerencia aceptable son los guisantes con tripas de bacalao, gelatinosos y suavemente vegetales. Por el contrario, vuelve a la rusticidad con los canelones de tres carnes, en los que incordia la tosca contundencia del relleno disimulada por la besamel que los suaviza.

Entre los segundos, algunos pescados y carnes en la misma línea. Resultan sabrosos aunque grasientos los calamarcitos salteados con cebolla y tomate; correcto el pollo de corral a la cazuela, y equilibrados los callos y morros (cap y pota) con garbanzos.

Como era de esperar, los postres realzan la tradición, mejorando, incluso, las propuestas saladas. Bastante fina la crema catalana, espléndido el flan de huevo y aceptable el bizcocho borracho al ron quemado. Y todo ello en un marco minimalista que disfraza de modernidad los sabores catalanes de toda la vida.