Tapas sin complejos

Por asombroso que resulte, la cocina española se enfrenta al reto de recuperar la paternidad de las tapas. Mal que nos pese, nuestro típico tapeo comienza a convertirse en un patrimonio internacional del que se aprovechan cocinas próximas o lejanas. En Londres, Nueva York, Melbourne y otras grandes urbes de cultura anglosajona no es difícil tropezar con locales de rótulos llamativos que alardean de sus "french tapas" (tapas francesas), "donesian tapas" (tapas indonesias) y cosas semejantes.

La tapa -palabra mágica- se expande ahora por medio mundo vinculada a la comida en pequeñas porciones, concepto que arropa recetas heterodoxas y bebidas variopintas, incluidos combinados y cócteles. No hace falta ser un experto en grandes tendencias para percibir que el avance de la informalidad gastronómica ha encontrado en los bocaditos y las medias raciones (little plates en versión norteamericana) un filón para nuevas vías de negocio. Dentro de España jamás el ámbito de las tapas se había mostrado tan versátil. Entre las que propone la alta cocina creativa con sus menús degustación extenuantes, el auge de los gastrobares liderados por profesionales de renombre, las neotascas de barrio, los bares típicos y los wine bars de diseño, cada vez resultan más difusas las fronteras entre el hábito de comer de pie y la propensión a tapear sentado.

Arzábal, local que desde el mes de mayo cosecha éxitos sonados, no es un bistrot a la última, como podría deducirse por su estética contemporánea, sino una tabernita en la que se ofrecen tapas y raciones notables. Especialidades en consonancia con la sensibilidad de sus promotores, Álvaro Castellanos, discípulo de Iñaki Camba (restaurante Arce), e Iván Morales, socio en el proyecto.

A la entrada, un diminuto espacio de barra orlado de grandes pizarras. Y a su alrededor, una nube de clientes que degustan raciones entre el estruendo de las conversaciones. Nada nuevo. Al lado, un comedor abierto, con pocas mesas, en las que también se sirven platos de tenedor y cuchara. Recetas a las que Alberto Martín, cocinero de talento, presta un punto acertado. Sugerencias de perfil tradicional, respetuosas con los productos de temporada, que se permiten pinitos creativos y a las que cada día se incorporan combinaciones inesperadas.

Setas en otoño

Para abrir boca, un gran cubo de mantequilla Echiré con un cesto de panes de Boulangérie Paul, dos concesiones a los bistrots parisienses. Después, varias raciones tentadoras a precios sensatos. Magníficas las anchoas con pan con tomate; acertadas las croquetas de jamón, y recomendables las alcachofas fritas. En pleno otoño también las setas emergen en sus listados. Quizá en un carpaccio de amanita cesarea, tal vez en unas sabrosas patatas a la importancia presididas por la impertinencia del ajo, o en un acertado arroz con setas y trufa. Tampoco desmerece el pisto, bien desengrasado, ni las codornices encebolladas. O los callos, sabrosos, aunque mejorables. Ni los lomos de pez San Pedro a la vinagreta de tomate. Lástima que el exceso de sal perjudique algunas de sus propuestas.

Con los postres acechan los sobresaltos: falto de enjundia el arroz con leche, y muy golosa la tartita de manzana. Y como complemento, algunos vinos por copas interesantes.