Ricard Camarena encuentra su sitio

A los dos meses escasos de su apertura, Arrop se ha convertido en el local de moda de Valencia y en uno de los restaurantes más interesantes de España. Después de clausurar su primitivo establecimiento en Gandía, donde logró premios y prestigio, el joven Ricard Camarena oficia en un enclave que, por fin, parece estar a la altura de su talento. Tras rebasar una puerta disimulada en un sinuoso rincón del casco histórico, se accede al subsuelo del hotel Palacio de Caro, todavía en obras, donde se encuentra este espectacular semisótano donde el arquitecto Francesc Rifé ha sabido conjugar arqueología y diseño. En su interior, mesas bien distanciadas, vestidas con manteles de hilo, vajillas y cuberterías de marca, entre las que opera un servicio que dirige Mari Carmen Bañuls, esposa de Camarena. No hace falta ser muy perspicaz para percibir que gran parte del equipo ha desembarcado con el rodaje ya hecho.

Entre sus comedores, drásticamente austeros, varios tragaluces y haces de luz artificial que realzan la vieja muralla árabe y los fragmentos de las termas romanas que flanquean a los comensales. Algo equivalente a comer entre ruinas milenarias.

Memoria valenciana

Si al poco tiempo de iniciar su aventura el éxito acompaña ya a Camarena es debido al refinamiento de su cocina, de sabores reconocibles, que conecta con una de las tendencias en auge. Muy pocos profesionales se encuentran tan dotados para interpretar en clave contemporánea la memoria gastronómica de su tierra. O lo que es igual, para elaborar alta cocina urbana sin desvincularse de los gustos marineros y rurales del Mediterráneo.

Basta un rápido vistazo a la carta para constatar la acusada presencia de salazones, escabeches, arroces, verduras y setas, además de los pescados y mariscos de la costa. "Mi cocina es la propia de alguien que ama su tierra y su cultura. Me gusta cocinar cosas sencillas", asegura. Actitud que no le impide emplear técnicas avanzadas o asumir riesgos controlados para lograr composiciones de enorme belleza. En algunos de sus entrantes, como el bonito en salazón con uvas al jugo de pimiento verde, juega con las texturas, las temperaturas y los contrastes ácido-dulce-salado. Trilogía de sensaciones que se repite en la ostra suavemente escabechada envuelta en lámina de manzana, en los boquerones en vinagre al pil-pil de pepino o en los deliciosos níscalos sobre sofrito agridulce de tomates de colgar en rama. Y que reitera en la delicadísima menestra de otoño, con calabaza, alcachofas, castañas asadas, altramuces, perdiz en escabeche, setas y huevo pochado.

Divertidos trampantojos

Si algún reproche cabe hacer a Camarena es una cierta monotonía creativa -producto principal, complemento y jugo (salsa)-, esquema que repite en numerosos platos, y que ocasionalmente se salta, no sin desparpajo, para proponer trampantojos divertidos. Así sucede con las minisepias con taquitos de sangre encebollada (sin sangre y sin cebolla), que elabora con crema de trompetas (setas negras de temporada).

Dentro de su sugerente repertorio los gestos de provocación se aprecian en un arroz de caracoles, carente de tropezones, que se sirve con un punto al dente exagerado; la sutileza en la pescadilla en salazón sobre jugo de perejil al vino amontillado y el academicismo en el conejo a la royal con pera y ruqueta, plato memorable.