Refinamiento en escabeche

Quienes llegan hasta este restaurante no son viajeros extraviados en las llanuras de Castilla. O se trata de clientes habituales o de simples aficionados que siguen el rastro de recomendaciones concretas. Desde la Nacional VI a la altura de Benavente (Zamora), tomando la salida de Villalpando es preciso atravesar más de 15 kilómetros de rutas solitarias. Parajes de Tierra de Campos donde abundan los cereales y la caza. Ningún rasgo externo de este trasnochado mesón ayuda a intuir la calidad de su comida. La carta existe, pero no se muestra. Los clientes aceptan las sugerencias del jefe de sala que canta especialidades sin anunciar cuál es su coste. Cuando por fin llegan hasta la mesa los primeros platos, las expectativas se confirman. Pocos lugares en España tratan la caza y los escabeches de manera semejante. Refinamiento que se fundamenta en la envergadura profesional de su joven patrón, Luis Alberto Lera, en cuyo currículo figuran periodos de aprendizaje junto a Juan Mari Arzak, Hilario Arbelaitz, Abraham García y Sergi Arola.

Es lógico que, tras superar el relevo generacional, El Mesón del Labrador, que fundara Cecilio Lera en 1973, todavía en activo, se haya convertido en un enclave gastronómico de envergadura. Un lugar en plena naturaleza, rodeado de viñas y huerta propia. Éxito que consigue con solo interpretar las tradiciones culinarias castellanas en clave contemporánea. Lera convierte en platos refinados recetas de base popular que presenta con la grasa justa, puntos de cocción medidos y cierto sentido estético. Vistosidad a la que contribuye la modernidad de su vajilla y la cristalería, dos aspectos que chocan con el resto. Según la temporada, se abastece de lo mejor del repertorio de la caza menor de la zona, perdices rojas, liebres, codornices, conejos y pichones, los mismos que anidan en los palomares. Y también de pollos de corral del entorno.

De entrada entusiasma el chicharro (jurel) escabechado, fragante y con el punto de acidez justo. Equilibrio que se repite en la ensalada de codorniz y conejo con sus menudillos escabechados. Dos bocados excelentes. "Utilizo un vinagre normal de la zona", asegura Lera. "Cuanto mejor sea el vinagre, peor puede ser el escabeche. Si tiene demasiada fuerza, desfigura el sabor de las carnes. Los escabeches deben resultar suaves porque los sabores se concentran con el reposo". De toda la cocina cinegética de esta casa hay dos especialidades insoslayables, la perdiz roja estofada, con toques centroeuropeos, con col y castañas, que hace añorar viejos sabores perdidos. Y, por supuesto, el pichón guisado a la castellana, con un juguillo reducido. Ahora, todavía en temporada, vale la pena el plato de huevos escalfados con trufas de Soria. O las manitas de cordero guisadas con patatas. De postre, tarta de queso y helados caseros. Tampoco desmerece el vino de la casa, de cosecha propia.