El 'sushiman' con dedos de pianista

Ningún profesional español entre los que elaboran cocina japonesa posee la formación de Pedro Espina, justo la que corresponde a los cocineros itamae, cualificación espiritual que desborda el ámbito de las técnicas de corte o el profundo conocimiento de la despensa nipona. Para los auténticos maestros de barra japoneses, como es su caso, graduado en Oriente tras ocho años de larguísimo pupilaje, la palabra clave es reiki (energía): el magnetismo interior que se atribuye a los sushiman, casi siempre enigmáticos y arrogantes. Espina, hombre afable, al que ayuda su esposa japonesa, Tamayo, es campeón de artes marciales y antiguo monitor de los Boinas Verdes para combates en silencio. Cuando cocinó para el emperador de Japón, un rotativo de Tokio se preguntaba por la tortura psicológica que debió de sufrir para una iniciación semejante.

Cuando regresó a España, Espina se dio a conocer en la barra del desaparecido Suntory madrileño antes de saltar a la fama en Tsunami y, luego, trasladarse al efímero Hanami. Tras un periodo de descanso, reaparece ahora en Soy, local inaparente, íntimo, apenas 22 comensales, sin rótulos en la puerta, donde se ha propuesto imponer en solitario el código itamae. "Las manos y la mente de un cocinero de sushi", afirma, "interpretan melodías diferentes: los dedos deben ser ágiles como los de un pianista, su alma ha de irradiar armonía, una suerte de misticismo que debe trasladar a aquello con lo que trabaja". "En la perfección de un nigiri sushi", dice sobre la bolita de arroz con pescado, "influye el tamaño, la textura del grano, la temperatura, la proporción de grasa y muchos matices".

Su versatilidad cultural le ayuda a elaborar una alta cocina ortodoxa (kaiseki) a la vez que evolutiva, al estilo de las iconoclastas tabernas (izakaya) de Tokio y Osaka. Sus platos pellizcan el paladar con aliños insólitos y se saltan las normas con desparpajo. Es delicado su usuzukuri (carpaccio) de caballa; excepcional la sopa dobin mushi, con un fondo de dashi (bonito seco) y alga kombu, y algo desconcertante el ikamato, tartar de calamar con un potente sabor a soja fermentada, huevos de codorniz y hojas de shiso, plato difícil.

Tal y como corresponde a su categoría, su trabajo roza la perfección en otros apartados. Son magníficos el sushi de pez limón (hamachi) con germinados de daikon, el de huevas de salmón (ikura), así como el de anchoas. No menos seductores resultan sus makisushi, rollitos de alga en múltiples versiones. Excelente el negi toro (ventresca de atún); sorprendente el saika roll, con anguila, verduras y yuba (nata de soja), y soberbio el temaki, cucurucho de alga relleno con toques crujientes. Decepciona el tatsutaage (pollo frito con fécula de patata), pero entusiasma su rollito de berenjena, calamar, langostinos y caballa en tempura. Aunque la bodega, todavía provisional, con un único sake, presenta notables carencias, no está de más recordar que los champañas y, sobre todo, la cerveza se adaptan a la perfección a esta cocina.

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